스파클링 와인

탄산가스를 함유해서 기포가 있는 와인.

술을 발효하는 과정은 효모가 당분을 알코올과 이산화탄소로 분해하는 것인데, 이 과정에서 나오는 이산화탄소, 즉 탄산가스를 가둬서 술에 녹인다. 하지만 대량생산하는 저렴한 제품은 발효할 때 나오는 탄산가스는 그냥 날려버리고 나중에 따로 탄산가스를 주입한다. 맥주와 비슷한 방식이다.

흔히 샴페인이라고 부르지만 스파클링 와인 중에 프랑스 샹파뉴 지방에서 만드는 것만 샴페인이라고 부른다. 샴페인이라는 말 자체가 샹파뉴를 영어 식으로 읽은 것이다. 프랑스에서도 샹파뉴 이외 지방에서 나오는 건 크레망 드(Crémant de) 뒤에 지역 이름을 붙이고, 이탈리아에서는 스푸만테(Spumante), 스페인에서는 카바(Cava)라고 부른다.

샴페인이 워낙에 대표로 잘 나가서 이쪽 동네, 그러니까 프랑스 샹파뉴가 원조인가 싶을 수도 있지만 프랑스 리무 쪽이 가장 먼저라고 한다. 샴페인 브랜드로도 잘 알려져 있는 돔페리뇽 수사가 스파클링 와인을 만들었다고 믿는 사람들도 많지만 그것 역시 아니고, 다만 돔페리뇽 수사가 초기 스파클링 와인의 발전에 많은 공헌을 했다는 점은 인정 받고 있다. 돔페리뇽 샴페인을 돔페리뇽 수사가 만들었냐 하면 그것도 또 아니고 그냥 이름만 붙인 것.

호주 도멩 샹동의 스파클링 쉬라즈.

대부분이 화이트 와인이고 로제 와인도 상당수 나오지만 레드 와인은 있긴 있어도 많지는 않다. 호주 쪽에서는 스파클링 쉬라즈도 꽤 마시는 편이다. 그래도 절대 다수의 스파클링이 화이트 와인이다 보니 백포도로 만드는 것이려니 하겠지만 대부분은 적포도와 백포도를 섞어 쓴다. 적포도라도 빠르게 과즙을 짜내고 껍질을 넣지 않은 상태에서 발효 및 숙성하면 화이트 와인이 된다. 백포도 만으로 만든 것은 블랑 드 블랑(blanc de blanc, 영어로는 white from white)이라고 부르고, 일부라도 적포도가 들어간 것은 블랑 드 누와(blanc de noir), 곧 white from black이라고 부른다. 지역에 따라서 어떤 품좀을 쓰는지는 다르지만 샴페인을 중심으로 가장 널리 쓰이는 품종은 샤르도네와 피노 누와르. 참고로 모엣 샹동이나 멈 같은 많은 제품이 화이트와 로제 두 가지로 나오는 경우가 종종 있는데 보통은 로제 쪽이 더 비싸다.

만드는 방법

스파클링 와인을 만드는 방법은 크게 2단계로 나뉜다. 1단계는 '술'을 만드는 것으로, 이 부분은 다른 와인을 만드는 방법과 별로 다르지 않다. 2단계는 탄산가스가 있는 와인을 만드는 방법이다.

주입법

병맥주를 만들 때 병에 맥주를 넣고 탄산가스를 주입하듯이 와인을 병에 넣을 때 탄산가스를 주입하는 방식이다. 만드는 가격이 저렴하고 대량생산을 할 수 있으므로 값싼 스파클링 와인들이 이 방식을 쓴다. 대신 효모 찌꺼기가 와인과 함께 숙성되면서 나오는 독특한 곡물이나 견과류의 향 같은 것은 거의 없다.

