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한국의 음식 종류 중 하나로, 간을 세게 한 재료를 적당히 말려서 수분을 줄여 보존성을 높이는 한편 감칠맛도 증폭시킨 것.

'자반'은 좌반(佐飯)이 변한 말이다. 한자의 뜻을 풀어보면 밥 옆에 딸려오는 것, 혹은 밥을 돕는 것이라는 뜻이 된다. 즉 반찬과 비슷한 뜻이다. 옛날에는 좌반의 의미가 지금보다는 폭넓었고 재료나 조리법도 다양해서 거의 밑반찬과 비슷한 의미였다. 1795년에 편찬한 &lt;원행을묘정리의궤(園幸乙卯整理儀軌)&gt;에서는 수라상에 소금에 절인 민어, 송어와 같이 지금 개념으로 자반에 속하는 음식이 있었는데, 그밖에도 [[소고기]]나 꿩을 말린 [[육포]], [[우설]]다식,<ref>지금은 송화가루를 주 원료로 한 달달한 한국식 과자를 뜻하지만 옛날에는 [[고기]]를 넣어서 좌반이나 마른안주용으로 만드는 다식도 있었다.</ref> 대구다식, 전복다식, 장볶이와 같은 여러 가지 음식들도 자반으로 부르고 있다. 1800년대에 나온 &lt;시의전서&gt;에서도 자반 담는 법을 "민어를 광어 포 적시듯이 하여 껍질을 벗겨 포같이 잘라 담고, 어란 같은 것은 위에 얹는다. 자반이 없으면 튀각으로 대신한다."로 적고 있다. 즉 어포나 어란도 옛날에는 자반으로 불렀던 것.<ref>정라나, [https://folkency.nfm.go.kr/kr/topic/detail/7957 "자반"], 한국민속대백과사전, 국립민속박물관.</ref>

이것저것 밑반찬을 뭉뚱그렸던 자반이라는 개념이 시간이 흐르면서 세분화 되어 튀겨서 만드는 종류는 [[부각]]으로 따로 불렀다가 이것도 찹쌀풀을 발라서 튀기는 [[부각]]과 그냥 튀기는 [[튀각]]으로 갈라진다. 이후 어포나 [[육포]], 다식도 자반에서 분리된다. 이런 세분화를 거쳐 지금은 자반이라고 하면 대략 아래와 같은 뜻으로 쓰인다.

==생선을 소금에 절인 것==

좁은 의미로 보면 [[생선]]에 [[소금]]을 뿌려 보존성을 높인 [[절임]] 음식. 사실 [[굴비]]도 [[소금]]을 뿌려서 보존성을 높인다는 측면에서는 자반이라고 부를 수 있지만 등푸른 생선을 사용한 것을 주로 자반이라고 한다. 등푸른 생선들이 잡았을 때 빨리 죽기도 하고 지방이 많아서 빨리 부패하기 때문에 배에 냉동 냉장 시설을 싣고 다니는 요즘이라면 모를까, 옛날에는 잡은 다음에 빨리 상하지 않도록 처리하는 게 중요했다. 특히 자반 [[고등어]]가 인기가 워낙에 압도적이라서 자반 하면 그냥 [[고등어]]를 생각하는 사람들이 많다. 하지만 [[청어]]나 [[대구]]로도 자반을 만들어 먹었고, 사실 옛날에는 [[고등어]]보다는 [[청어]]가 많이 잡혔기 때문에 [[청어]] 자반을 많이 먹었다.<ref>[[과메기]]도 지금은 주로 [[꽁치]]로 만들지만 원래는 [[청어]]로 만드는 게 정통이다.</ref>

