프로슈토 문서 원본 보기

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Prosciutto.

[[이탈리아]]의 [[생햄]]. [[스페인]]의 [[하몬]]과 함께 고급 [[생햄]]으로는 가장 유명하다. [[돼지고기]] 뒷다리를 주 원료로, [[소금]]에 2~3달 정도 절인 다음 그늘에서 [[발효]] 및 건조 숙성 과정을 거쳐서 만든다. 즉 익히지 않은 생고기 상태로, 먹을 때에도 익히지 않은 상태 그대로 얇게 썰어서 먹는다.

==만드는 방법==

전통 방식으로 만드는 [[생햄]]은 대체로 과정이 복잡하고 시간도 오래 걸린다. 프로슈토도 대략 다음과 같은 과정을 거친다.

# 소금물에 다리를 담가서 절인다. 이 때 돌 같은 것으로 눌러서 피가 빠져나오게 한다. 다만 너무 무겁게 눌러서 뼈가 부러져서는 안 된다.
# 2~3개월 정도 염장한 다음에 여러 번 씻어서 표면의 과도한 소금기를 제거한다. <del>그래도 엄청 짜다.</del>
# 이제 다리를 어둡고 공기가 잘 통하는 곳에 걸어 놓고 숙성에 들어간다. 프로슈토라고 명함을 내밀려면 1년 이상 숙성해야 하고 고급품은 최소 18개월, 길게는 2~3년까지도 간다.

당연한 얘기지만 숙성 과정이 길수록 비싸다. 잘 되었다는 전제로 숙성 기간이 길수록 특유의 발효향과 그에 따른 풍부한 감칠맛이 더욱 좋다. 또한 수분이 줄어들면서 그만큼 맛이 농축되어 매우 진하다. 다만 원래 [[발효]] 음식들이 대체로 그렇지만 프로슈토 역시 오묘하게 구린 발효향이나 짠맛은 호불호가 많이 엇갈린다. 숙성 과정에서 적절한 온도와 습도가 관건이다. 너무 따뜻하면 부패하기 쉽고, 습도가 너무 낮으면 수분이 빨리 증발해서 너무 딱딱해져버린다. 즉 좀 습하고 시원한 정도가 숙성에는 최적. 다리를 통째로 만들기 때문에 출하할 때에도 뼈가 들어 있는 다리 한짝 단위로 판매한다. 유럽의 정육점에 가 보면 돼지 다리를 냉장도 안 하고 통째로 주렁주렁 매달아 놓은 모습을 흔히 볼 수 있는데 그냥 고기가 아니라 프로슈토 아니면 [[하몬]] 같은 [[생햄]]이다. 시중에 슬라이스한 상태로 포장해서 파는 제품들은 이걸 육절기로 저며서 다시 진공포장한 것.<ref>아무래도 얇게 저미면 보존성이 많이 떨어지기 때문에 진공포장해서 냉장 유통해야 한다. 싸구려 제품 중에는 보존료가 들어가는 것도 있으니 주의하자.</ref>

프로슈토로 가장 유명한 지역은 파르마와 산 다니엘레이며 그밖에도 여러 지방에서 프로슈토를 만들고 있다. 산 다니엘레는 먹이에 [[도토리]]를 섞어서 기르는데 이 점은  [[하몬]]과 공통점이 있다. 파르마는 [[파르미치아노 레치아노]] [[치즈]]로 유명한 곳으로 [[돼지]]에게도 먹이에 이 [[치즈]]를 만들 때 고형분을 건져내고 남은 유장을 섞어서 먹인다. 그밖에도 [[토스카나]], 모데나를 비롯해서 프로슈토를 만드는 지역은 많지만 앞서 언급한 두 곳이 가장 유명하다.

프로슈토는 그 자체로는 지리적표시제 보호를 못 받다 보니까 방부제와 발색제를 첨가해서 짧은 시간에 대량 생산하는 프로슈토도 볼 수 있다. [[코스트코]]에 가 보면 저렴한 미국산 프로슈토를 볼 수 있는데 방부제와 발색제가 들어간다. 굳이 장점을 따지자면 값이 싸고 덜 짜다는 정도다. 진짜 제대로 만든 프로슈토는 다리 한짝에 100만 원 이상은 나간다.