발효법

효모가 당분을 먹고 알코올과 탄산가스를 만드는 원리를 이용한 것으로, 당연한 얘기지만 탄산가스를 액화시켜서 저장할 수 있는 기술이 개발되기 전에는 이 방법 뿐이었다. 이 방법을 쓰는 경우, 술을 만드는 과정을 1차 발효, 탄산가스를 만드는 과정을 2차 발효라고 부른다.

1차 발효가 끌나고 와인을 병에 담을 때 설탕을 약간 넣은 다음 입구를 꽉 막는다. 그러면 남아 있던 효모가 이 설탕을 먹고 탄산가스를 만들어 낸다. 설탕이 다 떨어지면 효모는 모조리 굶어죽으므로 발효가 끝난다. 설탕 양을 잘 조절해야 한다. 너무 적으면 기포가 별로 안 생길 것이고, 너무 많으면 병 안의 압력이 지나치게 올라가서 자칫 병이 터지는 사고가 일어날 수 있다.

그냥 탄산가스 주입하면 되지 효모가 만드는 탄산가스라고 분자 구조가 다르겠냐 싶을 텐데, 이렇게 발효하는 진짜 이유는 효모 찌꺼기 때문이다. 와인 속 효소의 작용으로 효모 찌꺼기를 분해시키고 그 결과물 가운데 일부가 와인으로 녹아들어서 향미에 영향을 미친다. 주입법으로는 만들어지지 않는 고급 스파클링 와인의 독특한 향미인 곡물이나 견과류, 빵과 같은 향이 여기에서 나온다.

문제는, 이렇게 2차 발효를 했을 경우 바닥에 효모 찌꺼기가 가라앉는다는 것. 오랫동안 움직이지 않고 병을 가만히 놓아 두면 찌꺼기가 굳어지므로 살살 따라내면 깨끗한 술을 얻을 수 있지만 자칫 흔들리면 효모 찌꺼기 때문에 뿌옇게 된다. 옛날에는 그냥 뿌연 상태에서 마시거나 다른 용기에 살살 따라내서 마셨다고 한다.

샹파뉴 방식

이 문제를 해결한 곳이 프랑스의 샴페인 메이커 뵈브클리코다. 러뮈아쥬와 데고쥬망이라는 두 단계의 과정을 거쳐서 병 속의 효모를 제거하는 데 성공한 것. 다만 손이 많이 간다는 게 흠이긴 한데, 요즘은 중저가 쪽은 기계를 사용해서 인력 사용을 줄이고 있는 추세다. 2차 발효가 끝난 후에도 효모 제거 작업에 들어가기 전까지 일정 기간 숙성 과정을 거치므로 이 방식을 사용한 스파클링 와인은 효모향이 충분히 배어 있어서 잘 구운 빵, 견과류와 같은 특유의 향을 느낄 수 있다. 다만 이런 향을 싫어하는 사람들도 있으므로 이런 사람들에게는 주입법을 사용한 스파클링 와인이 더 적합하다.

샴페인이라는 이름을 사용할 수 있으려면 프랑스 샹파뉴 지방에서 만들어 한다는 지역 제한 말고도 반드시 샹파뉴 방식으로 효모를 제거해야 한다. 이를 의무로 하지 않는 다른 스파클링 와인의 경우에는 traditional method, metodo classico(이탈리아어)와 같이 '전통 방식'으로 만들었다는 것을 라벨에 명시하는 게 보통이다. 당연히 탄산가스를 따로 주입하는 방법보다 시간이 들고 손도 많이 가므로 가격이 올라갈 수밖에 없다.

러뮈아쥬

효모 지꺼기는 시간이 지나면 바닥으로 가라앉는데, 이를 병의 입구로 모으는 과정을 러뮈아주(remuage)라고 한다. 영어로는 riddling이라고 한다.

