육회 문서 원본 보기

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날고기로 만드는 요리. 날고기를 채썰어서 갖은 양념에 버무린 요리. 흔히 '경상도식'과 '전라도식'으로 구분하는데, 경상도식은 간장이 주가 되고 전라도는 고추장이 주가 되는 것으로 구분한다. 그밖에 [[설탕]], [[참기름]], [[마늘]], [[깨소금]]과 같은 양념들이 들어간다. 여기에 [[무]]나 [[배]]를 채썰어서 같이 올리는 곳도 많고, 날[[달걀]] [[노른자]]를 넣어서 비비는 경우도 많다. 우리나라의 결혼식 [[뷔페]]에 가면 빠지지 않고 끼어 있는 요리 중 하나. 다만 이런 뷔페 육회는 정말 고급 아니면 냉동육이 많다. 냉동이 덜 풀려서 서걱서걱하는 샤베트 느낌이 나기도 한다.

신선도가 필요하기 때문에 수입 [[소고기]]를 파는 음식점도 육회나 [[육사시미]] 만큼은 [[한우]] 또는 적어도 국내산 육우나 젖소 같은 국산 [[소고기]]를 쓰는 게 보통이다. 다만 [[결혼식]] [[뷔페]]에 나오는 육회는 방금 나온 거면 해동이 안 되어 있어서 서걱서걱 씹히는 맛이 나는 것으로 봐서는 수입 [[소고기]]일 확률이 거의 100%.

구이로 쓰는 [[고기]]와는 달리 기름이 없어야 하기 때문에 [[우둔살]](엉덩이)과 같은 부위가 쓰이는지라 [[구이]] 종류와 비교하면 무게 당 가격은 싼 편이다.<ref>우리나라에서 [[소고기]]나 [[돼지고기]]는 구이로 인기 좋은 부위가 비싸다.</ref> 물론 딱 [[고기]] 무게인 [[구이]]와 달리 육회는 양념과 배의 가격도 들어가긴 해도 그거 감안해도 [[구이]]보다는 싼 편. <del>그리고 [[배]]도 나름대로 비싸거든?</del> 좀더 고급진 육회는 [[홍두깨살]]<ref>[[우둔살]] 옆에 긴 원통 모양의 홍두깨처럼 붙어 있는 반힘줄모양근을 분리하여 다듬은 고기로, [[우둔]]의 일부로 볼 수도 있다.</ref>이나 치마살을 쓴다고 홍보한다.

그냥 날고기를 [[회]]처럼 썰어서 [[간장]]이나 [[참기름]]에 찍어먹는 요리는 [[육사시미]]로 부르는데, 이 두 가지 요리가 용어 문제로 좀 골치다. 자세한 것은 [[육사시미]] 항목 참조.

주로 [[소고기]]로 만들지만 [[제주도]]에서는 [[말고기]]로도 만든다. 육회로도 먹고 [[육사시미]]로도 먹고 구워도 먹고 탕으로도 먹으니 거의 [[말]]이나 [[소]]나 비슷비슷. 먹어보면 큰 차이가 없다. [[전라남도]] 일부 지역에서는 [[닭고기]]도 육회로 만들어 먹는다. [[소고기]]처럼 기름이 없는 [[닭가슴살]]이나 닭안심 부위가 주로 들어가는데 심지어 [[닭똥집]]도 들어간다. 다만 [[닭고기]] 육회에는 [[배]]나 [[설탕]]은 안 들어가고 [[마늘]]과 [[참기름]], [[깨소금]] 정도만 넣고 버무린다. [[일본]]도 [[말고기]]나 [[닭고기]]를 [[육사시미]] 형태로 먹는다.

[[파일:Yukhoe tangtangi.jpg|upright 1.5|섬네일|없음|육회 탕탕이.]]

육회에다가 [[낙지 탕탕이]]를 함께 내는 육회 탕탕이<ref>[[소고기]] 탕탕이라고도 부른다.</ref>도 육회 전문점의 인기 음식이다.<ref>이것 말고도 소갈비와 [[낙지]]로 끓이는 [[전골]] 요리인 갈낙탕, 소[[불고기]]와 [[낙지]]로 끓이는 불낙전골처럼 [[낙지]]와 [[소고기]]를 함께 쓰는 요리가 몇 가지 더 있다.</ref> 특히 [[소고기]]도 [[낙지]]도 구하기 쉬운 [[목포]] 일대에서 종종 찾아볼 수 있다.