자반과 비교해서 소금에 절이거나 하지 않은 신선한 물고기는 생선이라고 하고, 자반보다 [[소금]]을 더 강하게 치고 질척한 상태로 [[발효]]시키는 것은 [[젓갈]]이 된다. 옛날에는 청어로 자반을 만들 때에는 청어 100마리에 소금 2되, 대략 생선 무게의 10% 정도로 [[소금]]을 쓰면 자반이 되고, 15∼35%까지 소금을 쓰면 [[젓갈]]이 된다.<ref>황혜성, [http://encykorea.aks.ac.kr/Contents/Item/E0047921 "자반"], 한국민족문화대백과사전.</ref> 다만 지금은 냉장고가 대중화되어 있고 짜게 먹는 것을 꺼리는 사람들이 많아지는 추세라 전반적인 염도는 내려가 있다. [[소금]]을 적게 쓰는 대신 살을 얇게 떠서 말려 수분을 빼서 보존성을 높인 것은 어포라고 한다. 쥐포, 북어포, 대구포 같은 것들이 있다.

또한 [[소금]]에 절여서 생선을 약간 말리는 방법도 있다. '자반'이라는 말을 쓰지는 않지만 만드는 방법으로는 자반인 굴비가 대표적인 사례. 보리굴비는 부세조기를 꼬들꼬들해질 정도로 말리는데<ref>옛날에는 참조기를 사용했지만 남획이 심해서 지금은 참조기로 꾸덕꾸덕하게 말리면 너무 작아지기 때문에 덩치가 큰 부세조기를 쓴다. 부세조기도 값은 싸지만 맛은 참조기와 별 차이가 없기 때문에 잘 말리면 맛나다.</ref>, 이렇게 생선을 약간 말리면 수분이 빠지고 그만큼 감칠맛이 농축되는 효과가 있기 때문에 감칫말이 부족한 생선도 맛있어진다. 장기보존을 위한 방법이었기 때문에 예전에는 무척 꾸덕꾸덕하게 말렸고, [[소금]]도 엄청나게 썼기 때문에 그냥은 못 먹고 쌀뜨물 혹은 약한 소금물<ref>그냥 맹물에 담그면 감칠맛까지 같이 빠져나가서 맛이 떨어진다.</ref>에 반나절은 불려야 했다.

옛날에는 물론 보존성을 위한 방법으로, 냉장 냉동기술이 없었던 때에는 생선을 잡으면 상하기 쉬웠기 때문에 배를 가르고 내장을 들어낸 뒤, 살 위에 [[소금]]을 뿌려서 보존성을 높였다. 이러한 작업은 바로 어선 위에서도 이루어지기도 했는데, 이렇게 만든 것을 '뱃자반'이라고 해서 더 높게 쳤다. 아무래도 신선할 때 처리하는 게 더 품질에는 더 도움이 될 테니... 게다가 고등어와 같은 등푸른 생선은 기름이 빨리 상하기도 하고, 물 밖으로 나오자마자 죽어버리기 때문에 배 위에서 빨리 염장하는 게 중요했다.

이렇게 [[소금]]을 뿌리면 보존성 말고도 미리 간이 되는 효과가 있어서 특별히 뭘 안하고 구워도 짭짤한 생선구이를 만들 수 있었다. <del>그런 데 이걸 또 꿋꿋이 간장에 찍어 먹는 사람들도 있다 .어욱 짜!</del> 다만 살이 단단해지기 때문에 부드러운 식감이 어울리는 [[조림]]이나 [[탕]]에는 자반이 잘 안 맞는다. 또한 보존성을 위해서 [[소금]]을 뿌린 자반은 그냥 먹기에는 너무 짜기 때문에 굽거나 조리기 전에<ref>특히 [[조림]]은 [[간장]]을 비롯한 짠 양념을 쓰기 때문에 더더욱 짜진다.</ref> 물에 담가서 [[소금]]기를 빼는 것도 도움이 된다. 옛날에는 냉장 기술이 없었으므로 자반이 엄청나게 짜서 쌀뜨물에 한동안 담가둬야 했다. 특유의 짠맛과 단단한 식감을 오히려 좋아해서 자반만 찾는 사람들도 꽤나 있으니 그야말로 입맛은 개인마다 다른 셈. 또한 [[소금]]을 뿌려 저장하는 과정에서 약한 발효를 통해 감칠맛이 더욱 살아나는 효과까지 있다.

