치즈 문서 원본 보기

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[[우유]]에 [[응유효소]]를 넣어서 굳히고 [[유산균]]으로 발효시킨 것. [[요구르트]] 굳힌 것이라고 생각하면 이해가 편하다. [[우유]]의 처리, 사용하는 [[유산균]]과 [[곰팡이]], 제조법, 숙성법, 첨가 재료, <del>방부제와 식용색소</del>에 따라 [[유럽]]을 중심으로 수천가지 종류의 치즈가 있다. 대다수는 [[우유]]로 만들지만 고급 모차렐라 치즈는 물소젖으로 만들며, 양젖으로 만든 [[페코리노]] 치즈나 염소젖으로 만드는 [[고트 치즈]]도 있다. [[리코타]]나 [[모차렐라]] 치즈는 발효 없이 그냥 응유효소로 굳히기만 한다. 얼룩덜룩 푸르스름한 무늬가 보이는 [[블루치즈]]도 있는데 이건 만드는 과정에서 [[푸른곰팡이]]를 주입시킨 것이다. 씁쓸한 맛을 가지고 있다.

[[유제품]]이니까 동물을 죽이지 않고도 만들 수 있을 거라고 생각하는데 함정이 있다. [[응유효소]]로 쓰이는 [[레닛]]은 [[송아지]]의 [[위]]에서 나오기 때문이다. 요즘은 [[미생물]]이나 [[식물]]이나 [[미생물]]에서 [[응유효소]]를 추출한 대체품도 나와 있으나 여전히 [[송아지]] [[위]]에서 추출해 낸 [[레닛]]이 많이 쓰이고 있다. 특히 [[유제품]]까지는 먹는 [[채식주의]]자들은 대체 [[레닛]]으로 만든 치즈인지를 꼭 확인한다. 한편으로는 [[우유]] 항목에서도 알 수 있지만 대량 생산되는 [[우유]]를 만드는 과정은 동물을 죽이는 것까지는 아니지만 동물 학대 문제도 적지 않다.

자연 [[발효]]를 통해 만든 치즈에 [[발효]]하지 않은 [[유제품]]이나 그밖에 첨가물, 그리고 [[유화제]]를 섞어 만든 것을 [[가공치즈]]라고 하며, 아예 치즈를 전혀 사용하지 않고 [[식용유]]와 첨가물, [[유화제]]로 치즈를 흉내낸 제품은 모조치즈라고 한다. 그 차이에 대한 자세한 내용은 [[가공치즈]] 항목 참조.

==영양==

영양으로 본다면 최대 장점은 역시 [[칼슘]]. 아이들에게 치즈가 좋다고들 하는 이유도 바로 이때문인데 [[우유]]가 농축되어 있는 게 치즈니 [[칼슘]] 함량이 높다. 반면 [[지방]]도 농축되어 있어서 [[칼로리]]가 높다. [[저지방 우유]]로 만드는 건 좀 낫고, 경성치즈가 연성치즈보다 칼로리가 적다. 연성치즈가 왜 부드럽고 윤기가 잘잘 흐르겠나. [[크림치즈]]까지 간다면... {{관용구:이하생략}}

==종류==

분류 방법은 다양하지만 다음과 같은 분류법이 있다.

===원료에 따라===

초반부에서 얘기한 것처럼 대다수는 [[우유]]로 만들지만 양젖, 염소젖, 물소젖으로도 만들 수 있다. 완전 [[채식주의]]자들인 [[비건]]을 위해 [[두유]]와 같은 식물성 재료로 만드는 치즈도 있다.

===굳기에 따라===

치즈의 굳기에 따라서 분류할 수 있다. [[파르미지아노-레지아노]]처럼 단단한 종류의 것을 경성치즈, [[브리]]처럼 물렁하고 크림 같은 스타일을 연성치즈, [[에멘탈]]이나 [[고다]]처럼 그 중간쯤 되는 것을 반경성치즈라고 한다. 경성치즈 쪽으로  갈수록 지방과 수분을 많이 제거한 것이고 반대로 연성치즈 쪽으로 갈수록 지방 함량이 높아진다. 즉 칼로리 폭탄.

