갈비

소, 돼지, 양을 비롯한 가축의 갈비뼈 주위에 있는 고기를 이르는 말. 우리나라에서는 그냥 '갈비'라고 하면 소갈비를 뜻하는 말이었는데, 이후에는 돼지갈비를 비롯한 다른 갈비뼈 부위 고기를 뜻하는 말로 확장되었다. 다만 닭갈비는 실제로는 갈비뼈 부위의 살과는 별 관련이 없다. 심지어 생선에 속하는 고등어에 매운 양념을 발라서 구운 고갈비라는 것도 있다. 어류는 골격 구조가 포유류와 전혀 다르기 때문에 갈비뼈도 전혀 다르며, 고갈비는 고등어를 통째로 구워서 만든다.

갈비 주위의 살은 다리와 같이 많이 움직이는 부위에 비하면 운동량이 적은 편이므로 근육이 억세지 않은 편이다. 하지만 질긴 근막으로 뒤덮여 있기 때문에 이 부분이 억센 편. 갈비를 뜯다 보면 질긴 막이 뜯겨 나오는데 씹어보면 상당히 질기다. 갈비살로 가공할 때에는 근막을 제거한다.

갈비와 갈빗살이 구분되는데, 갈비뼈가 붙어 나오면 갈비라고 부르고 뼈와 근막을 제거한 것은 갈빗살이라고 부르는 게 보통이다. 갈빗살은 갈비뼈 사이의 살을 발라내는 것이라 손가락 두께 정도로 길게 발라져 나오는데 그레서 핑거 메트(finger meat)라고도 부른다.

우리나라에서는 주로 소갈비와 돼지갈비를 구이로 먹는다. 간장 양념에 재웠다가 직화로 구워 먹는 방식이 가장 인기가 많다. 다만 다른 부위의 고기를 섞는 경우가 많다. 소갈비라면 갈비뼈에 붙은 갈비살에 부챗살과 같은 부위를 식용접착제로 이어 붙이는 이른바 '접착갈비'가 있고, 돼지갈비라면 목살만 섞으면 그나마 고급이고 값싼 돼지갈비는 다릿살까지 섞는다. 특히 돼지갈비의 경우에는 배 쪽에 있는 살은 주로 삼겹살로 다 발라 내기 때문에 별로 남는게 없고 갈비뼈와 함께 남는 부분은 주로 등갈비라고 하는 등쪽 부위로 배쪽보다는 살이 적다.

법적으로도 갈비 부위의 비율이 더 많으면 접착갈비도 인정을 해 주며, 대신 다른 부위를 어느 비율로 섞었는지를 명시해야 한다. 다른 부위를 섞지 않고 진짜 갈비 부위만 사용했다면 가격이 많이 올라간다. 양념을 쓰지 않고 고기만 나올 때에는 '생갈비'라고 하며, 이 때는 다른 부위를 섞기 힘들기 때문에 가격이 올라간다.

등심 부위의 살에 갈비뼈 일부가 박혀 있는 모양으로 발라내는 토마호크라는 것도 있다. 특히 양갈비를 이런 모양으로 많이 발라내는데 이런 손질을 프렌치드(frenched)라고 하며 이렇게 뼈와 근막을 손질한 양갈비를 프렌치랙이라고 한다. 도축장에서는 갈비뼈가 죽 이어 붙여진 랙 상태로 나오는데 레스토랑에서는 한마디씩 잘라 토마호크 모양으로 조리하며 가장 많이 볼 수 있는 양갈비 형태다. 양꼬치집 양갈비도 보통 이 모양으로 나온다.

한편 갈비뼈에 직각으로 썰어버리는 LA갈비라는 것도 있다. 칼로 갈비뼈를 따라 살을 발라내야 하는 보통의 갈비와는 달리 기계로 팍팍 썰어내면 그만이기 때문에 가공 비용이 저렴해서 그만큼 고깃값도 싸지는 효과가 있다. 돼지고기도 있긴 하지만 거의 보기 어렵고 LA갈비=소갈비로 통한다. 국내산은 없고 수입산만 있다.

국물 요리에도 쓰이는 부위다. 우리나라에서는 소갈비를 사용한 맑은 탕국인 갈비탕이 있고, 싱가포르에는 돼지갈비를 고아 만든 바쿠테라는 탕이 유명하다.