참기름 문서 원본 보기

<del>real 기름, 진짜 기름.</del>

[[참깨]]를 짜서 만든 기름. 참깨를 볶은 다음 압착해서 짜낸다. 바짝 볶을수록 안에 있던 기름이 액체화되고 점도도 낮아지므로 기름이 더 많이 나오지만 산가가 높아지고 향미도 열로 죽어서 품질은 떨어진다. 맛도 씁쓸한 맛이 강해져서 좋지 않다. 반대로 살짝만 볶거나 안 볶으면 향미도 좋아지고 산가도 높아져서 품질은 좋아지만 추출량은 푹 떨어진다. 질 낮은 참기름은 거의 태울 정도로 볶아서 색깔도 거무스레하고 탄내가 날 정도다.

[[식용유]]의 일종이지만 요리에서 [[식용유]]가 쓰이는 본연의 임무, 즉 튀기거나 볶을 때 재료가 들러붙지 않게 하는 용도로는 거의 쓰이지 않는다. 일단 비싸기도 하거니와 특유의 향미가 너무 강하기 때문에 많은 양을 쓰면 오히려 요리를 망치기 쉽다. 일종의 향신료 개념으로 쓰인다고 보는 게 더 맞는 개념. 향신료 개념이 그다지 발달하지 않은 한국음식에서 가장 즐겨 쓰이는 향신료 중 하나로 [[나물]]이나 [[잡채]]와 같은 [[무침]]을 할 때 향을 주기 위해서 살짝 넣는 게 가장 널리 쓰이는 방법. 볶음이나 [[조림]], 국물 요리를 할 때에도 역시 고소한 향을 주기 위해, 그리고 윤기를 내기 위해 약간씩 넣는다. 

참기름은 발연점이 170도이기 때문에 [[튀김]]에는 적합하지 않다. 그런데 옛날에는 참기름으로 튀기는 음식도 있었다. 조선시대에 [[닭고기]] [[튀김]] 요리가 있었는데 참기름을 썼다고 한다. [[일본]]에서도 고급 [[텐푸라]] 전문점은 [[튀김]] 기름으로 참기름을 쓰는 경우가 있긴 한데, [[튀김]]기름으로 쓰는 참기름은 우리가 흔히 쓰는 것과는 달리 볶지 않은 날[[참깨]]를 짜낸 것이다. 날참깨로 짜면 볶아서 짠 것에 비해 양이 적기 때문에 고급 음식점에서나 이렇게 할 수 있다.

재료가 비싼만큼 가격은 일반 [[식용유]]와 비교하면 한참 비싸다. 그래도 쓰는 양이 적기 때문에 한 병 사면 꽤 오래 간다. 수입산 참깨가 몰려들어오면서부터는 그래도 가격이 저렴해졌다. 시중에 유통되는 것들은 보통 [[중국]]이나 [[인도]]를 비롯한 동남아시아산 [[참깨]]로 짠 것들인데, 500 ml 한 병에 3~4천 원이면 산다. 요즘은 원산지 표기를 정확히 안 하고 그냥 수입산 100%라고 써 있는 것들도 있다. 국산 참기름도 있긴 있다. 단 가격은 서너 배 비싸서 350 ml 한 병에 1만 원이 훌쩍 넘어간다. [[유기농]]까지 간다면... {{관용구:이하생략}}

옛날 [[방앗간]]에서는 쌀가루 빻고 [[떡]] 만드는 것 말고 또 하나의 주 수입원이 참기름이나 [[들기름]] 짜는 것이었다. 참기름 하면 빈 [[소주]]병에 들어 있는 것을 생각하는 사람들이 아직도 많은데, 그게 흔히 말하는 [[방앗간]] 참기름. [[떡]]과 함께 한때는 [[방앗간]]의 주 수입원이었다. 직점 참깨를 사서 들고 가면 방앗간에서 볶아서 짜주기도 한다. 아예 자동으로 참깨를 볶는 기계도 있는데 위가 뚫린 원통 모양 철판을 가스불로 가열하고, 원통 안에서는 날개가 계속 돌아가면서 [[참깨]]를 뒤적여 준다.<ref>이걸로 콩이나 다른 곡물도 볶을 수 있다. [[방앗간]]에 가면 [[보리차]]나 [[옥수수차]], 볶은 콩 같은 것들을 [[스낵]]처럼 파는 곳도 있는데 이 기계로 돌린 것.</ref> 직접, 혹은 고향에서 [[참깨]] 농사를 지어서, 혹은 시중 참기름은 못 믿겠고 해서 직접 [[참깨]]를 사서 [[방앗간]]에 맡기는 건데, 일부 비양심적인 [[방앗간]]은 손님이 안 보는 틈을 타서 [[참깨]]를 바꿔치기하는 경우도 있어서 문제가 되기도 했다.

한국 말고도 아시아권에서는 즐겨 쓰이는 [[식용유]]인데 이쪽에서도 [[볶음]]이나 [[튀김]]용보다는 대체로 향신료 개념으로 많이 쓰인다.

민간요법 중에는 [[개고기]]에 참기름을 붓고 푹 고은 다음, 차게 보관했다가 조금씩 꺼내서 데워 먹는 보약이 있었다. 지금의 중장년 중에는 어려서 부모님한테 속아서, 혹은 맞아가면서 억지로 먹었던 사람들도 은근히 있다. 참기름은 줄이고 한약재를 넣어 좀 더 호화롭게 가면 [[개소주]]가 된다.

참기름을 짜내고 남은 찌꺼기를 깻묵이라고 하는데, 비료나 사료, 거름, 그리고 낚싯밥으로도 쓰인다. 깻묵이라는 이름 때문에 [[콩기름]]을 짜내고 남은 찌꺼기를 깨 한 톨 안 들어갔는데도 콩깻묵이라고 부른다. 다만 요즘은 [[콩기름]]은 압착이 아닌 용매를 넣은 추출 방식으로 만들기 때문에 콩깻묵은 잘 보기 어려운데, 대신 이렇게 [[콩기름]]을 추출해 낸 탈지대두는 높은 [[단백질]]과 [[탄수화물]] 성분을 이용해서 식품 원료로 쓰이고, 여기서 다시 탄수화물 성분을 제거한 대두단백은 운동선수용 [[단백질]] 보충제와 같은 식품의 원료로 쓰인다.

다른 식물성 기름과 비교해도 보존성이 좋은 편에 속한다. [[산패]]를 막아주는 리그난, 감마토코페롤 같은 항산화 물질이 함유되어 있기 때문으로, 유통기한이 24개월로 길다. 개봉 후에는 실온에서 3개월까지 보관할 수 있다.<ref>[http://www.samsunghospital.com/home/healthInfo/content/contenView.do?CONT_SRC_ID=33589&CONT_SRC=HOMEPAGE&CONT_ID=5983&CONT_CLS_CD=001021007004 "참기름과 들기름 이야기"], 삼성서울병원 - 식품과 영양.</ref>

{{각주}}