라멘

중국의 탕면 요리. 그런데 일본으로 건너가서 일본에서 중화요리로 훨씬 흥했다. 우리나라를 비롯해서 일본에서 봤을 때 외국인들은 라멘을 일본 요리라고 알고 있는 사람들도 많다. 반면 일본 사람들은 라멘을 일본 음식이라고는 생각하지는 않는다. 츄우카소바(중화소바)라고 메뉴에 적고 있는 곳도 많다. 중화요리점은 물론 일본인이 경영하는 라멘 전문점에서도 중화소바, 또는 소바라는 이름을 쓰는 것을 종종 볼 수 있다. 즉 소바라는 말만 보고 메밀국수라고 속단해서는 안 된다는 얘기.

기본은 돼지뼈와 닭뼈를 고아서 낸 국물에 국수를 말아서 내는 것. 일본으로 건너가서는 기본 라멘도 많이 토착화 되었지만 돈코츠라멘이나 해산물 베이스의 라멘을 비롯, 완전히 일본스러워진 수많은 변종을 낳았다.

국물의 간을 무엇으로 하느냐에 따라서 크게 세 가지, 곧 시오라멘(소금), 쇼유라멘(간장라멘), 미소라멘(된장라멘)으로 나눈다. 한 가지 국물 베이스만 있으면 세 가지 라멘을 다 만들 수 있다. 셋 다 하는 집도 있고 한두 가지를 주력으로 미는 집도 있다. 맑은 국물이 아닌 돈코츠라멘은 쇼유라멘은 찾아보기 힘들고, 기본은 소금간이다.

면은 밀가루와 소금, 물을 주 재료로 한다. 약간 웨이브를 주는 곳도 있고 그냥 국수처럼 곧은 면을 쓰는 곳도 있다. 라멘집 중에 가게에서 바로 바로 제면해서 쓰는 곳은 별로 없고 보통은 면만 공급하는 곳이 따로 있다. 가게에 따라서 면의 단단함에 차이가 있는데, 이는 제조 공정에서 칸스이(간수)를 넣기 때문이다. 칸스이 함량이 높을수록 면이 단단하게 느껴진다.

각 지방마다 그 지역의 특산물을 재료로 한 독특한 라멘을 파는 곳이 적어도 한 군데쯤은 있게 마련이다. 일본 여행을 갔으면 그 지방 특산 라멘을 먹어보는 게 여행지를 인증하는 한 가지 방법. 때때로 데미글라스 소스와 같은 서양식 소스를 국물에 집어넣거나 하는 괴식스러운 라멘이 등장하기도 한다.

라멘에 대한 일본인들의 사랑은 워낙에 각별해서 하루 종일 죽어라고 라멘만 먹고 다니는 <더 라멘> 같은 TV 여행 프로그램이 있는가 하면 한츠 엔도 같은 라멘 전문 덕후 저널리스트도 있고 라멘 관련 책도 엄청 많다. 야마가타현 쪽은 아사라멘이라고 해서 굶어죽은 라멘 아침으로 라멘을 먹는 사람도 많다고 한다. 그때문에 아침부터 문 여는 라멘집도 많다고.

우리나라에서는 라면이라고 하면 100% 인스턴트 라면이고 일본식으로 생면을 써서 만드는 건 라멘이라고 구분한다. 일본에서는 인스턴트 라멘을 끓여서 파는 음식점은 없다. 한국식 분식집이라면 또 모르겠다. 하지만 다들 장인정신이 넘치는 건 아니고, 값싼 라멘집 혹은 라멘을 주력으로 하지 않는 곳 (특히 체인점) 중에는 완제품 형태로 공급되는 농축 스프를 물에 풀어서 끓여 내는 곳도 많이 있다. 싸든 안 싸든 직접 면을 만드는 가게는 많지 않다. 가게에서 직접 면을 만들 정도(자가제면)라면 꽤 비싼 축에 속한다. 어쨌거나, 적어도 기름에 튀기지 않은 생면을 쓰는 건 기본이다. 아주 싼 집 아니면 국물 정도는 직접 가게에서 고아 내는 곳이 대부분.

2015년에는 미슐랭 가이드에서 별 하나를 받은 라멘집이 탄생했다. 도쿄 JR 스가모역 근처에 있는 <Japanese Soba Noodles 蔦(츠타)>가 바로 그 주인공. 평소에도 라멘 한 그릇 먹으려면 두 시간은 줄 서서 기다려야 할 정도로 명성을 날려 왔는데 미슐랭 원 스타까지 받았으니... 이제는 세 시간은 기다려야 한다. 그렇다고 엄청 비싼 곳도 아니다. 기본인 쇼유소바(말이 소바지 라멘이다)가 2015년 기준으로 850엔이다. 고급 음식점 위주인 미슐랭 가이드에서 이런 저렴한 음식점에 별을 준 것은 이례적이라는 평가가 있다. 역사가 짧은 편으로 2012년에 개점했는데 1년만에 단숨에 줄서서 먹는 집으로 대박을 쳤다. 가게 주인도 2015년에 36세로 젊은 편인데 역사와 전통을 자랑하는 쟁쟁한 가게들을 제치고 미슐랭 원스타를 가장 먼저 차지한 것도 나름대로 독특한 점.