[[파일:Yukhoe made of horse meat.jpg|upright 1.5|섬네일|없음|[[제주도]]의 [[말고기]] 육회.]]

[[돼지고기]]는 우리나라에서는 구울 때도 바짝 익혀 먹는 만큼, 육회로는 잘 안 먹을 것 같지만 멧돼지 육회는 은근 별미로 즐기는 사람들이 있다. 산 주변에 있는 식당들 중에 멧돼지고기를 취급하는 가게를 찾아 보면 육회를 파는 곳들이 있다. 야생 멧돼지는 운동을 많이 하므로 기름기가 적고 근육이 발달해서 살이 뻑뻑한 편이라, 구워먹기보다는 육회로 먹는 게 더 나을 수 있다. 문제는 야생 멧돼지는 기생충을 품고 있을 위험이 크다는 점이다. 농장에서 사료를 먹여 키운 돼지는 기생충이 있을 가능성이 낮지만<ref>그래서 요즈음의 돼지고기는 굳이 바짝 익혀먹지 않고 [[소고기]]처럼 구워먹어도 되지만 이미 사람들은 바짝 구운 [[삼겹살]]에 익숙해져 있고, 여전히 기생충에 대한 불안감은 있어서 [[돈카츠]] 같은 [[돼지고기]] 요리를 일본처럼 속이 약간 발그레한 정도로 익혀서 냈다가는 설익었다고 항의를 받기 일쑤다. 사실 이것조차도 덜익은 게 아니라 신선한 [[돼지고기]]의 [[육즙|체액 속 미오글로빈]] 때문에 생기는 일인데도 말이다.</ref> 야생에서 이것저것 잡아먹고 사는 멧돼지는 얘기가 다르다. 실제로 2011년에는 지인이 사냥한 멧돼지를 받아서 동네 주민 20여 명과 육회를 비롯한 여러 가지 요리를 해먹었다가 집단으로 선모충에 감염되어 병원에 실려간 사례도 있다.<ref>[https://news.v.daum.net/v/20111215204306774 "멧돼지 육회 먹고 기생충 집단 감염"], YTN, 2011년 12월 15일.</ref> 다만 소수긴 하지만 멧돼지 농장도 있고 여기서 사육되는 멧돼지는 집돼지와 교잡한 것이 많고, 통제된 환경에서 사료로 키우므로 기생충 위험은 보통의 사육돈 수준으로 낮다. 과연 그걸 손님이 확실히 구별할 수 있느냐가 문제긴 하지만.

[[제주도]] 향토음식으로 새끼돼지<ref>애저찜처럼 아직 출산하지 않은 자궁 속에 있는 새끼돼지로 만드는 게 원래 방식이다.</ref>로 만든 애저회도 있다. 육회와는 달리 고기를 잘게 다져서 만든다. [[제주도]]에서는 [[말고기]]도 꽤 먹는데 [[말고기]] 육회도 있다. [[말고기]]는 [[소고기]]와 비슷하지만 기름기가 적은데, [[소고기]]도 육회에 쓰이는 부위는 기름기가 적기 때문에 [[말고기]] 육회는 [[소고기]] 육회와 구분하기 힘들 정도로 무척 비슷한 맛이다. 서양식 육회라고 할 수 있는 [[스테이크 타르타르]]도 [[프랑스]]는 [[말고기]]도 많이 쓴다.

[[파일:Yukhoe bibimbab.jpg|upright 1.5|섬네일|없음]]

[[비빔밥]] 재료로도 쓰인다. 육회와 [[채소]]를 넣어서 비벼먹는 육회[[비빔밥]]은 육회를 파는 [[고깃집]]이나 [[비빔밥]] 전문점에서 종종 볼 수 있다. 

