마늘장아찌

마늘로 담그는 장아찌. 장아찌 음식의 대표주자 중 하나라 할 수 있을 만큼 널리 먹는다.

장기보관할 수 있는 반찬으로도 좋지만, 날것으로 먹으면 아리고 매운맛 때문에 먹기도 힘들고 속도 쓰린 문제점을 해결할 수 있다. 장아찌를 담그는 과정에서 알리신이 빠져나가가기 때문이다.

보통은 설탕, 소금, 식초, 간장을 물에 녹여서 만드는데, 그 조합은 갖가지다. 기본적으로는 설탕과 소금, 식초 세 가지는 들어가고, 간장은 색깔을 내는 용도로 살짝만 넣는다. 간장이 너무 많이 들어가면 텁텁한 맛이 나서 마늘장아찌에는 별로 좋지 않다. 아예 간장을 안 넣고 담그는 집도 많고, 드물지만 식초조차도 안 쓰고 설탕과 소금만 가지고 만들기도 한다.

통마늘 상태에서 겉껍질만 벗기고 가로로 반만 잘라서 담그기도 하고, 깐마늘로 담그기도 한다. 통마늘로 담가도 먹을 때에는 속껍질에서 마늘을 빼야 한다.

적어도 석 달은 담가야 제맛이 난다는 게 중론. 중간에 액을 따라내고 한번 끓인 다음에 식혀서 넣기도 하고, 처음 담을 때 쓰던 액을 1~2주 후에 다 따라내 버리고 새로 액을 만들어서 부어넣기도 한다. 보통 한달 정도가 지나면 맵고 아린맛이 다 빠져서 먹을 수 있는 정도가 된다.

시중에서 파는 깐마늘을 사용해서 담으면 의외로 어렵지 않기 때문에 자취생들이 적접 만들어도 괜찮은 음식 중 하나다. 꽉 밀폐해 놓지 않으면 자취방에 마늘 냄새가 진동하는 게 함정이긴 하다.

보통은 햇마늘을 사용해서 담는다. 묵은 마늘을 쓰면 색깔이 녹색으로 변하는 문제, 일명 녹변현상이 생기기 때문. 색깔이 색깔이다 보니 몸에 엄청 해로울 것처럼 보이지만 전혀 관계 없으니 안심하고 먹어도 된다. 묵은 마늘로 담을 때에는 식초를 쓰지 않으면 녹변현상이 잘 일어나지 않는다. 처음에는 설탕과 소금물로만 담은 다음 1~2주 후에 따라내고 식초를 사용한 액을 다시 붓는 것도 녹변현상을 줄이는 방법.