메주

콩을 삶은 다음 뭉쳐 발효시킨 것. 된장, 간장을 비롯한 각종 장류를 만드는 기본 재료로 한국의 식재료를 대표하는 것 중에 하나다. 기와집 처마 밑에 매달려서 익어가는 메주는 한국 농촌의 정취를 표현하기 위한 장면으로 종종 쓰인다. 메주 특유의 구수한 냄새도 고향을 떠올리는 냄새 중에 하나. 하지만 사람에 따라서는 꼬릿한 냄새라서 싫어하는 이들도 물론 있다. 거름 냄새랑 어울리면 뭐...

콩을 삶은 다음 절구로 거칠게 으깨서 뭉쳐서 만든다. 거의 모든 메주는 직육면체 형태로, 보통은 메주틀에 으깬 콩을 넣고 틀에 찍어서 만든다. 만들어진 메주는 볏짚으로 묶은 다음 그늘에 매달아 서서히 말린다. 이렇게 매달아 놓으면 처음에는 부드러웠던 메주가 수분이 증발하면서 서서히 말라서 단단해지는 한편으로 공기 속 황국균을 비롯한 미생물이 달라붙어서 발효가 진행되며 그 결과 표면에 곰팡이가 피고 메주의 색은 연한 갈색으로 변한다. 주로 누룩곰팡이의 일종인 황국균이 발효에 관여한다. 또한 볏짚으로 묶어 놓기 때문에 볏짚 속 고초균도 관여할 수 있지만 청국장에 비해서는 미미하다. 이렇게 발효가 되면 소금물에 띄워서 된장과 간장을 만들고, 가루를 내어 고추장에 넣는다.

전통적인 방식은 대량생산에는 적합하지 않아서 대량생산을 위해서는 국균을 주입하는 개량메주가 등장했다. 재료도 콩만이 아니라 쌀, 밀과 같은 곡류들이 들어가며 모양도 콩알모양, 가루모양을 비롯해서 다양하게 나온다. 제대로 만든 메주에 비해서 맛은 떨어지지만 사용하기에 편리해서 가정에서 고추장을 담글 때에는 가루낸 개량 메주를 쓰는 집도 많다. 하지만 특유의 깊고 진한 맛은 역시 전통 방식 메주를 써야만 제대로 나온다.

메주와 관련된 유명한 속담은 역시 "콩으로 메주를 쑨다고 해도 안 믿는다". 분명한 사실을 얘기해도 안 믿을 정도로 의심이 많은 사람, 혹은 거짓말을 많이 해서 진실을 얘기해도 불신을 받는 사람을 일컫는다.

못생긴 사람을 비유하는 말로도 쓰여 왔다. 크고 네모지고 곰팡이가 피어서 생긴 건 영 못생기다 보니, 게다가 크기도 대략 얼굴만하니 꽤 적절한 소재이긴 하다. 80년대에는 특히나 이에 관련된 은어들이 많았는데, 그 대표격이 옥떨메, 즉 옥상에서 떨어진 메주.

메주를 발효시킬 때 볏짚에 묶어 놓고 매달아 두는데, 이걸 무기화 해서 볏짚끈을 잡고 단단해진 메주를 휘두르는 모습도 가끔 코미디 같은 곳에 나온다.