홈브루잉 문서 원본 보기

Homebrewing.<ref>Home brewing이라고 쓸 수도 있지만 아예  homebrewing이라는 단어가 따로 있다.</ref>

우리 말로는 '가정 양조' 정도로 번역할 수 있다. 말 그대로 집에서 술을 만드는 것. 간단한 도구를 가지고 집에서 직접 술을 [[발효]] 및 숙성시키는 것으로, 시중에서 파는 [[술]] 가운데 [[맥주]], [[막걸리]]를 비롯해서 [[증류주]]가 아닌 것들은 대부분은 홈브루잉으로 만들 수 있다. 사실 우리나라 전통주는 대부분 가정에서 빚은 [[가양주]]로, 마음만 먹는다면 홈브루잉으로 만들 수 있다. 다만 요즘처럼 주거 환경이 아파트 위주인 경우에는 공간 확보에 어려움이 있을 수는 있다.

가정에서 술을 담는다고 하면 보통은 [[담금주]]([[침출주]])를 생각하는 사람들이 많은데, 이는 홈브루잉이라고 보기 어렵다. '브루잉'은 양조, 즉 [[술]]이 아닌 재료를 가지고 [[발효]]를 거쳐서 [[술]]을 만드는 과정을 뜻하기 때문에 이미 만들어진 [[술]]에 다른 재료를 담가서 향이나 맛을 [[술]]에 스며들게 하는 것은 양조로 볼 수 없기 때문이다.

==[[맥주]] 만들기==

홈브루잉을 해 보고 싶다면 가장 쉬운 [[술]]은 [[맥주]]다. 우리나라에서 [[크래프트 비어]]가 활성화되어 있지 않을 때에는 다양한 [[맥주]]를 맛보고 싶어서 홈브루잉을 택한 사람들도 꽤 있었다. [[맥주]]를 양조하기 위한 도구를 모은 키트들이 여러 가지 나와 있다. 발효통과 에어록<ref>기체가 한 방향으로만 흐를 수 있도록 하는 것으로, 발효통 안의 탄산가스를 밖으로 빼내면서도 바깥 공기는 발효통 안으로 들어가지 않도록 해서 잡균이 유입되는 것을 막는다.</ref>, [[발효]]시킨 맥주를 숙성시킬 병과 마개, 그리고 발효통에 매시를 넣고 저을 때 쓰는 막대를 비롯한 몇 가지 도구들로 구성되어 있다. 8만원에서 20만원 정도면 대략 기본 도구를 갖출 수 있다.

[[맥주]]에서 빼놓을 수 없는 탄산가스를 만드는 방법은 크게 두 가지로, [[발효]] 때 나오는 탄산가스는 그냥 밖으로 뽑은 다음 병입할 때 [[설탕]]을 약간 넣어서 2차 발효를 일으키는 방법으로 탄산을 만드는 방법이 있고, 발효통에서 숙성까지 하도록 하면서 [[발효]]통에서 만들어지는 탄산을 그대로 잡아 두거나 따로 탄산가스를 주입하는 방식도 있다. 가장 쉬운 방법은 병 안에서 2차 [[발효]]를 통해 탄산을 만드는 것이지만 이럴 경우 병 안에 [[효모]] 찌꺼기가 남아 [[맥주]]가 뿌옇게 된다. 가만 놔두면 가라앉기 때문에 [[효모]]가 딸려나오지 않게 살살 따라내면 좀 낫긴 하다.

다양한 [[맥주]] 스타일에 맞게 맥즙과 [[호프]] 추출액을 혼합한 원액인 몰트 익스트랙트(malt extract) 및 [[효모]]도 판매하고 있어서 인터넷에서 검색만 해 보면 구하기는 어렵지 않다. 우리나라에서도 별의 별 원액이 다 있어서 원액 가지고도 정말 다양한 스타일의 [[맥주]]를 만들 수 있다. 