병을 코르크가 아닌 맥주와 같은 크라운 마개로 막아서 숙성한다. 효모가 다 굶어죽었으면 처음에는 병 입구가 아래로 향하게 해서 45로 각도로 비스듬히 세운다. 몇 주에 걸쳐서 날마다 병을 조금씩 기울여서 마지막에는 거꾸로 서도록 한다. 이 과정에서 하루에 몇 차례씩 병을 돌려준다. 효모 찌꺼기가 와인 속으로 너무 퍼지지 않고 그렇다고 바닥에 딱 붙지도 않게 하면서 찌꺼기가 모여 있는 상태에서 서서히 병 입구 쪽으로 움직이도록 하는 것이다.

호주 도멩 샹동의 리들링 랙.

이를 위해서 ㅅ자 모양으로 된 판(길거리에서 자주 보이는 입간판을 생각하면 된다)에 구멍을 줄지어 뚫은 다음 병을 꽂는다. 날마다 ㅅ자 판을 조금씩 벌려주고 꽂혀 있는 병을 하루에 여러 번씩 돌려준다. 예전에는 사람이 일일이 병을 돌렸지만 이제는 기계가 자동으로 병의 각도를 바꾸고 병을 돌려준다. 사람이 할 때는 병을 하나하나 돌리지만 기계는 아예 병이 꽂혀 있는 판 전체를 돌린다. 고급 샴페인은 지금도 사람이 각도를 조절하고 병을 돌린다. 그래야 비싸게 받아 처먹지.

데고쥬망

러뮈아쥬 과정을 통해서 병 입구에 모인 효모 찌꺼기를 날려버리는 단계를 데고쥬망(dégorgement)이라고 하며, 영어로는 disgorging이라고 한다. 병을 비스듬히 기울인 채 마개를 순간적으로 뻥! 하고 따버리면 병 안의 압력이 있으므로 약간의 와인과 함께 효모 찌꺼기가 병 바깥으로 뿜어 나온다. 병 입구를 닦은 다음에 설탕을 약간 넣어 주고 재빨리 코르크 마개로 막으면 끝. 좀 많이 흘러나왔다 싶으면 다른 병의 와인으로 보충해 준다. 병마개를 딸 때 와인을 많이 흘리지 않으면서도 효모 찌꺼기를 깔끔하게 뿜어내는 게 기술이다. 병 입구를 살짝 얼리면 와인도 덜 잃고 찌꺼기도 더 깔끔하게 빠지기 때문에 보통은 이런 과정을 거친다.

샤르마 방식

Charmat method.

이탈리아에서 발전한 방식으로 맥주처럼 탄산가스를 따로 주입하는 게 아니라 탄산을 바깥으로 내보내지 않는 커다란 탱크에서 2차 발효를 한 다음 와인과 탄산을 같이 병입하는 방식이다. 이탈리아 스파클링 와인의 일종인 프로세코는 이 방식으로 만든다. 프로세코로 유명한 지역인 아스티의 페데리코 마르티노티(Federico Martinotti)가 1895년에 개발했다. 이 사람의 이름을 따서 '마르티노티 방식'이라고도 부른다. 발효로 나오는 탄산가스를 이용하면서도 짧은 기간에 대량생산하기에 적합하다. 다만 샹파뉴 방식으로 만든 와인에서 나오는 효모향은 거의 없다.

와인을 두 단계로 발효시킨다. 1차 발효는 알코올을 만드는 것이 목적이므로 탄산가스를 가두지 않고 내보낸다. 와인에 필요한 알코올을 만드는 과정에서 만들어지는 탄산가스의 양이 스파클링 와인에 필요한 양보다 훨씬 많기 때문에 1차 발효에서는 탄산가스를 내보낸다. 2차 발효는 탄산가스를 만드는 게 목적이므로 와인에 설탕을 넣고 밀폐된 탱크에서 발효시킨다. 탄산가스가 만들어지고 탱크 안의 압력이 높아지면서 가스는 와인 안으로 녹아든다. 발효가 끝나면 효모는 필터로 걸러내고 여기서 만들어진 탄산을 병에 함께 주입한다.

