에스프레소 문서 원본 보기

[[파일:Espresso.jpg|upright 1.5|섬네일|없음|데미타세에 담긴 에스프레소.]]

Espresso.

[[커피]]를 추출하는 방식. 또는 이러한 방식으로 추출한 [[커피]]. [[드립 커피]]와 함께 가장 널리 쓰이는 [[커피]] 추출 방법이다. [[드립 커피]]는 중력을 이용해서 천천히 [[커피]]를 내리는데 반해 에스프레소는 강한 압력으로 물을 커피로 통과시켜서 액을 추출해 낸다.<ref>그래서 [[모카 포트]]처럼 아래에서 위로 수증기를 밀어 올려서 추출할 수도 있다.</ref> [[드립 커피]]는 2~4분 정도의 시간을 두고 물에 [[커피]]를 우려내는 것에 가깝다면 에스프레소는 30초 안팎의 짧은 시간 안에 쥐어짜내듯이 추출한다. 일반 커피잔보다 훨씬 작은 크기의 데미타스<ref>프랑스어 demi-tasse에서 온 말로, 반(demi) 컵(tasse)을 뜻한다.</ref> 잔에 내는 게 정석이다.

1970년대 이후, 스타벅스를 필두로 한 에스프레소 중심의 카페가 미국은 물론 전 세계에서 히트를 치면서 카페의 커피 제조 방법이 에스프레소 중심으로 넘어왔다. [[커피]] 문화가 발달한 나라 중에 여전히 [[드립 커피]] 중심의 [[커피]] 문화를 고수하는 곳은 일본 정도고, 일본 역시도 미국의 대형 체인점을 중심으로 에스프레소 중심의 카페가 상당한 비율을 점유했다. 카페의 입장에서 볼 때 에스프레소의 확실한 장점은 속도다. [[드립 커피]]는 한 잔을 내리는데 분 단위로 시간이 걸리지만 에스프레소는 30초 안팎에 불과하다. 그라인딩이나 탬퍼링과 같은 준비시간을 감안한다고 해도 [[드립 커피]] 역시 필터 린싱과 같은 준비에 시간이 더 걸리면 걸렸지 덜 걸리지는 않으므로 카페 입장에서는 같은 인력 대비 소화할 수 있는 손님의 수가 훨씬 많아진다는 장점이 있다. 물론 [[드립 커피]]도 스타벅스의 오늘의 커피처럼 배치 브루어로 한꺼번에 [[커피]]를 많이 내려 두면 효율성은 좋아지지만 '갓 내린' 커피의 신선함이 떨어지고 보온 과정에서 수분이 증발하고 맛이 변할 수 있다는 것도 문제다. 또한 에스프레소는 농축액이므로 [[우유]]를 비롯한 다른 재료와 섞어서 다양한 음료를 만들기도 좋다.

==정의==

이탈리아는 국립이탈리아에스프레소연구소(Istituto Nazionale Espresso Italiano)를 이탈리아 에스프레소의 인증제도를 운영하고 있는데, 여기서는 다음과 같이 에스프레소의 기준을 잡고 있다.<ref>[http://www.espressoitaliano.org/files/File/istituzionale_inei_hq_en.pdf "The Certified Italian Espresso and Cappuccino"], Istituto Nazionale Espresso Italiano.</ref>

{| class="wikitable"
|-
| 갈은 커피의 양 || 7g ± 0.5
|-
| 기계에서 빠져나오는 물의 온도 || 88°C ± 2°C
|-
| 컵 안의 음료 온도 || 67°C ± 3°C
|-
| 주입되는 물의 압력 || 9 bar ± 1
|-
| 추출 시간 || 25초 ± 5초
|-
| 점도 || 45°C > 1.5 mPa s
|-
| 총 지방 || > 2 mg/ml
|-
| [[카페인]] || < 100 mg/cup
|-
| 컵 안의 음료 높이 (크레마 포함) || 25ml ± 2.5
|-
| 예시 || 예시
|}