이걸로 [[맥주]]를 만드는 건 무척 쉬워서, 발효통에 원액과 뜨거운 물, 그리고 [[설탕]]<ref>[[설탕]]을 넣기 싫으면 원액을 더 많이 집어넣으면 되는데, 원래 원액에서 지정한 레시피와 달라지면 맛이 지나치게 강해지거나 해서 밸런스가 깨질 수 있다.</ref>을 지정된 양만큼 부은 다음 잘 섞고, 물이 미지근한 온도 정도로 식으면 [[효모]]를 투입한 다음 1주일 정도 발효시킨다. 이후 키트 종류에 따라 병입을 하거나 발효통에서 1주일에서 한달 정도 숙성한 다음 마시면 된다. 다만 [[라거]]보다는 [[에일]]을 만드는 게 좋은데, [[라거]]는 원래 섭씨 5도 정도에서 [[하면발효|저온발효]]하는 거지만 홈브루잉용 원액은 대부분 [[상면발효|상온발효]]를 하기 때문에 [[라거]] 원액을 사용하더라도 [[라거]] 특유의 깔끔한 맛이 좀 덜하므로 [[상면발효|상온발효]]하는 [[에일]] 쪽이 낫다.

원액을 사용할 때에는 설명서만 잘 따라하면 쉽게 만들 수 있지만 잡균이 끼지 않도록 발효통과 병, 도구를 잘 살균 소독하는 게 중요하다. 뜨거운 물을 사용해서 소독하는 방법이 가장 많이 쓰이고 발효통같이 큰 용기를 소독할 때에는 전용 살균제를 사용하는 방법도 있다.

좀 더 제대로 만들고 싶다면 [[맥아]]와 [[홉]]을 사서 직접 발아시키고 매싱 작업을 거쳐서 양조에 들어가는 방법도 있다. [[맥아]]부터 수많은 종류 중에서 고르고 블렌딩도 할 수 있고, 만들 수 있는 선택의 폭도 당연히 훨씬 넓어진다. 물론 시간과 노력은 훨씬 더 많이 들어가고 도구도 더 많이 필요하다. 당장 당화와 여과, 호핑, 발효에 이르는 과정을 전부 하려면 액을 담을 큰 통만 해도 여러 개가 필요하므로 차지하는 공간도 만만치 않다. 처음부터 곡물 작업에 덤비는 것보다는 초보자는 원액을 사용한 키트로 시작하고 어느 정도 익숙해지면 곡물 작업부터 하는 양조를 하는 방향으로 가는 게 좋다.

==[[막걸리]]/[[약주]] 만들기==

[[막걸리]]도 만들 수 있는데 몰트 익스트랙트를 사용한 [[맥주]] 만들기보다는 까다롭다. 일단 쌀로 고두밥을 지은 다음 식혀서 [[누룩]]과 버무려서 [[발효]]를 시켜야 하는데 밥을 짓고 식히는 과정에서 잡균이 끼기 쉬워서 초보자들은 실패하는 경우가 왕왕 있다. 잡균이 덜 끼게 하려면 밥을 빠르게 식히는 게 관건이기 때문에 부채나 선풍기를 사용하는 것도 방법이다.

좀 더 쉽게 하려면 생쌀로도 발효할 수 있는 바이오누룩을 사용하는 방법도 있다. 이 경우에는 생쌀을 물에 잘 불린 다음 절구나 믹서기로 빻아서 물과 바이오누룩을 넣고 양조하면 된다. 양조가 끝나면 밥은 걸러내고 액만 받아낸 다음, 밥을 면보에 넣고 액을 짜내서 합치면 [[막걸리]]가 만들어진다. 찌꺼기가 가라앉도록 가만히 놔두고 맑은 술만 떠내면 [[약주]]가 되며 여기에 한약재나 과일 같은 재료들을 추가함으로써 다양한 [[약주]]를 만들 수 있다. [[누룩]] 대신 입국을 사용하면 [[니혼슈]]도 만들 수 있다.<ref>사실 우리나라 [[막걸리]] 중에도 제대로 된 [[누룩]]이 아닌 [[입국]]을 사용하는 것들이 있어서 정통 전통주라고 하기에는 좀 뭣한 것들이 꽤 많다. 대체로 우리가 잘 아는 대중 [[막걸리]]들 중에 이런 게 꽤 있다.</ref>

더 나아가면 아예 [[누룩]]까지도 직접 만드는 사람들도 있다. 전통주 만들기를 가르치는 곳 중에 [[누룩]] 만드는 방법까지 가르치는 곳들이 있다. 어떤 면에서는 철저하게 자연 속 미생물에 의존해야 하는 [[누룩]] 만들기가 술보다도 더욱 까다롭다.

