디카페인 커피

Decaffeinated coffee. 줄여서 decaf coffee라고 많이 부른다.

카페인을 빼낸 커피. 카페인 섭취를 제한해야 하는 임신부나 심장질환자, 그리고 커피를 마시면 잠을 잘 못 자는 밤 시간대에도 마실 수 있는 커피로 인기가 점점 올라가고 있다. 서양에서는 웬만한 카페라면 디카페인으로 주문할 수 있지만 우리나라에서는 아직은 디카페인을 제공하는 카페가 드문 편이다. 그래도 스타벅스는 전 지점에서 디카페인 또는 하프 디카페인으로 주문할 수 있고, 커피빈 역시 전체 매장은 아니만 상당수 매장이 디카페인을 제공한다.

디카페인 커피라고 해서 카페인이 0%은 아니다. 97~99% 정도를 제거하므로 1~3% 정도는 남아 있다. 따라서 카페인 섭취를 절대 제한해야 하는 사람은 디카페인 커피도 마실 수 없다.

카페인을 제거하는 방법

초창기부터 널리 사용해 오던 방식은 유기화학 용매를 사용하는 추출법이다. 처음 디카페인 커피가 나왔을 때에는 용매로 발암물질인 벤젠을 사용했지만 이후 좀 더 안전한 물질로 바꾸어서 사용하고 있다. 게다가 용매는 휘발성이기 때문에 로스팅 과정에서 조금 남아 있던 용매들도 다 날아간다. 그래도 화학물질을 사용하는 만큼, 이를 불안해 하는 사람들이 여전히 많다. 용매 추출법은 유기용매를 생두에 직접 닿게 해서 카페인을 추출하는 직접 추출법과, 생두를 물에 넣어 성분을 녹인 다음 이 물에 용매를 넣어서 카페인만 제거하고, 카페인을 제거한 물에 새로운 생두를 넣으면 포화 상태의 다른 성분은 녹아나오지 않고 카페인만 녹아 나오게 하는 간접 추출법이 있다.

최근 들어서는 용매로 물이나 이산화탄소를 사용하는 방법들이 발전하면서 점점 널리 쓰이고 있다. 물을 사용하는 방법으로는 스위스 워터 프로세스(Swiss water process, SWP가 있다. 볶지 않은 생두를 물어 넣으면 카페인을 비롯한 수용성 물질들이 물에 녹아 나온다. 이것을 카본필터로 거르면 분자량이 큰 카페인만 걸러진다. 여기에 쓴 생두는 버리고, 카페인을 거른 물에 새로운 생두를 넣는다. 그러면 물에는 카페인을 제외한 다른 수용성 물질은 포화 상태로 녹아 있기 때문에 카페인만 녹아 나온다. 그리고 나면 생두는 건져서 말린 다음 사용한다. 카페인을 추출한 물은 다시 카본필터로 걸러서 카페인만 걸러내고 다시 쓸 수 있다. 용매 추출법 중 간접 추출법과 비슷하며 용매 대신 카본 필터를 사용하는 차이점만 있다고 볼 수 있다.

가장 최근에 각광 받는 기술은 초임계 유체 이산화탄소 추출법이라는 것으로, 이산화탄소의 온도와 압력을 조절해서 초임계, 즉 액체와 기체의 경계에 있는 초임계 유체상태로 만든 다음 여기에 볶지 않은 생두를 수증기로 불린 다음 담그면 카페인만 추출할 수 있다. SWP에 비하면 기술적으로 난이도가 있고 설비 비용이 상당히 들어가지만 SWP보다 맛과 향을 조금 더 살릴 수 있고 일단 설비만 갖춰지면 대량생산에 유리하다는 장점이 있다. 스타벅스도 SWP에서 초임계추출법으로 바꾼 것으로 알려져 있다.

그밖에

공정을 거쳐서 카페인을 빼는 커피이기 때문에 일반 커피에 비해 맛이 없을 거라고 생각하는 사람들이 많지만 기술이 많이 발전하면서 향과 맛은 일반 커피와 구별하기 힘들 정도로 차이가 많이 줄어들었다. 다만 어떤 방법이 되었든 카페인 성분이 빠져나오기 쉽도록 커피 생두에 수증기를 쐬거나 물에 불리기 때문에 한번 물을 먹었다가 건조시켜야 한다. 따라서 주위 수분을 잘 흡수하는 경향이 있으며 보존성은 일반 생두에 비해서 떨어지고, 로스팅 후에 향미가 살아 있는 기간도 짧다.