한편 [[이탈리아]]의 저명한 커피 회사인 일리(illy)가 밝히는 정통 에스프레소의 공식(Espresso’s authentic formula)은 다음과 같다. 위의 정의와 엇비슷하다.<ref>[https://www.illy.com/en-us/coffee/coffee-preparation/how-to-make-espresso-coffee "Espresso: a Coffee like no Other"], illy.</ref>

{{Quotation|88°~93°C의 뜨거운 물줄기가 9 기압 또는 그 이상의 압력으로 7 그램의 케이크 모양으로 갈고 다진 커피 층을 통과한다. 잘 되었다면 그 결과는 30 ml을 넘지 않는 순수한 감각적 즐거움의 농축액이다.}}

물론 이들보다는 변수가 훨씬 많다. [[커피]]를 어느 정도로 로스팅할 것인지, 어떻게 블렌딩할 것인지, 어느 정도로 굵기로 갈 것인지에 따라서도 추출 시간이나 압력, 결과물에 영향을 많이 미친다.

그런데 [[커피]]를 마시기만 하지 만드는 데에는 별 관심이 없는 사람들이라면 모르겠지만, 조금 아는 사람들이라면 '뭐? [[커피]]를 겨우 7 그램만 쓴다고?' 하고 놀랄 수도 있다. 그런데 [[이탈리아]]는 에스프레소에 [[우유]]나 물을 타지 않고 그대로 마시는 게 기본인 문화다. 반대로 우리나라나 미국 같은 곳은 에스프레소를 그냥 마시는 사람들은 소수다. 그냥 마시는 위주의 문화라면 농도가 조금 약한 편이 덜 부담스러울 것이고, [[우유]]나 물에 타서 마신다면 그래도 [[커피]]맛이 충분히 날 정도로 농도가 있어야 할 것이다. 우리나라나 미국은 대체로 원두 양의 2배에서 2.5배 선을 추출하는데, [[이탈리아]]처럼 [[커피]]를 7 그램만 쓰면 추출량은 14 그램에서 17.5 그램 정도로 너무 적다. 원두의 2배 농도로 에스프레소 30 그램을 추출하려면 원두를 15 그램은 써야 한다는 계산이 나온다.

==도구==

추출하는 도구는 크게 두 가지가 있다. 가정에서는 물을 끓여 수증기의 압력을 이용한  [[모카 포트]]를 사용해서 에스프레소를 내릴 수 있고, 업소에서는 펌프의 힘으로 강한 압력을 만들어내는 [[에스프레소 머신]]을 사용한다. 과거에는 사람이 긴 레버를 누르는 수동 펌프 방식을 사용했지만 지금은 거의 모든 머신은 전기 펌프를 사용한다. 에스프레소 머신의 가격도 점점 내려가서 가정이나 사무실에서 쓸 수 있는 가격대의 머신도 다양하게 나와 있다. 물론 가격에 따라서 성능에는 차이가 여러 가지로 날 수밖에 없는데, 가장 중요하게 보는 것은 물탱크의 용량과 펌프의 압력이다. 압력이 높을수록 강하게 [[커피]]를 추출할 수 있으며, 보통은 9 기압 이상은 되어야 한다고 본다. 15 기압 스펙을 자랑하는 머신도 있지만 무조건 압력이 세다고 다는 아니다. 압력이 과하면 너무 추출이 빨리 되어버릴 수 있다. 고급 머신들은 바리스타가 원하는 대로 압력을 조절할 수 있는 것도 있다. 또한 압력이 일정하게 유지되는 게 굉장히 중요하다. 9기압이든 15기압이든 물이 나가면서 압력이 줄어든다든가 하면 불규칙한 결과물이 나와 버린다. 고급형 머신일수록 보일러의 크기도 크고<ref>이건 특히 매장에서 손님들이 많이 몰릴 때에도 일정한 결과물을 추출해내기 위해서 반드시 필요하다. 집에서 한두 잔씩 내려 마시는 거라면 그 정도로 클 필요는 없지만.</ref> 압력을 정밀하게 유지하는 시스템을 갖추고 있다. 가정용 중에는 여기에 못 미치는 것도 있는데 그러면 [[커피]]를 조금 더 굵게 갈아야 하므로<ref>압력이 낮으면 [[커피]]를 곱게 갈아서 다졌을 때 펌프의 압력으로 물이 [[커피]]를 통과하기가 힘들어져서 추출 시간이 오래 걸리고 쓴맛이 심하게 난다.</ref> [[커피]]의 성분들이 충분히 뽑혀 나오지 않는다. 또한 단순히 물을 담아두는 곳이 아닌, 보일러로 물을 끓여서 보관하는 탱크의 용량이 충분한 것이 좋다. 특히 업소용은 계속해서 커피를 뽑아내야 하므로 이 부분이 중요하다.

