말고기

말 그대로 말의 고기란 말이지.

말을 먹는다는 게 꺼림칙하게 느껴질 수도 있지만 말고기를 먹은 역사는 아주 오래 되었다. 원시시대에는 말을 길들일 줄 몰랐기 때문에 말을 사냥해서 고기로 먹는 게 보통이었다. 덩치가 큰 편이라 한 마리 잡으면 고기도 꽤 많이 나왔을 테니 꽤 괜찮은 사냥감이었다. 이후에 길들여서 타고 다니게 되면서부터는 고기로서 가지는 비중은 많이 줄었다. 옛날에는 말이 주요한 운송수단 가운데 하나였는데 만약 기력이 쇠하거나 다쳐서 더 이상 운송수단 구실을 못하는 말은 어떻게 했을까? 지금까지의 공적을 기려서 편안한 여생을 보내게 했을 리는 없고 잡아먹었다. 물론 멀쩡히 잘 달리는 말은 중요한 재산이자 군수물자이니 잡아먹었다간 곤장감 정도가 아니라 모가지가 위태로웠을지도. 살기 위해서는 죽어라고 뛰어야 하는 거다. 이제는 자동차 시대니 말은 레저나 스포츠의 도구 정도가 되었고, 우리나라나 일본에서는 다시금 말고기의 가치가 떠오르는 분위기.

흔히 질기다는 이미지가 있다. 경주마나 파발마로 쓰던 걸 잡았다면 근육이 발달되어 있어서 질길 것이다. 애초부터 고기용으로 기른 디룩디룩 살찐 말은 근육이 별로 발달하지 않아서 질기지 않고 부드럽다. 당장에 일본에서 고기용으로 기르는 말을 봐도 날렵하고 잘 빠진 이미지와는 거리가 멀다. 돼지도 야생 멧돼지는 엄청 질기다. 고기소도 근육이 발달 못 하게 가둬 놓고 처묵처묵 시켜서 살만 찌운다. 말고기는 소고기보다 지방이 적으면서도 연하고 담백한 육질이라 맛들이면 계속 찾개 된다.

통가와 중앙아시아 국가들에서는 주요한 단백질 공급원. 특히 몽골을 비롯한 중앙아시아는 말젖도 강탈해 마시거나 술까지 빚는데 고기를 안 먹는 게 이상할 것이다. 반면 영어권 국가들은 잘 먹지 않는 편이고, 이슬람은 금지까지는 아니지만 권장하지 않는 종류에 속한다.

우리나라는 말이 많기로 유명한 제주도가 말고기로도 유명하다. 구이, 탕, 육회를 비롯해서 소고기로 하는 요리 대부분을 말고기로 만드는 음식점들이 여러 곳 있다. 반면 다른 지방에서는 찾아보기 힘들다.

일본은 큐슈의 구마모토현이 말고기로 유명하다. 초원에 살찐 말이 종종 보이고, 말고기 정육점도 심심치 않게 있다. 갖가지 말고기 요리도 쉽게 맛볼 수 있다. 말고기 육회인 바사시(馬刺し)도 인기가 좋다. 앞서 얘기했지만 소고기보다 지방이 적으면서 연하게 잡내가 별로 없어서 육회에 그만이다. 이 동네는 스시집을 가도 말고기 육사시미인 바사시(馬刺し)를 얹은 스시를 볼 수 있다. 구마모토 바깥이어도 전국 각지의 이자카야에 바사시가 메뉴애 들어 있는 모습을 종종 볼 수 있다.

일본에서는 말고기를 사쿠라니쿠(桜肉)라고도 부른다. 우리 말로 하면 '벚꽂 고기'인 셈인데, 두 가지 설이 있다. 하나는 사카모토 료마가 지었다는 속요 "咲いた桜になぜ駒つなぐ　駒が騒げば花が散る"(왜 꽂이 핀 벚나무에 망아지를 매어 놓았는가, 망아지까 뛰니까 꽃이 떨어지는구나)에서 온 말이라는 설이 있고, 좀 더 유력한 것으로는 메이지시대에 소고기 나베 또는 스키야키 요리가 큰 인기를 끌면서 비싼 소고기 대신에 말고기를 써서 손님을 속였기 때문이라는 설이 있다. 이 당시에는 노점에서 손님으로 가장해서 물건을 칭찬하거나 사서 마치 물건이 좋고 장사가 잘 되는 것처럼 위장하는, 우리말로 하면 바람잡이를 사쿠라라고 불렀는데, 이 은어에서 따 와서 사쿠라니쿠라고 불렀다는 것.