스위트 와인 문서 원본 보기

말 그대로 단맛이 나는 [[와인]]. [[와인]]은 [[포도]]의 [[당분]]을 [[효모]]가 먹고 물과 알코올로 분해하는 원리를 이용하는데,<ref>[[효모]]는 산소가 있으면 산소 호흡을 해서 당분을 물과 이산화탄소로 분해하지만 산소가 없으면 당분을 물과 알코올로 분해한다.</ref> 포도의 [[당분]]을 완전히 [[알코올]]로 바꾸지 않고 남기면 그만큼 단맛을 낼 것이다. 어떻게 [[당분]]을 남기느냐에 따라서 여러 가지 종류로 나뉜다. 

==만드는 방법==

===낮은 [[알코올]] 도수의 스위트 [[와인]]===

보통 [[알코올]] 도수가 5~6% 정도인 스위트 와인이 여기에 해당한다.  [[발효]]를 중간에서 끊으면 [[발효]]가 덜 된 [[당분]]이 남아서 단맛을 낸다.

* 끓여서 [[효모]]를 죽인다.
* [[소르빈산칼륨]]과 같은 [[방부제]]를 넣어도 [[효모]]가 몰살당한다. <del>화학무기 [[테러]].</del>
* 필터로 [[효모]]를 걸러낸다. 미세한 필터로 확실히 걸러내지 않으면 일부라도 살아남은 녀석들이 나머지 [[당분]]을 먹어치울 수 있다.

결국 [[발효]]가 진행되는 중간에 [[효모]]를 몰살시켜서 당분이 다 소모되지 않도록 남기는 게 핵심이다.

===높은 [[알코올]] 도수의 스위트 [[와인]]===

알코올 도수가 보통의 드라이 와인과 비슷하거나 오히려 좀 높다 싶은 스위트 와인도 있다. 이들은 보통 [[와인]]보다 많은 [[당분]]을 집어넣어서 [[발효]]시킨다. 처음에는 [[효모]]들이 넘치는 먹을거리에 신나게 먹으면서 증식하지만 그 결과로 [[알코올]] 도수가 높아지면 오히려 [[효모]]가 그 독성으로 죽는다. <del>사람이나 [[효모]]나 과식은 사망의 지름길.</del> 대략 [[알코올]] 농도 12% 이상부터 이런 효과가 일어나기 시작하는데, 그래서 자연 [[발효]]로 만들 수 있는 [[알코올]] 농도는 대략 16%가 한계다.

[[발효]]로 만들어지는 [[알코올]] 농도는 당도의 절반이므로 계산해 보면 당도 30%가 넘는 [[포도]]즙으로 [[술]]을 만들면 도수 높은 스위트 [[와인]]이 만들어진다. [[알코올]]에 [[당분]]까지 진해서 점성이 강하고 보존성이 좋다. 

문제는 그 정도로 당도가 나오는 [[포도]]가 없다는 것. 결국 뭔가 작전이 필요하다. 과즙 중에서 [[당분]]이 차지하는 비율이 24%라고 가정하자. 당도를 35%로 올리려면 어떻게 해야 할까? [[당분]]을 11% 더 넣으면 35%가 될 것이다. 이를 위한 몇 가지 방법이 있다.

====귀부 [[와인]]====

일부러 [[포도]] 송이에 특정한 종류의 [[곰팡이]]를 피게 만든다. 이를 귀부병이라고 한다. 귀하게(貴) 썩었다(腐)는 뜻. 영어로 noble rot 이고 하는 것을 그대로 한자로 옮긴 것이다. 이를 위해 곰팡이를 일부러 [[포도]]에다가 뿌려 주는 농장도 있고 자연적으로 곰팡이가 피도록 조건만 만들어 주는 곳도 있다. 이 놈이 [[포도]]의 껍질을 미세하게 찢어버리므로 과육의 수분이 증발한다. [[곰팡이]]가 살기 위해서 [[당분]]을 좀 먹긴 하지만 수분이 더 많이 빠진다. [[포도]]는 흉칙한 모습으로 쪼그라들지만 수분이 빠진만큼 당도는 대폭 높아지므로 스위트 [[와인]]을 만들기에 충분한 정도가 된다.

기후 조건이 상당히 잘 맞아야 하는데 곰팡이가 피기 위해서는 습도가 어느 정도 있어야 하지만 일단 곰팡이가 어느 정도 증식한 다음에는 습도가 낮아야 곰팡이가 지나치게 증식하는 것도 막고 포도 속 수분도 잘 증발한다.

[[헝가리]]의 [[토카이 와인]]이 와인과 [[프랑스]] [[소테른]] 와인이 대표 주자. 스위트 [[와인]] 중 가장 비싸다 할 수 있는 샤토 디켐의 가격은... 뒤진다.

====얼리기====

날씨가 영하로 내려가면 [[포도]] 과육에 있던 수분이 빠져나와서 겉에서 얼어버린다. [[얼음]]을 털어내고 추수하면 [[얼음]]으로 수분이 빠진만큼 [[포도]]의 당도는 올라간다. 눈밭을 헤치고 [[포도]]를 수확하는 모습도 볼 수 있다. 말은 쉬운 것 같지만 기후 조건이 그리 간단한 게 아니다. 포도가 영글 때까지는 춥지 않아야 하고 포도가 영글고 나면 날이 추워져야 한다. 포도가 익고 나서도 몇 달이고 온전히 달려 있을 수는 없다. 일단 온갖 새와 벌레들이 가만 놔둘 리가...