==외국의 육회==

[[일본]]에도 건너가서 ユッケ(육케)라는 이름으로 팔리고 있다. 당연히 한국의 '육회'에서 온 이름. 그런데 [[소고기]] 육회는 볼 수 없고 [[생선]]을 비슷한 방식으로 양념하고 무쳐서 ユッケ로 판다. 우리나라 같으면 [[무침회]]라고 했을 음식이지만 [[고추장]] 양념에 버무리기 때문에 육회와도 무침회와도 맛 차이가 많이 난다. 일본에서도 한국식 [[고기구이]]와 함께 [[소고기]] 육회도 전파되어 한때는 꽤 인기가 있었지만 2011년에 야키니쿠 체인점에서 소고기 육회를 먹은 사람들이 집단으로 O157 대장균에 의한 요독성 용혈 증후군을 일으켜 그 중 다섯 명이 목숨을 잃는 사태가 벌어졌다. 유통기한이 지난 [[소고기]]를 사용한 게 원인이 되었다고 한다. 이미 날고기 때문에 식중독 사고가 여러 차례 일어났기 때문에 일본 후생성은 1998년에 소고기에 관하여 '생식용식육의유통기준'이라는 제도를 만들어서 날고기로 먹을 목적인 고기에는 '생식용'이라는 표시를 붙이고 검사기준을 강화했는데, 이 규제를 만족시키는 데에는 비용이 많이 드는 데다가 '고기 덩어리의 표면에서 깊이 1cm 이상 부분까지 60℃에서 2분 이상 가열'이라는 조건이 있기 때문에 사실상 육회는 먹지 말라는 얘기나 마찬가지다. 물론 저렇게 가열 처리하고 나서 익은 부분은 제거한 다음에 그 안의 고기만 육회로 만드는 법도 있겠지만 버리는 부분이 너무 많아지므로 가격이 엄청 뛸 수밖에 없다. 그런데 [[말고기]]는 '바사시'라고 해서 [[육사시미]]나 육회로 잘만 먹으며 [[닭고기]]도 [[육사시미]]나 [[타타키]]로 잘만 먹는다. 자국에서는 먹기 힘든 음식이 되다 보니 한국에 온 일본인 관광객들이 좋아하는 음식 중에 하나가 [[소고기]] 육회다.

서울에서 싸게 먹고 싶다면 종로 [[광장시장]] 쪽에 있는 육회 골목을 추천한다. [[젖소]]나 [[육우]]긴 하지만 그래도 국산을 사용하며 넉넉한 양에 맛도 좋고 가격도 저렴하기 때문에 남자 둘이 가서 육회에 육회비빔밥 하나 시키면 넉넉하게 배도 채우고 술도 마실 수 있다. 고든 램지도 여기서 육회를 먹었는데 뒤에 나오는 것처럼 같이 나온 낙지 탕탕이 때문에 꽤 논란이 일었다.

[[파일:Steak tartare.jpg|upright 1.5|섬네일|없음]]

서양 사람들은 날고기를 먹는 것을 미개하게 보네 어쩌네 하지만 서양에도 육회와 비슷한 음식이 있다. [[스테이크 타르타르]]<ref>[[타르타르 소스]]와는 관계 없다.</ref><ref>우리나라와 일본에서는 '○○ 스테이크'라는 어법에 익숙해서 '타르타르 스테이크'라고 부르지만 '스테이크 타르타르'가 정확한 이름이다. 다만 영어권에서도 '타르타르 스테이크'라고 쓰기도 한다. 영어판 위키피디아에서도 그렇게 밝히고 있다. </ref>(steak tartare)라는 것인데, [[소고기]]나 [[말고기]]를 날것으로 다진 다음 뭉쳐서 모양을 만드는 음식이다. 심지어 육회처럼 [[날달걀]] 노른자를 넣어서 만들기도 한다! 그래서 서양 사람들이 한국의 육회를 '타르타르'라고 부르곤 한다. 아래에 나오지만 고든 램지도 한국에서 육회를 보고 '타르타르'라고 불렀다.

