슈바인스학세

Schweinshaxe.

돼지 족발을 사용한 독일요리. 특히 바이에른 지방애서 많이 먹는다. 한국의 족발과 쓰는 부위가 같다. 단 발 끝부분은 사용하지 않으며, 슈바인스학세는 우리말로는 '돼지 무릎'에 해당한다. 정확히는 발목 바로 윗부분에서 햄 용도로 쓰이는 넓적다리 바로 아래까지를 사용한다. 아무래도 돼지 중애는 저렴한 부위로, 옛날에는 서민들의 요리였을 것이다. 지금은 레스토랑이나 맥줏집애서 먹으려면 20 유로 이상으로 꽤 비싸지만 뼈째 붙은 통고기가 나오기 때문에 양이 많아서 혼자 먹기 부담스러울 정도다. 송아지의 비슷한 부위 또는 이를 사용하는 독일요리로 칼브스학세(Kalbshaxe)라는 것도 있다.

만드는 데에는 꽤 시간이 필요한 음식으로, 먼저 족발을 소금과 향신료에 며칠 동안 담가서 잡내를 빼줘야 한다. 조리는 오븐에서 낮은 온도로로 몇 시간 동안 천천히 한다. 레스토랑에서 주문하면 오래 안 걸리는데 미리 구워서 보온해 놨다는 소리. 그렇게 안 하고 주문 받아서 굽다가는 서너 시간은 기다려야 한다. 독일에는 이거 말고도 아이스바인이라는 또다른 족발 요리가 있는데 이건 굽지 않고 삶아서 익힌다. 한국의 족발과 좀 더 비슷하다고 하겠다.

자우어크라프트 및 으깬 감자, 그리고 몇 가지 소스가 함깨 나온다. 우리나라에서는 족발을 뼈를 발라낸 후 슬라이스하고 뼈는 장식 정도로 쓰지만 슈바인스학세는 뼈에 고기가 통으로 붙은 상태로 낸다 마치 만화에 자주 나오는 뼈 붙은 통고기 모양과 무척 닮아 있다. 포크와 나이프로 살을 발라내 가면서 먹는다. 먹다 보면 마치 식감이 감자탕에 들은 등뼈 고기와 비슷해서 왠지 감자탕을 먹는 것 같은 느낌이 든다. 게다가 으깬 거지만 감자도 있다!

한국인들의 입맛에는 잘 맞는 편이다. 기름이 빠져서 담백하고 특별히 강한 향이 있는 것도 아니다. 다만 한국의 족발은 껍질째 푹 삶아서 쫄깃한 맛을 살리는데 반해 슈바인스학센은 껍질이 있긴 해도 오븐에 구워서 바삭한 맛을 살리는 편이다. 독일요리답게 맥주와 아주 잘 어울리며 특비 바이젠하고 먹으면 좋다.

이상하게도 슈바이네학세, 슈바인스학센, 슈바이네학센, 슈바인학센과 같은 식으로 잘못 알고 있는 사람들이 많다. 심지어는 독일식 바비큐 요리와 맥주 전문점을 내세우고 있는 SPC 계열 체인점 그릭슈바인에서도 슈바인스학세를 슈바이네학센으로 표시하고 있다. 철자도 자랑스럽게 'Schweine Haxen'으로 엉터리로 쓰고 있다.

희한한 건 영어권에서도 Schweinehaxe로 잘못 쓰는 일이 심심치 않으며 심지어는 독일어인데도 이렇게 잘못 쓴 웹문서들이 있다. 이렇게 잘못 쓴 영어권 문서들을 보고 슈바이네 또는 슈바인이라고 생각한 듯. 한편 haxe를 haxen이라고 잘못 쓴 문서는 거의 없는데 한국 한정으로 '학세'를 '학센'이라고 잘못 쓰는 듯.