==치즈와 [[와인]]==

자주 나오는 [[떡밥]] 중 하나가 치즈와 [[와인]]의 궁합이다. 치즈야말로 [[와인]]과 가장 잘 어울리는 [[안주]]라고 믿는 사람들이 많았는데 언제부터인가 몇몇 '전문가' 타이틀 단 사람들이 '뭔 소리냐 [[와인]]에 치즈는 꽝이다' 하고 주장하고 나섰다. 예를 들어 [[와인]]에 관한 만화책 <[[와인]]의 세계, 세계의 [[와인]]>을 낸 이원복은 <경향신문>의 언론 인터뷰에서 '지금까지 [[와인]]하고 치즈를 같이 먹는 서양 사람은 본적이 없어.'라고 말했다.<ref>[https://m.khan.co.kr/article/200803041228512/amp "“와인에는 치즈? 그게 다 거짓말이야”"], 경향신문, 2008년 3월 4일.</ref> <del>그래서 사람은 인간관계가 폭넓어야 한다.</del>

이런 종류의 주장은 크게 두 가지다. 하나는 치즈를 먹으면 [[와인]]의 맛이 사라져버린다는 것이고 또 하나는 치즈의 지방이 혀를 코팅해 버려서 [[와인]]의 맛을 제대로 못 느낀다는 것. 그럴싸해 보이지만 조금만 생각해 보면 둘 다 뻘소리다. 치즈 말고 다른 것도 별로 다를 바가 없기 때문. 첫 번째 논리에 대해서는, [[와인]]을 마시고 음식을 먹으면 다 그렇다. 온전히 [[와인]]의 맛을 감상하려는 목적이라면 [[안주]]를 아예 안 먹는 게 답이다. 실제로 [[와인]] 시음 제대로 할 때는 물이나 [[워터 크래커]] 정도 나오는 게 전부다. 식사에 [[와인]]을 곁들이는 이유는 목을 축이는 한편 음식을 먹고 나서 입 안에 남은 잡맛을 가셔주는 효과가 있기 때문이기도하다. 두 번째 논리에 대해서는, 치즈가 혀를 코팅하네 뭐네 하는 소리 자체가 말이 안 되지만 그런 식이라면 기름진 음식들은 다 와인과 안 맞아야 한다. [[버터]]를 듬뿍듬뿍 넣은 [[프랑스요리]], [[푸아그라]], [[올리브유]], 모두 탈락이다. 게다가 [[프랑스]]나 [[이탈리아요리]]에는 치즈가 퍽퍽 들어가는 것들이 부지기수인데 이런 요리들도 와인과는 궁합이 안 맞을까? 오히려 기름진 음식일수록 와인과 궁합이 잘 맞는 게 맞다. 사실 일부 전문가들이라는 사람들이 관심을 끄는 방법 중 하나가 많은 사람들의 통념을 부정하고 너네들 속고 있었어! 하고 <del>어그로를 끄는</del> 주장하는 것이다. 그냥 편하게 치즈 먹자. 그냥 즐기면 된다. 사실 치즈 자체도 워낙에 스펙트럼이 넓기 때문에 치즈와 [[와인]]의 궁합도 각자의 종류에 따라 수많은 조합들이 나온다.

다만 먹다 보면 치즈에는 [[레드 와인]]보다는 [[화이트 와인]] 쪽이 더 잘 맞는다는 건 쉽게 느낄 수 있다. 특히 부드럽고 크림 같은 치즈일수록 더욱 [[화이트 와인]]이 당긴다. 치즈가 있다면 [[워터 크래커]]나 [[빵]] 정도는 같이 준비하자. [[빵]]을 내려면 단맛 없는 흰빵이 가장 낫다. 반경성이나 경성치즈는 [[레드 와인]]과도 잘 어울린다. 영문으로 검색해 봐도 [[와인]]과 치즈 궁합에 관한 글은 수없이 쏟아져 나온다.

==활용==

수많은 요리의 재료로 즐겨 쓰인다. [[이탈리아]]를 비롯한 [[유럽]]요리에는 갖가지 치즈가 갖가지 방법으로 쓰인다. 우리 주위에서 쉽게 만날 수 있는 음식만 해도 당장 [[피자]]가 있고, [[파스타]] 중에도 치즈를 활용한 소스를 쓰는 게 많다. <del>그러니 [[와인]]과 치즈가 안 어울린다는 건 더더욱 개소리다.</del>

[[샌드위치]]나 [[햄버거]]에도 [[슬라이스 치즈]]가 흔히 들어가고 [[부대찌개]]에도 [[슬라이스 치즈]]를 한 쪽 넣어주는 곳이 많은데 주로 송탄 스타일이 그렇다. [[라면]]에도 치즈를 넣어 먹는 사람들이 있는데, 국물이 부드럽고 좀 덜 매워진다. <del>칼로리 추가 상승은 덤.</del> 아예 메뉴에 치즈[[라면]]을 넣은 [[분식집]]들도 있다.

{{각주}}