떡심

사전에서 찾아보면 '억세고 질긴 근육'을 뜻한다. 그런데 흔히 떡심이라고 하면 소고기 등심 안에 박혀 있는 노란 부위를 생각하는 사람들이 많다. 구이용으로 손질해 놓은 등심을 보면 한가운데를 가로지르는 기름층이 있고 그 기름층 안에 노란 떡심이 박힌 모습을 볼 수 있다. 떡심이 박혀 있다면 그 부위는 윗등심, 즉 앞쪽을 뜻하며 이쪽 부위를 등심 중에서 더 좋은 것으로 친다.

기름층 사이에 박혀 있는 것을 보면 이것도 소기름인가 싶기도 하고, 사전적 의미를 생각해보면 근육의 일종인가 싶을 수도 있는데 실은 인대다. 떡심이 박혀 있는 부위는 등심 중에서 제일 앞쪽, 즉 제일 앞쪽 갈비뼈가 있는 부분으로, 해부학적으로 보면 목덜미 인대에 해당한다. 이 녀석의 기능은 물론 소의 머리를 위아래로 움직여 주는 것이다. 특히 머리를 쳐들었을 때 30kg에 이르는 머리를 지탱해 주는 것.

떡심으로 한우고기와 수입육을 구별할 수도 있다. 한우고기라면 선명한 노란색을 띤 떡심이 고기 가운데, 지방층에 둘러싸여 있지만 수입육은 떡심에 핏물이 배어 있고 고기 겉쪽에 자리 잡고 있다.