안동의 간고등어가 유명한데<ref>안동도 내륙 지방이다 보니까 생선을 자반으로 먹은 듯하다. 안동까지 가져와서 [[소금]]을 뿌리는 건 한겨울이라면 모를까 안동에 오기 전에 썩어버릴 것이고, 옛날에는 미리 [[소금]]에 절여서 가지고 왔을 것이다.</ref>, 특히 빠르고 정확하게, 그리고 고르게 소금을 뿌리는 간잽이의 기술이 중요하다. 유명 간잽이들을 보면 정말 대충 휙휙 엄청난 속도로 뿌리는 것 같지만 뿌려 놓은 것을 보면 [[소금]]의 양도 일정하고 고르게 뿌려져 있다. 다만 요즘의 간고등어는 냉장 유통되기 때문에 [[소금]] 양이 적은 편, 옛날에는 그 정도로는 어림도 없기 때문에 소금 양이 훨씬 많았다. 거의 [[소금]]에 절인다고 봐도 과언이 아니다. 최근에는 수입 [[고등어]]가 많이 들어와서 아예 [[노르웨이]]산으로 만든 간고등어도 많이 팔리고 있다.

안동에는 [[상어]]를 발효시킨 [[돔배기]]를 제삿상에 올리는 걸로도 유명하다. [[돔배기]]가 안 올라가면 제사가 아니라고 할 정도로 중요한데, 그렇다고 [[홍어]]처럼 독한 냄새가 나도록 발효시키는 건 아니다. 바다에서 상어를 잡은 다음 [[소금]]을 뿌려 보존성을 높인 다음 안동으로 가지고 오는 건데, 이 과정에서 약하게 발효가 일어난다. [[홍어]]와 상어는 연골어류에 속하며, 이들은 바다에서 삼투압을 조절하기 위해 몸속에 요소를 축적시키는데 죽고 나면 이게 분해되어 [[암모니아]]가 만들어지므로<ref>살아 있을 때에는 거꾸로 대사과정에서 나온 암모니아를 요소로 바꿔 몸에 축적시킴으로써 삼투압을 조절하는데, 죽으면 체내 미생물이 다시 요소를 암모니아로 분해한다.</ref> 특유의 지독한 냄새를 풍긴다. [[홍어]]는 [[소금]]도 안 뿌리고 팍팍 삭힘으로써 이 분해 과정을 극대화하지만 [[돔배기]]는 그렇게 세게는 하지 않는다. [[홍어]]보다는 많이 약하지만 [[돔배기]] 특유의 발효향에도 질색을 하는 사람들이 적지 않다.

산울림의 노래 &lt;어머니와 고등어&gt;에 나오는 [[고등어]]도 자반이다. "한밤중에 목이 말라 냉장고를 열어보니 한귀퉁이에 고등어가 소금에 절여져 있네."라는 가사를 보면 추측할 수 있는데, 자반을 사온 건지 생물을 사 와서 어머니가 소금에 절인 건지는 불확실.

==[[소금]]이나 [[간장]]에 절이거나 졸인 [[반찬]]==

넓은 의미로 보면 생선만이 아니라 해산물이나 채소를 [[소금]]이나 [[간장]]에 절인 반찬류도 포함이 된다. 대표적인 것이 해산물 쪽으로는 김자반이 있고, 농산물 쪽으로는 [[콩자반]]이 있다. 김자반은 김에 [[소금]]과 [[간장]] [[양념]], [[설탕]], [[참깨]] 같은 것들을 넣어서 볶아낸 것이고, [[콩자반]]은 [[콩]]을 [[간장]]에 졸인 일종의 [[조림]] 음식이다. 이렇게 보면 [[조림]] 음식 중에 상당수는 자반으로 볼 수 있지만 [[조림]]에 '자반'이라고 이름을 붙이는 조림은 콩자반밖에는 없다. 김자반은 [[볶음]] 요리인데도 '자반'이라는 이름이 붙은 정말 독특한 경우.

{{각주}}

[[Category:한국음식]]