레드 와인

도멩 메이 풀로. 부르고뉴 피노 누와르 와인이다.

붉은색 계통의 빛깔을 띠는 와인. 그냥 '레드 와인' 하면 포도로 담근 와인을 뜻한다. 복분자 와인 같은 것들도 적포도주에 해당한다. 옅은 분홍빛을 띠는 것은 로제 와인이라고 하며 레드 와인과는 구분된다.

양조를 할 때 포도를 으깬 다음 껍질까지 함께 넣는다. 껍질에서 배어나오는 색소가 와인을 붉은색 계통으로 물들인다. 물론 적포도 품종으로 담아야 한다. 흔히 잘못 생각하는 것 중 하나가 적포도로 담으면 레드 와인, 백포도로 담으면 화이트 와인이라고 생각하는데, 적포도로도 화이트 와인을 만들 수 있다. 즙만 짜고 껍질을 넣지 않으면 창백한 색깔의 와인을 만들 수 있다. 샴페인에는 피노 누와르가 들어가며 아예 피노 누와르 100%로 만드는 것도 있다.

제조법

기본은 간단하다. 포도 과즙을 짜낸 다음 껍질까지 다 집어넣은 원액에 효모를 넣어서 당분을 알코올로 바꾼다. 그리고 숙성시킨다. 레드 와인의 붉은 색은 적포도 껍질에서 나오는 것이므로 양조할 때 껍질까지 같이 넣는다. 포도송이 줄기까지 넣는 경우도 있는데, 줄기에도 여러 가지 타닌이 들어 있다. 비싼 와인은 보통은 줄기까지는 안 넣는다. 단, 보졸레 누보와 같이 즙을 짜지 않고 포도송이를 그대로 탱크에 넣어서 양조를 하는 방법도 있다. 이를 카보닉 매서레이션(carbonic maceration)이라고 하며 가볍고 타닌이 적은 와인이 나온다. 자세한 내용은 보졸레 누보 항목 참조.

양조

양조에 쓰이는 탱크는 보통 금속제 또는 시멘트로 만든 것을 쓴다.

펀칭

양조가 진행되는 과정에서 껍질이나 과육이 위로 떠올라서 표면을 뒤덮는데, 이것을 캡(cap)이라고 한다. 그대로 놔두면 썩을 위험도 있고, 포도 껍질의 색소나 각종 타닌이 충분히 우러나오지 못할 수 있으므로 한번씩 가라앉혀 주어야 한다. 이것을 펀칭(punching)이라고 한다. 두 가지가 있다.

• 펀치 오버(punch-over) : 양조되고 있는 와인을 휘젓는 것. 하지만 캡을 완전히 푹 가라앉히지는 못한다. 그리고 그 어마어마한 양을 어떻게 휘저으시려고?
• 펀치 다운(punch-down) : 양조 탱크 위에서 긴 손잡이가 달린 도구(감자 으깨는 도구처럼 생겼다)를 써서 표면애 떠오른 포도 건더기를 때려서 가라앉힌다. 펀치 다운을 자주 해 줄수록 껍질에서 더 많은 성분들이 우러나와 색깔도 짙어진다. 그렇다고 꼭 자주 하는 것만이 진리는 아니다. 얼마나 많이 할지는 만들고자 하는 와인 스타일에 달려 있다. 힘도 많이 들지만 위험한 작업이기도 하다. 발효가 한창 진행되고 있는 탱크는 엄청난 탄산가스, 곧 이산화탄소를 뿜어내는데 환기를 제대로 안 하고 실내공간에서 펀칭을 하면 와인 안에 녹아 있던 이산화탄소까지 뿜어 나와서 잘못하면 산소 부족으로 쓰러질 수도 있다. 실제로 이거 너무 열심히 하다가 이산화탄소 중독으로 죽을 뻔한 프랑스의 양조업자도 있었다.

숙성

아주 싸구려 와인이 아니면 오크통에 숙성을 한다. 오크통은 와인의 질이나 향미를 결정하는 아주 중요한 요소 가운데 하나다. 화이트 와인은 부르고뉴 샤르도네 스타일이 아니면 오크통 숙성을 하는 경우가 거의 없다.

고급 와인일수록 새 오크통을 쓰고, 저렴한 와인일수록 썼던 오크통을 쓴다. 오크통도 블렌딩을 한다. 예를 들면 일부는 프랑스산 오크통으로, 일부는 미국산 오크통에 숙성시키거나. 일부는 새 오크통, 일부는 썼던 오크통에 숙성하는 식이다. 여러 가지 오크통에 숙성시킨 와인을 병입하기 전에 블렌딩한다. 보통 한 메이커에서 여러 가격대의 와인을 만들므로 새 오크통으로 고급 와인을 숙성시킨 다음 재활용해서 그보다 낮은 가격대의 와인 숙성에 쓴다.

오크통 안쪽을 불로 그을려서 잡균을 없앤다. 얼마나 그을릴지도 와인 향미에 중요한 영향을 미친다.

값싼 와인은 오크통 쓰기는 그렇고, 그렇다고 오크향은 좀 내야겠고, 해서 다음과 같은 편법을 쓴다.

• 오크를 분쇄한 오크칩을 넣어서 숙성한다음 칩은 건져낸다. 오크통 쓰는 것보다 나무를 훨씬 절약할 수 있다.
• 대형 스테인리스 발효통 안쪽에 오크 나무를 붙인다. 완전 얇게 붙여도 되니 이 역시 절약효과.
• 아예 그냥 오크 추출액을 넣어서 해결한다. 오크맛 와인

블렌딩

여러 품종의 포도로 양조하는 와인 가운데는 품종별로 따로따로 양조 및 숙성을 한 뒤에 블렌딩을 하기도 한다. 숙성 단계에서 통을 옮겨 담으면서 블렌딩한 다음 길게 숙성하기도 하고, 숙성이 완전히 끝난 다음에 큰 통에서 블렌딩을 하고 마지막으로 잠시 숙성시키기도 한다. 같은 품종이라고 해도 오크통을 다른 것을 쓰거나 해서 숙성한 다음 블렌딩하기도 한다.

라벨에 연도 표시가 없는 것은 숙성 기간이 다른 와인을 섞었을 확률이 높다. 대량생산하는 싸구려 와인들이 대다수지만 샴페인과 같은 값나가는 스파클링 와인이나 강화 와인도 많이들 이렇게 한다.

건강

흔히 와인이 건강에 도움이 된다고 하는 각종 연구 결과는 레드 와인에 대한 것이다. 각종 타닌이나 항산화물질들이 주로 적포도 껍질 쪽에 들어 있기 때문이다. 특히 주목 받는 것은 레스베라트롤(resveratrol). 체내 대사에 관련된 효소인 시르투인의 활성화에 관여되는 것으로 알려져 있다. 적게 먹으면 오래 산다는 과학적 근거로 거론되는 게 바로 시르투인이다. 효모를 대상으로 실험해 본 결과 효모의 수명이 늘어나는 효과가 있었다고 한다. 그래서 효모가 열심히 와인을 발효시키는 거였구나. 그러나 레드 와인에 들어 있는 양은 워낙에 작아서 와인 마시는 것으로 레스베라트롤 효과를 보기는 어렵다는 반론도 만만치 않다.

식사 때마다 포화지방을 덩어리로 먹으면서 심장발작이 적고 비만도 적은 프랑스인들의 모순, 곧 프렌치 패러독스의 이유로 종종 레드 와인이 거론되기도 한다. 다만 요즘은 이 프렌치 패러독스 자체가 뻥이라는 주장도 대두되고 있다. 자세한 내용은 해당 항목 참조.