==과실주 만들기==

먼저 여기서 이야기하는 과실주는 [[소주]]에 과일을 담가서 만드는 [[담금주]]가 아니다. 과일을 재료로 담는 건 쉬운 점도 어려운 점도 있다. 쉬운 점은 [[과일]]은 대부분 [[당분]]이 많기 때문에 [[녹말]]을 [[당분]]으로 변환하는 [[당화효소]]가 필요 없고 [[효모]]만 투입해도 술을 만들 수 있다. 어려운 점은 대체로 [[과일]]들이 당도가 충분하지 않아서 양조에 실패하거나 맹탕이 되기 쉽다. [[와인]]의 재료인 [[포도]]만 해도 그냥 먹는 [[포도]]로는 당도가 부족해서 [[와인]]을 담그기 힘들다. 굳이 만들고 싶다면 [[샵탈리제이션|설탕을 넣어서 당분을 보충하는 방법]]이 있긴 하다.

[[담금주]]가 아닌 진짜 발효시켜서 만드는 매실주가 한국 가정에서 그래도 만들어 먹는 술이라 할 수 있는데 이것도 [[매실]]만으로는 안 되고 [[설탕]]을 퍼넣어서 매실청을 만들어서 양조해야 한다. 매실청을 만들다 보면 자연 [[효모]]가 날아와 붙어서 살짝 [[알코올]]이 생기는 일은 흔하다. 그러나 본격 매실주를 만들고 싶다면 양조용 [[효모]]를 구해다가 넣어야 한다. [[맥주]] 양조 키트를 써서 만들면 편하다. 비슷한 방법으로 복분자주도 만들어 먹을 수 있다.

==증류주 만들기==

[[증류주]]를 만들고 싶다면 증류 키트를 구비해서 만들 수도 있다. 가정용으로 나오는 증류 키트는 실험실용 플라스크, 냉각기, 비이커 같은 것들이라 조립해 놓으면 집안에 실험실을 차려놓은 기분이다. <del>매드 사이언티스트</del> 그런데 증류에 시간이 오래 걸린다는 점에 유의하자. 정말 한 방울씩 똑똑 떨어지는 걸 모아야 한다. 그리고 증류할 때에는 뜬눈으로 밤새워 지켜봐야 할 수도 있다. 안 그랬다가는 과열되거나 화기가 쓰러지거나 해서 불이 날 수 있는데다가 증류를 고농도 [[알코올]]에까지 번지면... 술 한번 만들어 먹으려다가 집안 태워먹고 당신도 병풍 뒤에서 향냄새 맡으며 제삿술 얻어먹는 신세가 될 수 있다.

[[증류주]]를 만들기 위해서는 먼저 원료가 될 밑술부터 만들어야 한다. 어떤 술이든 증류주의 재료가 될 수 있다. [[막걸리]]를 담았다면 찌꺼기는 가라앉히고 맑은 술만 떠내서<ref>그냥 들이붓고 증류할 수도 있지만 효율도 떨어지고 불순물이 끼어들 여지도 높아지므로 맑은 술만 떠서 증류하는 게 낫다.</ref> 증류를 하면 [[증류식 소주]]를 만들 수 있고, [[맥주]]에서 [[홉]]은 빼고 맥즙만 가지고 술을 발효한 다음 증류하면 [[몰트 위스키]] 원액을 만들 수도 있다.

이렇게 고생하면서 [[위스키]]나 [[브랜디]] 같은 갈색 빛깔 은은한 [[증류주]]를 기대했다면 무색 투명한 액체만 나오는 모습에 실망할 수 있다. 모든 [[증류주]]는 무색투명하다. 이를 [[오드비]]라고 하는데 [[위스키]]나 [[브랜디]] 특유의 때깔과 숙성 향미를 낼 목적이라면 [[오크통]] 숙성을 필요로 한다. 가정에서 만드는 소량의 원액을 넣어 숙성할만한 크기가 작은 오크통을 구하기가 어렵다는 게 난점으로, 대안으로 오크칩을 넣어서 숙성하는 방법이 있긴 하지만 아무래도 오크통에서 제대로 숙성하는 것보다는 떨어진다. 물론 그냥 오드비 상태로 숙성해서 마실 수도 있다. [[소주]]나 [[보드카]]를 비롯해서 나무통 숙성 없이 그냥 병에서 숙성해서 마시는 증류주도 많이 있다.

{{각주}}

[[Category:술]]