[[드립 커피]]보다는 [[커피]]를 좀 더 곱게 갈고, 단단하게 다진다. 펌프의 압력으로 짧은 시간 안에 강제로 쥐어짜기 때문에 이렇게 하지 않으면 맹탕이 된다. 다만 어느 정도로 곱게 갈 것인지는 추출 도구나 압력에 좌우된다. 압력이 낮은 [[모카 포트]]나 압력이 낮은 가정용 소형 머신으로 추출할 때에는 좀 '덜' 곱게 갈며, 추출 압력이 높은 머신을 사용한다면 더욱 곱게 가는 게 보통이다. 또한 탬퍼로 다질 때에도 압력이 높을수록 더욱 강하게 다져 준다. 압력이 낮은 머신에 압력이 높은 머신처럼 [[커피]]를 갈고 탬핑을 하면 물이 커피를 뚫지 못해서 옆으로 줄줄 새거나 심하면 안에서 물이 터져버릴 수도 있다. 최근에는 탬핑 전에 레벨링 툴로 커피를 고르게 한 다음 탬핑을 하는 경향이다. 확실히 레벨링을 한 쪽이 추출이 더 고르게 잘 된다는 게 바리스타들의 중론이다.

==그밖에==

[[이탈리아]]에서는 '[[커피]]'라고 하면 일단 에스프레소를 뜻한다. [[카페 아메리카노]]나 [[드립 커피]] 같은 것은 기대하지 않는 게 좋다. 외국 문물을 잘 모르는 이탈라아인이라면 그게 뭔지 잘 모를 수도 있다. 아침 출근길에 동네 에스프레소 바에 들러서 에스프레소 한 잔 들이키고 가는 사람들이 많다. '카페(Caffè)'를 주문하면 에스프레소 한 잔, 물, 그리고 [[설탕]]을 준다. 처음부터 [[설탕]]을 녹여서 마시기도 하고 반쯤 마신 다음 [[설탕]]을 넣기도 하고, 아예 [[설탕]] 없이 마시기도 하고, 마시는 방법은 제각각이지만 아침에 각성 효과를 주고 머리가 잘 돌아가는 차원으로 마시는 것이라 역시 [[설탕]]을 넣어 먹는 사람들이 많다.<ref>뇌는 다량의 포도당을 에너지로 쓰기 때문에 [[설탕]]이 뇌에 에너지를 공급해 주는 효과가 있다.</ref> 다 마셨을 때 바닥에 녹지 않은 설탕이 깔려 있을 정도로 [[설탕]]을 퍽퍽 넣는 사람들도 많다. 이탈리아인들은 주로 이렇게 [[설탕]]을 듬뿍 넣어 마신다.

[[호주]] 및 [[뉴질랜드]]에서는 쇼트 블랙(short black)이라고 부른다. [[카페 룽고]] 또는 [[아메리카노]]에 해당되는 건 [[롱블랙]](long black). 다만, 쇼트블랙은 에스프레소와 차이가 없지만 [[카페 룽고]], [[카페 아메리카노]]와 [[롱블랙]]은 각각 차이가 있다. 자세한 내용은 해당 항목 참조. 또한 최근 들어서는 호주에서도 '쇼트 블랙'보다는 '에스프레소'를 더 많이 쓰는 추세로 가고 있다.

{{각주}}

[[Category:커피]]