스파게티 알리오 에 올리오 문서 원본 보기

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Spaghetti Aglio e Olio.

[[파스타]]의 일종으로 이름에 아예 [[스파게티]]가 박혀 있는데, 물론 [[스파게티]]를 주로 사용하지만 [[페투치니]] 같은 다른 [[파스타]] [[국수]]를 사용할 수도 있다. 알리오(aglio)는 [[마늘]]을, 올리오(olio)는 [[올리브기름]]을 뜻한다. [[스파게티]], [[마늘]], [[올리브유]], 이렇게 세 가지가 주 재료이고 [[소금]]이 간으로 들어가는 것 말고는 나머지는 옵션이다. 매운맛을 내려면 [[이탈리아]] [[고추]]인 [[페페론치노]]를 다지거나 빻아서 넣고 흔히 [[이탈리아]] [[멸치젓]]이라고 부르는 [[앤초비]]를 넣으면 감칠맛이 확 올라간다. 색깔이 너무 단조롭기 때문에 [[파슬리]]를 다져서 넣거나 [[바질]]을 넣기도 하지만  어디까지나 옵션이다.

우리나라는 [[파마산 치즈]]<ref>이것도 사실 제대로 된 [[파르미지아노 레지아노]]가 아니라 미국식으로 대량생산한 값싼 [[파마산 치즈]]를 쓰는 곳도 많다.</ref>가루를 듬뿍 뿌려서 먹는 것을 좋아하는 사람들이 많은데, [[이탈리아]]에서는 [[치즈]]를 뿌리지 않는다. 알리오 에 올리오는 원래 [[올리브유]]와 [[마늘]], [[스파게티]]라는 아주 간단한 재료의 담백한 맛으로 먹는 [[파스타]]이고 [[치즈]]가루는 주로 [[토마토]]와 [[고기]]를 사용한 [[파스타]]에 사용하는데, 우리나라는 진하고 걸쭉하고, 특히 감칠맛을 선호하는 사람들이 많다 보니 [[치즈]]가루를 얹어먹는 사람들이 많은 듯하다.

스파게티 알리오 에 올리오에 [[화이트 와인]]과 바지락 혹은 모시조개가 들어가면 [[봉골레 파스타]]가 된다.

==만드는 방법==

아래와 같이 만든다면 가장 간단한 [[파스타]]라 할 수 있다. [[올리브기름]]을 듬뿍 쓰지만 느끼한 맛이 들지 않고 깔끔한 편. <del>입 주위에는 기름이 질질 흐른다 해도.</del> 1인분 기준으로 만드는 방법은,

# 물에 [[소금]]을 넣고 끓인 다음 면을 삶는다. [[스파게티]] 100g에 [[소금]] 10g, 물 1 리터 공식이 많이 쓰이지만 물은 넉넉할수록 좋다.
# [[마늘]] 3~5개를 슬라이스하거나 굵게 다진다. 우리나라의 [[이탈리아]] 레스토랑에 가면 십중팔구 슬라이스지만 굵게 다져서 만들어도 된다. [[이탈리아]] 요리사들 중에는 향이 더 잘 발산된다는 이유로 다지는 쪽을 선호하는 이들도 많다.<ref>집에서 쉽게 해먹으려면 그냥 시중에 파는 다진마늘 써도 된다.</ref>
# 은근한 불에 달군 [[프라이팬]]에 [[올리브유]]를 붓고 열이 오르면 약한 불에 [[마늘]]을 넣고 익히면서 [[소금]]을 뿌린다.
# 타이밍을 잘 잡아서 불을 끄고, 물기를 털어낸 면을 섞는다. 남아 있는 프라이팬의 열 때문에 마늘이 탈 수 있으므로 재빨리 섞는다.
# 다음 접시에 담는다. 장식 효과를 내려면 다진 [[파슬리]]를 뿌려 준다. 다진 [[파슬리]] 말린 것은 쉽게 구할 수 있으니 좋아한다면 하나 사 두자.

참 쉽죠?

그런데 말처럼 쉽지 않다. 먼저 [[마늘]]을 익히는 타이밍. 조금만 늦어도 타버리고, 너무 안 익히면 아린 맛이 남는다. 색깔이 변하기 직전에 불을 꺼야 남은 열로 적당히 마이야르 반응이 나오는데, 그러자면 [[프라이팬]]에 어느 정도 열이 남는지까지 생각해야 한다. 그 정도 열로도 [[마늘]]이 타버릴 수 있다. 하지만 이 타이밍만 잘 알면 단시간에 빠르게 만들 수 있는 파스타가 된다. 재료가 간단한 만큼 아주 미묘한 차이가 맛의 차이를 만든다. 이 녀석을 얼마나 잘 만드느냐로 요리사의 실력을 판가름하기도 한다. 사실 어느 나라 요리든 대체로 재료가 단순한 것들이 요리사의 진짜 실력을 판가름하는 척도로 자주 쓰인다. [[중국요리]]의 [[볶음밥]]도 비슷한 경우.

[[이탈리아]]식에 더욱 가깝게 가려면 [[면수]]를 사용해서 [[기름]]과 [[면수]] 속 [[전분]]을 잘 섞어 유화시키는 과정을 거쳐야 한다. 이렇게 유화된 [[올리브유]]와 [[전분]]은 크리미한 질감을 주는데 이러한 유화 과정을 만테까레(mantecare)라고 하며 오일 베이스 [[파스타]]는 물론 [[리조토]]에도 쓰인다.

# [[소금]]을 넣은 끓는 물에 면을 삶는다. 나중에 면은 다시 익힐 것을 감안해서 2~3분 정도 덜 삶는다. 또한 나중에 [[소금]]이 들어 있는 [[면수]]를 사용할 것이기 때문에 이 점을 감안해서 간을 조절해야 한다. 
# [[올리브유]]에 마늘을 익힐 때에는 타이밍을 잘 잡자. 물에서 면을 건져 올리는 타이밍의 2~3분 전부터 시작하면 될 것이다.
# [[마늘]]이 갈색으로 변하기 직전에 [[면수]]를 한 국자 끼얹는다. 오일보다 [[면수]]의 양이 2~3배 정도로 더 많아야 유화가 잘 된다. 그리고 불을 좀 더 강하게 한다.
# [[면수]]를 약간 졸인 다음 면을 넣는다. 1분 정도 끓게 해서 [[국수]]로부터 전분을 조금 더 뽑아내자.
# 이제 불을 끄고 면을 열심히 휘젓는다. 팬치기를 할 수 있으면 더 좋다. 오일과 [[식초]]로 드레싱을 만들 때 거품기로 열심히 저어서 잘 섞이도록 하는 것처럼 [[국수]]가 거품기의 구실을 하면 된다고 본다. 이렇게 해서 [[면수]]와 오일이 에멀션 상태가 될 수 있도록 유화시키는 것이 바로 만테까레다. 이 때에는 반드시 불을 꺼 주는 게 좋은데, 그래야 온도가 내려가면서 [[전분]]이 약간 굳어서 유화가 더 잘 된다.
# 국물의 거의 없어지고 면에 소스가 잘 흡수되었다면 접시에 담는다.

{{각주}}

[[Category:파스타]]