올리브기름

올리브 과실을 눌러서 짠 기름. 이탈리아, 스페인, 그리스를 비롯한 지중해의 올리브 주요 생산 국가들이 생산량 가운데 대부분을 차지하고 있다. 인류 역사에서 가장 오래된 기록이 남아 있는 식용 기름이기도 하고, 동물성 기름을 대표하는 버터와 함께 가장 오랜 역사를 가진 식물성 기름의 대표 주자다. 식물성 기름은 대부분 단단한 씨앗 안에 기름이 들어 있는데 올리브는 과육 안에도 기름이 풍부하기 때문에 사람의 힘만으로도 기름을 짜내기가 쉽다 보니, 올리브나무가 잘 자라는 지역이라면 이만큼 구하기 쉬운 식용유도 없었다. 단 이건 올리브의 주 산지인 지중해를 중심으로 한 서양 얘기고 우리나라를 포함한 아시아 쪽에서는 중동 정도를 제외하고는 사용되지 않았다. 당연히 올리브 자체가 없었으니...

식용유 가운데 건강에 좋은 기름으로 잘 알려져 있고 그만큼 인기가 놓다. 단순불포화지방산의 함량이 식용유 중에 가장 높은 편이라 콜레스테롤 상승을 막아주는 효과가 있다. 다만 심혈관질환을 예방하는지에 대해서는 조금 의견이 분분하다. 결국 많이 먹으면 올리브기름도 피의 점도를 높게 만들어서 심혈관에 안 좋다는 것. 이런 영향이 없는 건 중사슬지방산으로 이루어져 있다는 코코넛기름이라는 얘기가 있지만 최근의 연구결과를 보면 또 그렇지도 않다. 이런 저런 식용유의 건강 효과가 종종 신문 기사를 장식하곤 하지만 그래도 건강에 미치는 효과가 가장 잘 그리고 오래 연구되어 와서 확실한 건 올리브기름만한 게 없다. 뭐든 과유불급인 법이다. 올리브유가 몸에 좋다고 필요 이상으로 많이 먹으면 좋을 게 별로 없다.

아침에 올리브기름을 원샷하는 건강법도 있다. 심지어 이것을 다이어트법 가운데 하나로 밀기까지 한다. 올리브유가 나쁜 콜레스테롤을 밀어내고 포만감을 줌으로써 다이어트에 도움이 된다는 논리. 디톡스법 중에 하나로 올리브기름을 머금었다가 뱉어내는 오일 풀링이라는 것도 있다. 다른 기름으로도 할 수 있지만 올리브기름이 가장 많이 쓰이는 편.

등급

버진

Virgin.

압착 방식으로 짜낸 것을 뜻한다. 즉 화학적인 처리, 예를 들어 용매를 넣어서 추출해 내는 과정을 쓰지 않고 순수하게 물리적인 방식으로 짜낸 것을 뜻한다. 유리산 함량이 1.5% 까지인 것을 버진 오일로 인정한다.

엑스트라 버진

Extra Virgin.

버진 오일 중에서도 품질이 좋은 것을 뜻한다. 가장 중요한 척도는 유리산 함량으로 0.8%를 넘으면 안 되며, 버진 오일보다 향이나 맛이 더욱 뛰어나다. 사실 가장 높은 등급이니까 생산량도 가장 적을 텐데, 희한하게도 시중에 나와 있는 건 대다수가 엑스트라 버진이다. 엑스트라 버진이라면서 유리산 함량, 즉 산가도 제대로 안 적어 놓은 제품들이 많다. 슈퍼에서 볼 수 있는 국내 브랜드의 엑스트라 버진 오일들은 거의 산가 표시가 없다. 좋으면 안 적을 리가 없다. 거의 한계치에 가깝다고 보면 된다. 코스트코에 가면 볼 수 있는 커클랜드 엑스트라 버진 오일에는 산가가 적혀 있는데 0.5% 이하로 되어 있다. 고급품들은 0.2% 이하까지 내려간다.

정제(퓨어)

Refined.

우리나라나 일본에서는 퓨어(pure)라는 말을 많이 쓴다. 화학적 처리를 통해서 추출해 낸 기름을 사용한 것으로, 눌러서 짜내는 것보다는 화학적 추출법이 더욱 효율이 좋은데, 대신 그야말로 기름을 뽑아내는 것이 중요한지라 향이나 맛은 많이 떨어진다. 버진 오일을 약간 섞기도 한다.

우리나라는 무조건 엑스트라 버진이 가장 좋다고 생각하는 경향이 있는데 튀김용으로는 정제 올리브기름이 차라리 낫다. 엑스트라 버진은 발연점이 정제 기름보다 낮으며, 과육을 비롯해서 '찌꺼기'가 많다. 튀김 기름으로 쓰려고 온도를 올리면 일단 과육 찌꺼기가 타버리고 발연점이 낮아 연기가 난다. 그렇다고 가열을 하면 안 되는 건 아니고, 볶음 요리 같은 데에는 충분히 쓸 수 있다. BBQ치킨에서 엑스트라 버진 올리브유로 치킨을 튀긴다고 대대적으로 광고를 해 오고 있는데, 정확히는 엑스트라 버진 오일을 정제한 오일로 튀긴 것이라서 진짜 엑스트라 버진 오일이라고 할 수 있는지 여부 논란이 있다.

좋은 엑스트라 버진 오일은 풀 같은 녹색을 띠고 있으며, 냄새를 맡아 보면 올리브 과육의 향이 코를 찌를 듯하다. 이런 신선한 향미는 가열하면 죽어버리는 경향이 있다. 역시 올리브기름의 향미를 가장 잘 느끼는 방법은 샐러드에 뿌리는 것. 겨울에는 찌꺼기가 굳어서 아래에 쉽게 가라 앉는다. 찌꺼기라고 하지만 이건 올리브 과육에서 나오는 것이기 때문에 건강에 좋으면 좋았지 나쁘지 않다. 안심하고 먹자.

그밖에 용어

콜드 프레스

Cold press.

차가운 상태에서 압착해서 짜낸다는 뜻이다. 식물성이든 동물성이든 기름은 짜내는 양을 많게 하려면 원료를 뜨겁게 볶는다. 그러면 굳었던 기름은 액체가 되고, 상온에서 액체 상태라고 해도 점성이 약해져서 더 잘 짜낼 수 있다. 반면 차가운 상태에서 기름을 짜면 그만큼 적은 양의 기름이 나온다. 반면 열을 가하지 않았기 때문에 변성이 적고, 그래서 향미가 풋풋하게 살아있는 기름이 나온다. 물론 같은 양의 올리브에서 나오는 양이 적으니 가격은 더 비싸진다.

콜드 프레스 중에서도 가장 처음 한번 짠 기름만으로 만든 것을 퍼스트 콜드 프레스라고 한다.

핸드 픽드

Hand-picked.

말 그대로 손으로 딴 올리브. 보통은 대량생산을 위해서 기계로 털어서 따내는 데 사람이 일일이 손으로 열매를 따서 만드는 것이므로 그만큼 비싼데, 과육이 다치지 않으며 따내는 과정에서 온전한 상태에 있는 과육만 골라내기 때문에 품질은 가장 좋다. 가격은 당연히 그만큼 비싸진다.