후 (음식) 문서 원본 보기

ふう(麩)。

일본의 음식 재료. [[밀가루]] [[글루텐]]이 주 재료로, [[밀가루]]에 물을 넣어 반죽한 다음 촘촘한 헝겊에 감싸고 흐르는 물에 씻어서 [[전분]]은 제거하고 [[글루텐]]을 남기는 방식으로 얻는다.<ref>[https://www.kikkoman.co.jp/homecook/series/fu01.html "麩"], キッコーマンホームクッキング。</ref> 밀가루를 반죽하는 과정에서 단백질이 엉겨 붙어 글루텐의 망을 형성하는데, 흐르는 물에 씻으면 전분은 물에 잘 쓸려 나가는 반면 글루텐은 잘 녹거나 쓸려나가지 않기 때문이다. 역사는 꽤 오래된 것으로, 무로마치 시대 때 명나라로부터 건너온 스님이 전래한 것이라고 한다. 육식을 금했던 막부 방침에 따른 [[채식]] 위주의 식단은 [[단백질]]이 부족할 수밖에 없었는데, 후는 [[두부]]와 함께 부족한 [[단백질]]을 보충하는 식재료로 널리 퍼졌다. 차 문화가 발전하면서 [[교토]]를 중심으로 차에 곁들여 먹는 음식으로도 인기를 얻었다.

크게 나마후(生麩, 생후)와 야키후(焼き麩, 구이후)로 나뉘는데, 나마후는 [[글루텐]]에 찹쌀가루를 넣어 반죽해서 모양을 만든 다음 찌고 삶아서 만든다. 여기에 추가로 쑥, 수수, 단풍잎, 벚꽃과 같은 재료를 넣어서 알록달록하고 맛도 다양한 나마후를 만들 수 있다. 특히 [[교토]] 쪽에서 적극적으로 사용하는 식재료다. 야키후는 [[밀가루]]를 넣고 반죽해서 모양을 만든 다음 구워서 만든다. 기름에 튀겨서 만드는 아게후(焼き麩, 튀김후)도 있지만 이건 주로 과거 센다이번 소속이었던 이와테현과 [[미야기현]] 쪽의 향토요리로 간주된다. 막대기 모양의 후를 기름에 튀기고 위에 달달한 [[간장]] 양념 같은 것들을 발라서 만드는 과자인 후가시(麩菓子, 후과자)도 있다. 지금은 쇼와시대 때 학교 앞 문방구에서 사먹을 수 있었던 저렴한 과자 정도로 인식하고 있지만 이미 [[에도시대]] 때부터 후를 과자로 활용했다. 

[[밀가루]] [[단백질]]이 주 성분이므로 나마후든 야키후든 담백한 맛이 특징이다. 특히 나마후는 맛이 더욱 옅어서 그냥 맛이라는 게 아예 없고 말랑하고 폭신한 식감으로 먹는다. 추가 재료를 넣은 것은 예외지만. 또한 글루텐 덩어리답게 식감이 쫄깃하다. 다만 쫄깃함이 쌀떡과는 다르며 주욱 늘어지지도 않는다.

나마후는 [[절임]], [[튀김]], 국물 요리의 고명과 같은 곳에 주로 쓰인다. 일부 지역에는 [[라멘]]의 고명으로도 들어간다. 단풍잎, 벚꽃 같이 계절을 상징하는 부재료를 첨가한 것은 계절 요리에 쓰인다. 야키후는 둥근 막대기에 반죽을 붙여서 긴 대롱 모양으로 구워 만든<ref>대롱 모양 [[어묵]]인 [[치쿠와]]하고 만드는 방법이 비슷하다.</ref> 쿠루마후(車麩)를 가장 많이 먹는다. 먹기 전에 물에 한번 데쳐서 식감을 부드럽게 하며, 나마후처럼 [[절임]]이나 국물 요리에 종종 쓰인다.

우리나라에는 그다지 잘 알려져 있는 일식 식재료는 아니다. 우리나라에서는 종종 '밀기울'로 잘못 해석한다. 麩에 '밀기울'<ref>밀을 빻은 다음 체로 치고 남은 속껍질 찌꺼기. 곡물의 속껍질이 대부분 그렇듯이 주로 식이섬유 덩어리다.</ref>이라는 뜻이 있는 건 맞는데, 음식재료로서 麩는 밀기울과는 관련이 없다. 발음도 약간 달라서 밀기울은 ふ로 짧게, 여기서 얘기하는 후는 ふう로 길게 한다.

[[밀가루]] 중에서도 [[글루텐]]을 주 재료로 하기 때문에 [[글루텐]] 소화에 장애가 있다면 극악의 상성을 가진 음식이다.

{{각주}}

[[Category:일본음식]]