누룩곰팡이

국균이라고도 한다. 말 그대로 누룩을 만드는 데 없어서는 안 되는 미생물. 이 곰팡이가 만들어 내는 당화효소로 곡물의 녹말 성분을 당분으로 전환한다. 서양의 맥주나 [[[위스키]]는 맥아에서 나오는 당화효소를 쓰지만 우리나라의 전통주는 누룩곰팡이가 맥아를 대신해 왔다. 맥아는 엿이나 식혜의 원료로 주로 쓰였다.

당화효소 말고도 구연산이 만들어지므로 신맛이 나는 게 특징이다. 산성으로 만들기 때문에 잡균이 덜 끼어 술을 망칠 위험을 줄여준다.

미생물이 보통 그렇지만 어마어마한 종류가 있다. 일본은 백국균을, 우리나라는 황국균을 주로 사용한다. 백국균 쪽이 신맛이 더 많이 난다. 그밖에도 식초, 메주를 비롯한 여러 발효식품에 투입되는 여러 종류의 누룩곰팡이들이 있다.

그렇다고 이쪽 계통의 누룩곰팡이가 다 유익한 건 아니고 아플라톡신 같은 독설 물질을 내놓는 것도 있다. 발효식품의 발암물질 시비가 걸리는 이유가 바로 이놈들 때문이다.