도사쥬

효모를 제거하고 나서 마지막 병입 전에 설탕을 약간 넣는데 이를 도사쥬(dosage)라고 한다. 스틸 와인은 당분이 남은 채로 발효를 중단시키고 병에 넣음으로써 단맛을 낼 수 있지만 병 안에서 발효를 일으켜서 탄산가스를 만드는 스파클링 와인은 이 방법을 쓸 수 없으므로 단맛을 만들려면 발효가 완전히 끝나고 효모를 제거한 다음 설탕을 넣는 수밖에 없다. 설탕을 넣지 않은 것들 제로 도사쥬(zéro dosage)라고 한다. 스위트 와인이 아니어도 설탕은 조금 들어가는데, 탄산가스 때문에 신맛이 너무 세지는 것을 누그러뜨리기 위해서다. 그래서 한국의 막걸리는 발효가 안 되는 아스파탐을 넣지요. 샴페인을 비롯한 프랑스 스파클링 와인에는 설탕을 얼마나 넣었느냐가 표시되어 있다. 다른 나라의 스파클링 와인에도 프랑스어 혹은 자기네 나라 방식으로 비슷한 내용이 표시되어 있다.

특히 술의 당분 때문에 스파클링 와인 마시고 다음날 머리 아픈 사람들이라면 도사쥬 제로가 좋은 선택이긴 한데... 문제는 구하기가 어렵다는 것. 고급 스파클링 와인이라고 해서 설탕이 안 들어간 것도 아니고 도사쥬 제로는 정말 보기 힘들다.

이름	1 리터 당 설탕 함량
두(doux)	50 그램 이상
드미 섹(demi-sec)	32-50 그램
섹(sec)	17-32 그램
엑스트라 섹(extra sec)	12-17 그램
브뤼(brut)	12 그램 이하
엑스트라 브뤼(extra brut)	0-6 그램
도사쥬 제로(dosage zéro)	0 그램

마시는 법

스파클링 와인병의 입구를 막는 코르크.

스파클링 와인병은 위와 같이 생긴 코르크로 막는다. 원래는 일직선 원통 모양이지만 병을 막을 때 머리 아랫부분은 꽉 압축시켜서 병에 밀어넣는다. 그러면 안에서 병의 안쪽 모양을 따라 펴진다. 마개를 연 다음 놓아두면 며칠 후에 코르크가 다시 원통 모양으로 되돌아오는 것을 볼 수 있다.

모터스포츠 시상대에서 샴페인을 마구 흔들어서 쫙쫙 뿌리는 모습을 보고 그렇게 해야 한다고 착각하는 사람들도 개중 있는데, 절대 금물이다. 오히려 병을 흔들면 코르크를 열 때 뻥! 하고 나가서 미사일이 된다. 발사 속도가 무려 시속 80 킬로미터! 실제로 파티 때 기분 낸다고 뻘짓 하다가 발사된 코르크 마개를 맞고 다치는 사람들이 미국만 해도 한 해에 수백 명이고 심지어 눈에 맞아서 실명하는 경우도 있다. 모터스포츠 시상대에서 쓰는 건 미리 마개를 열어 놓은 상태로 나온다. 평소에는 최대한 병이 흔들리지 않게 하면서 살살 조심스럽게 마개를 열어야 한다. 스파클링 와인을 사왔으면 몇 시간 정도 냉장고에 가만히 놔둬서 탄산가스가 안정되도록 해야 한다. 마개를 열 때에는 엄지손가락으로 꼭대기를 누르면서 나머지 손가락으로 코르크의 옆을 잡고 천천히 비틀어가면서 열어야 한다. 쉭~ 하는 바람 빠지는 소리가 나면서 열리는 게 가장 좋다. 자신이 없으면 가장 안전한 방법은 천을 이용하는 것이다. 손수건보다 좀 더 큰 크기의 천으로 코르크 마개를 감싸서 손으로 잡은 다음에 살살 비틀어가면서 딴다. 혹시나 터질 경우에도 천 때문에 발사가 안 되고 흘러 나온 와인도 천이 어느 정도 흡수해 주므로 사방으로 튀는 것을 막을 수 있다.