이렇게 만드는 대표적인 [[와인]]이 바로 [[아이스 와인]]. 이 방면으로는 [[캐나다]]와 [[독일]]이 잘 나가고, [[독일]]과 붙어 있는 프랑스 [[알자스]] 지방에서도 나온다.

인공적인 방법도 쓸 수 있는데 과즙을 농축해서 당도를 높이면 그만큼 도수가 높은 [[와인]]을 만들 수 있다. 농축을 충분히 하면 스위트 와인도 만들 수 있다. 과일 상태에서 동결건조 공법으로 수분을 적절히 줄여서 만들 수도 있다.

====말리기====

추수한 [[포도]]를 말리면 수분이 줄어드는만큼 당도는 올라간다. 완전 [[건포도]]를 만들면 짜도 과즙이 안 나와서 물을 넣어야 하므로 햇볕에 널어서 약간 말려주는 정도다. [[이탈리아]]의 [[아마로네]]가 이런 식으로 만드는 유명한 와인이다.

====[[설탕]] 처넣기====

가장 쉬운 방법이긴 하다... 싸구려 스위트 와인은 포도의 질도 나빠서 당도도 모자라기 때문에 포도의 당분으로 스위트 와인은 언감생심이고 [[설탕]]이라도 넣어야 한다.<ref>포도의 당도가 양조에도 모자랄 정도로 떨어지면 [[샵탈리제이션|설탕을 넣어 당도를 맞춰 주기도 한다.]] 구대륙 와인 중에는 어느 정도 값이 나가는 것도 이런 처리를 하는 [[와인]]들이 있다.</ref>

다만 [[스파클링 와인]]은 얘기가 좀 달라지는데, 탄산가스 때문에 산미가 너무 강해지므로 [[효모]] 찌꺼기를 제거한 다음에 [[설탕]]을 조금 넣어줘야 한다. 스위트든 드라이든, 싸든 비싸든 [[스파클링 와인]]은 거의 [[설탕]]이 들어간다.

그리고 설탕을 넣었다고 해서 꼭 싸구려 와인이란 법은 없다. 구대륙 와인 중에는 좀 가격이 나가는 것도 [[샵탈리제이션|설탕으로 당도를 보충해 주는 방법]]을 쓰는 것들이 꽤 있다. [[AOC]] 같은 지역 인증 제도는 이에 관한 규정도 두고 있다.

단맛을 위해 설탕을 넣으려면 [[효모]]는 몰살시킨 다음에 넣어야 한다. 안 그러면 [[효모]]가 먹고 [[알코올]]과 [[이산화탄소]]를 만들기 때문에 병이 뻥 하고 터질수도...<ref>역으로 [[스파클링 와인]]은 병에 [[설탕]]을 약간 넣어서 [[효모]]의 발효로 생기는 [[이산화탄소]]를 이용한다. 그리고 [[효모]]를 제거한 다음 [[설탕]]을 다시 한 번 넣어준다.</ref>

====감미료 넣기====

[[설탕]]이 아닌, [[효모]]가 분해하지 못하는 [[합성감미료]]를 사용하는 방법도 있긴 있다. [[와인]]에서는 이렇게까지 하는 경우는 없다고 봐도 좋다. [[막걸리]]는 비슷한 이유로 [[아스파탐]]을 사용하기는 한다. 생막걸리는 [[효모]]가 그대로 남아 있기 때문에 [[설탕]]을 넣으면 남은 [[효모]]가 먹고 가스를 푹푹 내뿜기 때문에 유통이 힘들어자므로 [[효모]]가 소화하지 못하는 당분을 사용해야 한다. 아예 당분을 넣지 않는 [[막걸리]]도 있는데, 이러면 신맛이 강해서 호불호가 엇갈린다.

===강화 와인===

[[강화 와인]]도 대체로 단맛이 나는 스위트 와인으로 볼 수 있다. [[발효]]가 진행되는 도중 주정을 넣어서 [[알코올]] 도수를 15% 이상으로 올려버리면 [[효모]]가 죽어버리므로 [[발효]]되지 않은 [[당분]]이 남는다. 자세한 것은 해당 항목 참조.

==마시는 법==

보통은 [[강화 와인]]과 비슷하게 식전에 식욕을 돋구는 [[아페리티프]](apéritif)나 달콤한 [[디저트]] 또는 [[과일]]과 함께 적은 양을 마신다. 스위트 와인은 [[당분]] 때문에 보통 [[와인]]보다 보존성이 좋은 편이라, 병을 따면 그 자리에서 다 비워야 할 정도는 아니다. 한 번에 마시는 양이 적기 때문에 [[강화 와인]]처럼 작은 잔을 이용하는 것이 보통이지만 조금 더 큰 잔, 또는 작은 [[화이트 와인]] 잔을 쓸 수도 있다. 도수가 낮은 스위트 와인은 그냥 [[화이트 와인]] 잔 쓰면 그만. 탄산이 있는 [[스파클링 와인]]이라면 [[샴페인]]잔 쓰면 된다.

[[강화 와인]]은 도수가 높아서 많이 마시면 확 취하지만 스위트 [[와인]]은 그 정도까지는 아니니까... 하지만 [[와인]] 마시듯이 마셨다가는 다음날 머리 깨진다는 사람들이 많다. 보통 [[와인]]도 [[숙취]]가 나름대로 장난 아니지만 당분 함량이 꽤 있는 스위트 [[와인]]은 더 심하다는 게 중론. 게다가 스위트 [[와인]]은 달아서 자알 넘어가기 때문에 다음날 [[숙취]] 조심.<ref>[[강화 와인]]도 대체로 단맛이 나기 때문에 비슷하게 조심해야 한다.</ref>

{{각주}}

[[Category:와인]]