==먹는 방법==

먹는 방법은 여러 가지가 있겠지만 육절기로 얇고 길게 썰은 다음, 손가락 굵기의 긴 봉 모양 과자빵인 [[그리시니]]([[브레드스틱]])에 칭칭 감아서 먹는 게 [[이탈리아]]에서 널리 먹는 방법이다. [[하몬]]이 보통 칼로 조금 두툼하게 저며서 먹는 것과는 다르다. 얇게 썬 프로슈토를 접시에 담아서 [[올리브유]]만 조금 뿌려서 먹기도 하고 [[샌드위치]]나 [[피자]]에 넣어 먹기도 한다.

그냥 먹기에는 꽤나 짠데, 익히거나 방부제를 사용한 게 아니라 장기간에 걸쳐 자연 [[발효]] 숙성 방식으로 만드는 거라 염장을 할 때 웬만큼 짜게 하지 않으면 썩어버리니 어쩔 수 없다. 역으로 전통 방식으로 제대로 만들고 숙성한 프로슈토라면 보존성이 좋아서 서늘한 상온이라면 오랜 기간 둘 수 있다. [[그리시니]]나 [[올리브유]], [[빵]]과 함께 먹으면 짠맛도 완화하는 효과도 있고, 맛 자체의 어울림도 좋다.

의외로 과일하고도 잘 어울린다. 특히 [[멜론]]과 아주 궁합이 좋아서 [[이탈리아]]에서는 프로슈토 에 메로네(Proscuitto e Melone)도 유명하다. 우리 말로 하면 '프로슈토와 [[멜론]]'. [[멜론]]이 없거나 비싸면 대용으로 [[참외]]를 써도 되지만 식감이 딱딱한 게 흠. 프로슈토가 짜고 발효향이 있는데 과일의 단맛과 향이 이를 중화시켜 준다. 하지만 [[사과]]나 [[배]]처럼 사각사각하거나, [[레몬]]이나 [[오렌지]]처럼 즙이 너무 많고 신맛이 강한 것은 별로다. [[멜론]]은 부드러우면서 너무 물컹하지도 않고, 지나치게 향이 강하지 않고 적절한 단맛과 부드러운 식감이 잘 어울린다. 오히려 너무 달고 향이 좋은 [[멜론]]보다는 그보다 덜한 메론이 좋다. 즉 너무 고급품보다는 그보다는 조금 못한 게 낫다는 뜻. [[복숭아]]랑 먹어도 그럭저럭 괜찮긴 한데 껍질은 벗겨야 하며 너무 물컹한 것보다는 살짝 단단한 게 낫다. 확실히 과일 중에는 [[멜론]]이 갑.

지중해 음식답게 [[올리브유]]하고도 궁합이 좋다. 그냥 먹는 것보다는 [[올리브유]]를 뿌려 먹는 게 좋다. 그리시니고 뭐고 없이 그냥 [[올리브유]]만 뿌려 먹기만 해도 은은한 향, 기름기와 프로슈토가 정말 잘 어울린다. [[올리브유]]가 짠맛을 누그러뜨려주는 효과도 있다. 취향에 따라 여기에 [[후추]]를 살짝 뿌려서 먹기도 한다.

[[이탈리아음식]]인만큼 당연히 [[와인]] 안주로도 인기가 좋다. 그러나 발효향이 꽤 있고 짜기도 하므로 [[와인]]도 좀 센 것으로 맞춰줘야 한다. [[화이트 와인]]은 일단 배제하고 [[레드 와인]] 중에서도 튼실한 놈으로 고르자. [[이탈리아음식]]이니 이탈리아 와인과 잘 어울린다. 돈만 있으면야 [[수페르 토스카나]]나 [[브루넬로 디 몬탈치노]] 같은 녀석이 어울리겠으나... [[산죠베세]] [[와인]]과도 조합이 괜찮다.

{{각주}}

[[Category:이탈리아음식]]
[[Category:햄]]