[[스테이크 타르타르]]는 몽골에서 유래해서 유럽 쪽으로 건너간 것으로 보고 있는데, [[유럽]]에서는 특히 슬로바키아와 [[체코]]에서 흔히 볼 수 있고 [[프랑스]]에도 있다. 위 사진이 [[프랑스]]에서 찍은 것. [[미국]]에서는 [[독일]] 이민자들이 많이 건너왔던 위스콘신 주가 [[스테이크 타르타르]]와 친숙하다고 한다. 날고기이긴 하지만 결정적인 차이는 육회는 고기를 채썰지만 [[스테이크 타르타르]]는 다지거나 갈아서 만든다는 것. 갈은 고기를 뭉쳐서 만드는 음식 중에 [[햄버그 스테이크]]나 [[솔즈베리 스테이크]] 같은 것들이 [[스테이크 타르타르]]로부터 발전한 것이라는 견해도 있다. 이것과는 약간 다르지만 [[날고기]]를 얇게 저며서 [[레몬]]즙과 [[올리브유]], [[마늘]], [[케이퍼베리]]를 올려 만드는 [[카르파초]]라는 [[이탈리아요리]]도 있다. 유럽 쪽에는 이렇게 날고기를 사용한 요리가 이 나라 저 나라에 꽤 있다.

[[독일]]은 [[돼지고기]]를 사랑하는 나라답게 [[돼지고기]] 육회가 있다! 메트(Mett)라는 것인데 잘게 다진 [[돼지고기]]에 [[소금]]과 [[후추]], [[마늘]], 캐러웨이를 잘게 썰어서 [[고기]]와 버무린다. 여기에 다진 [[양파]]를 넣은 것은 즈바이벨메트라고 한다. [[빵]]이나 [[크래커]]에 올려서 먹는데, 다만 [[독일]] 안에서도 호불호가 엇갈려서 주로 북부 지방의 중년층들이 선호한다고 한다.<ref>[https://www.seoul.co.kr/news/newsView.php?id=20191031029016 "장준우의 푸드 오디세이 : 생돼지고기를 빵과 함께… 독일 별미 ‘메트’"], 서울신문, 2019년 10월 31일.</ref> 독일 법률로는 섭씨 2도를 넘으면 안 되며, 얼음을 써서는 안 되기 때문에 [[드라이아이스]]를 주로 사용한다. 메트를 고슴도치 모양으로 뭉친 다음 [[양파]] 썬 것을 꽂아서 [[고슴도치]] 모양으로 만드는 메티겔(Mettigel)이라는 것도 있으며, 파티 음식으로 쓰인다. [[소시지]]로 만든 것은 메트부르스트(Mettwurst)라고 하는데, 그 상태에서 그냥 먹거나 [[훈제]]해서, 또는 익혀서 먹는다. [[벨기에]]와 [[덴마크]]에서는 비슷한 음식을 [[소고기]]로 만든다.

2017년 11월에 고든 램지가 한국을 방문해서 이것저것 한국 음식을 먹었는데, [https://www.facebook.com/gordonramsay/videos/1667752846581306/ 광장시장에서 육회 탕탕이를 보고 올린 페이스북 포스트]가 꽤 논쟁거리가 됐다. 고든 램지는 [[낙지]]가 육회 위에서 꼬물꼬물거리는 것을 영상으로 올리면서 "I think there’s something moving in my tartare !!" (내 [[스테이크 타르타르|타르타르]] 위에서 뭔가 움직이고 있는 것 같아!) 하고 올렸는데 이걸 보고 경악하는 댓글이 있는가 하면 문화의 차이니 뭐라 할 게 아니라는 댓글도 올라오면서 아무튼 키배틀이 벌어지고 있는 상황.<ref>[http://www.huffingtonpost.kr/news/articleView.html?idxno=61082 "고든 램지 페이스북에 올라온 '육회탕탕이' 영상을 두고 세계인들이 갈등을 빚고 있다"], 허핑턴포스트코리아, 2017년 11월 27일.</ref> 사실 [[산낙지]]를 그대로 먹는 우리 식문화는 외국에서는 엽기적이거나 잔인한 것으로 취급 받고 있어서 영화 &lt;올드보이&gt; 초반에 오대수가 [[산낙지]]를 먹는 장면을 본 외국인들 중에는 꽤나 충격 받은 사람들도 많았다고 한다.

{{각주}}

[[Category:한국음식]]