블루 치즈

Blue cheese, bleu cheese.

치즈의 한 종류. 치즈 사이에 얼룩덜룩하게 박혀 있는 푸른색의 무언가 때문에 이러한 이름으로 부르는데, 그 푸른색의 정체는 푸른곰팡이다. 즉 일부러 치즈에 푸른곰팡이가 피게 하는 치즈. 알렉산더 플레밍이 최초의 항생제인 페니실린을 추출한 그 푸른곰팡이 맞다. 블루치즈는 고대 때부터 있었는데, 치즈를 만들어서 토굴에 보관할 때 온도가 습도가 맞아서 푸른곰팡이가 자연스럽게 피었던 것으로 보인다. 한마디로 썩은 셈인데, 막상 먹어보니까 별 탈도 없고 오히려 푸른곰팡이로 인한 독특한 향미가 있다는 사실까지 알게 되었다. 지금은 배양한 푸른곰팡이 포자를 주입해서 만드는 게 보통이다.

푸른곰팡이는 빵이나 떡을 방치했을 때에 피는데, 이런 경우에는 그냥 썩었기 때문에 버리지만 치즈의 경우에는 역으로 이를 살려서 블루치즈로 발전시켰다. 정확히는 푸른곰팡이에 속하는 곰팡이 종류는 다양하며, 이 중 일부는 특정 환경에서 진균독을 분비하기도 한다. 다만 숙성된 치즈에서는 그 독성이 무시할 정도의 수준이며, 치즈의 숙성 환경은 독 분비와는 별로 맞지 않기 때문에 블루치즈에도 별다른 독성은 없는 것으로 알려져 있다.

거의 대부분의 치즈는 발효를 통해 만들어지므로 그에 따른 강한 향과 맛이 생기지만, 블루치즈는 그보다 더욱 강한 향미를 낸다. 익숙치 않은 사람들은 입에도 못 대고 냄새에도 질색을 하는지라 보통의 치즈에 비해 호불호가 크게 엇갈린다. 또한 하얀 치즈에 얼룩덜룩한 푸른곰팡이 무늬도 익숙하지 않은 사람들에게는 식욕을 뚝 떨어뜨리는 모습이기도 하다.

가장 친숙한 블루치즈 중 하나는 고르곤졸라. 한때 꿀에 찍어먹는 고르곤졸라 피자가 히트를 치는 바람에 고르곤졸라의 인지도가 국내에서 크게 높아졌다.