갈비탕

말 그대로 갈비를 넣어서 끓인 탕 요리.

고기는 뼈가 붙은 상태로 자른 소갈비가 들어가며, 무를 두툼한 덩어리로 썰어서 무가 속까지 부드러워질 때까지 푹 끓여 시원한 맛을 내는 게 보통이다. 소고기뭇국의 갈비 버전이라고 볼 수도 있다. 마늘과 무를 넣고 국간장과 소금으로 간을 하면 완성. 당면을 넣어주는 음식점도 많다. 갈비뼈가 들어가긴 하지만 설렁탕처럼 뿌옇지 않고 맑은 탕에 속한다. 끓이면서 기름을 걷어내긴 하지만 그래도 꽤 기름이 많은 편이다. 기름 때문에 좀 느끼하다 싶으면 후추를 쳐서 먹는다. 갈비를 넉넉하게 넣고 끓이면 푸짐한 고기 건더기와 함께 소고기뭇국과 같은 기름지면서도 시원한 맛 때문에 배불리 먹을 수 있다. 레서피는 많지만 대강 다음과 같이 끓인다.

1. 갈비는 핏물을 뺀 다음, 끓인다. 레서피에 따라서는 일단 갈비만으로 끓이기도 하고 무, 마늘, 생강, 파와 같은 채소를 넣고 끓이기도 한다.
2. 1~2 시간 이상 충분히 고아냈으면 일단 갈비는 건지고 국물에서 기름을 걷어낸다. 안 그러면 완전 기름국이 된다. 이 때 건더기를 건져낸 국물을 냉장실에 넣어 차게 식히면 기름이 굳어져서 덜어내기 쉬운 상태가 된다.
3. 이제 다시 한번 푹 끓여준다. 갈비만으로 끓였다면 채소를 넣고 같이 끓인다 간은 마지막에 해도 된다.
4. 무를 제외하고 갈비와 함께 끓였던 채소는 건져내고, 그릇에 국물과 고기 및 무 건더기를 담은 후 고명을 따로 올려준다. 고명으로는 채썬 파, 실고추, 달걀지단 같은 것들이 주로 올라간다. 당면도 단골로 들어가는 재료.

우거지와 된장을 넣고 끓이는 우거지갈비탕도 있는데 고춧가루를 넣어서 얼큰하게 끓이는 게 보통. 갈비탕 하는 음식점 메뉴에서 종종 볼 수 있으며 갈비탕보다는 갈비가 좀 적게 들어가는 대신 가격이 약간 싸다.

나이든 분들에게는 은근히 안 좋은 기억이 많다. 80년대까지만 해도 결혼식 피로연 음식이라고 하면 십중팔구는 갈비탕이었다. 지금이야 뷔페나 코스 요리가 대다수지만 80년대까지는 그 정도의 초호화판 피로연은 극히 상류층에서나 할 수 있었고, 괜히 언론에 보도되면 사회지도층의 호화 결혼식 어쩌고 저쩌고 하면서 대차게 까이기도 했다. 지금은 호텔이나 웨딩홀이 자체 피로연장을 가지고 있거나 아예 식이 진행되면서 식사도 같이 하는 식으로 진행되기도 하지만 예전에는 예식장에서는 예식만 하고 피로연은 근처 식당에서 하는 일도 많았다. 당연히 예식장 주위에는 피로연을 전문으로 하는 식당이 많았고, 그래도 집안의 경사인 만큼 하객들에게 평소에는 잘 안 먹는 별미를 대접해 주는 게 좋다 보니 갈비탕이 주 메뉴였다. 그때야 젊을 때는 당연히 결혼하는 걸로 생각했으니 결혼식도 많았고 해서 결혼식장은 거의 공장에서 물건 찍어내듯 30분에서 1시간 단위로 속성 진행되곤 했다. 하객들은 기념사진 찍고 나면 정해 놓은 식당으로 우루루 몰려가서 갈비탕 한 그릇 하고 가는 게 보통이었다.

그런데 이 피로연 갈비탕이 정말 가관이었던 게, 갈비라고는 조그만 거 한쪽 정도 들어가 있는 게 다였고 이래서는 국물맛이 제대로 날 리가 없다. 조미료 국물맛이라고 보면 된다. 그나마 들어 있는 갈비도 뼈가 대부분이고 고기는 정말 코딱지만했다. 뼈를 재활용해서 고기를 얇게 붙이는 거 아니냐는 의심도 종종 받았다. 그러면서 당시 물가로 가격도 비쌌다. 예식장과 근처 식당은 리베이트 관계로 결탁되어 있는 게 보통이었고, 또한 속성 결혼식이 끝나고 한꺼번에 우루루 몰려오는 손님을 후딱 받아내야 하니 잔뜩 끓여서 금방 금방 내 주는 게 관건이었다. 종종 언론이나 코미디 프로그램에서 "소 세수하고 지나간 물이냐" 하는 식으로 이런 부실 갈비탕이 까이곤 했다.