만약 파티나 축제 때 정말 기분 내고 싶어서 스파클링 와인을 펑 터뜨리고 싶다면 첫째, 절대 사람을 향하면 안 되고, 둘째, 실내에서는 삼가하자. 물건에 맞아서 박살날 수도 있고 벽이나 단단한 물체에 맞고 튀면 사람이 다칠 수도 있다. 될 수 있으면 바깥에서 사람 없는 쪽으로 겨냥하자. 또 하나, 그렇게 터뜨리면 상당한 양의 스파클링 와인이 뿜어 나온다. 절대 비싼 걸로 기분 내고 울지 말고, 터뜨릴 건 싼 걸로 하나 준비하고 마실 것은 좋은 것으로 따로 준비했다가 살살 따든지, 미리 따 놓든지 하자.

또 한 가지 저지르기 쉬운 실수는 병을 꽉 잡고 마개를 비틀어 따는 것. 잘못하면 마개가 펑 하고 나가기 쉽다. 반대로 해야 한다. 마개를 엄지손가락으로 눌러가면서 꽉 잡고, 병을 살살 돌려가면서 마개를 열어야 한다. 처음에는 잘 안 되니까 마개와 병을 모두 비틀게 되지만 마개가 움직였다 싶으면 마개는 꽉 잡고 병만 돌려가면서 딴다.

물론 차게 해서 마시는 게 기본. 와인잔은 가늘고 길쭉한 보울을 쓴다. 기포가 있기 때문에 한번 따르고 표면의 기포가 가라 앉기를 기다렸다가 다시 한 번 따라서 보울의 3분의 2 쯤을 채운다. 맥주처럼 표면의 기포가 중요한 것은 아니다. 아래에서 위로 올라오는 탄산가스 방울이 퐁퐁 터지는 모습을 감상하는게 스파클링 와인을 눈으로 즐기는 포인트. 스파클링 와인용 와인잔은 보울 밑바닥에 일부러 미세한 생채기를 내는데, 그러면 그 부분에서 기포가 일어나서 한가운데에서 질서있게 한 줄로 올라오는 모습이 아름답다. 샴페인용 와인잔이 아니면 벽에 기포가 많이 끼고 무질서하게 기포가 올라기 때문에 보기에 확실히 차이가 난다. 보울이 일정한 지름으로 뻗쳐 올라오는 와인잔을 플루트, 아랫부분에서 살짝 불룩해졌다가 위로 가늘어지는 꽃봉오리 모양을 한 것을 튤립이라고 부른다. 비싼 샴페인잔들은 대체로 튤립형이다.

지역별 종류

스파클링 와인으로 가장 유명한 것은 역시 프랑스 샹파뉴 지방의 샴페인. 그밖에 여러 지역에는 크레망 드(Crémant de)를 지역 이름 앞에 붙이는 스파클링 와인들이 있다. 크레망 드 리무, 크레망 드 부르고뉴, 크레망 달자스와 같은 것들이 유명하다. 유명하기야 단연 샴페인이지만 크레망 드 급 중에서도 품질 좋은 것들이 많고 가격 거품도 별로 없기 때문에 가성비 좋은 것들이 많다.

이탈리아에는 탄산가스 함량이 높은 것을 스푸만테(Spumante), 미량이 들은 것을 프리잔테(Frizzante)라고 부른다. 특히 이탈리아 북동부 끄트머리 지역에서 만드는 프로세코가 유명하다. 가성비 좋은 스파클링 와인으로 손꼽힌다. 반면 달달한 걸 좋아하는 사람들이 주로 찾는 것은 모스카토(Moscato).

스페인에서는 카바(Cava)라고 부른다.