설탕

포도당과 과당이 결합된 당분의 결정체.

'설탕'이라는 말은 눈을 뜻하는 설(雪)과 당(糖)이 결합된 말이다. 설탕 결정체의 모습이 눈처럼 하얗다고 해서 불렀을 듯. 여기서 당이 '탕'으로 변했다. 실제로 '설당'을 발음해 보면 '설땅'에 가까운데, 한자어가 발음을 따라간 것. 사탕도 마찬가지다. 그런데 한자 문화권이라 할 수 있는 한국, 중국, 일본 중 이걸 설탕이라고 부르는 나라는 우리나라 뿐이다. 우리는 '사탕'이라고 하면 캔디를 뜻하지만 일본에서는 사토우(さとう, 砂糖)는 설탕을 뜻하는 말이고 사탕은 아메다마(あめだま, 飴玉) 또는 캰데(·キャンデー)라고 부른다. 중국 역시 설탕을 白糖, 砂糖이라고 부른다. 원래 사탕의 '사'는 모래 사(砂)를 뜻하므로 일본이나 중국은 모래 같은 결정체에서 단어를 따 왔고, 한국은 눈처럼 하얀 모습에서 단어를 따 온 셈. 그런데 이렇게 하고 보면 한국에서 캔디를 사탕이라고 부르는 게 좀 애매해진다. 한국이 사탕을 모래처럼 입에 퍼 넣는 것도 아니고...

잘 알려져 있듯이 재료는 사탕수수, 또는 사탕무다. 설탕을 만들기 위해서는 먼저 사탕수수당이라고도 하는 원당을 제조해야 한다.

1. 분쇄 : 사탕수수의 줄기를 잘게 썰어 즙을 짜낸다.
2. 청징 : 막 짜낸 즙은 산성을 띠는데, 여기에 석회를 첨가하면 단백질과 지방을 비롯한 불순물과 엉겨서 가라앉아서 액의 빛깔이 투명하게 된다. 또한 산도 조절 효과도 있다.
3. 결정화 : 불순믈을 제거한 액을 끓여서 농축한다. 점정 당도가 올라가면서 결정이 생긴다.
4. 분리 : 원심분리기로 결정과 당밀을 분리한다. 이렇게 얻은 결정을 원당, 또는 사탕수수당이라고 한다.

사탕무를 쓸 경우에는 얇게 썬 사탕무에 뜨거운 물을 넣어서 당분을 추출하며, 그 다음 청징 과정부터는 사탕수수당을 만들 때와 같다.

원당에서 설탕을 만드는 과정은 다음과 같다.

1. 세당 : 원당 표면의 불순물을 씻어낸다.
2. 용해 : 물에 녹인다.
3. 탈색 및 여과 : 숯을 사용해서 다시 불순물을 정제한다. 이 과정을 거치면 햐안 설탕을 얻을 수 있다.
4. 농축 : 입자로 만들기 좋도록 당도가 75 Bx가 될 때까지 농축한다.
5. 결정 : 압력과 열로 끓여서 입자로 만들어 준다.
6. 분리 및 건조 : 설탕 입자만을 분리해서 건조한다.
7. 포장 : 완성된 설탕을 포장해서 제품으로 내보낸다. 각설탕, 황설탕, 흑설탕과 같은 제품들은 포장 전에 추가로 공정이 들어간다.

분류

가장 흔한 분류는 백설탕, 황설탕, 흑설탕이다. 보통 설탕이라고 하면 백설탕, 또는 정백당을 뜻한다. 흔히 백설탕이 황설탕이나 흑설탕보다 건강에 좋다고 생각하는 사람들이 은근히 있는데 전혀 아니다. 마치 설탕의 여러 유효 성분을 걸러내지 않은 것이 흑설탕, 조금만 걸러낸 게 황설탕, 완전히 걸러내서 당분 덩어리만 남은 게 백설탕이라고 생각하는 건데, 대량 생산되는 설탕은 그 반대다. 모든 설탕이 다 백설탕에서 나온다. 황설탕이나 흑설탕은 백설탕을 카라멜화 하거나 카라멜색소를 첨가한 것들이다.

전통적인 설탕, 또는 지금도 유기농 방식으로 나오는 설탕은 좀 다르다. 원래 설탕을 만들고 나면 당밀이라는 찌꺼기가 있는데 지금은 이걸 완전히 정제해 내지만 과거에는 그 정도로 기술이 발달하지는 않았으므로 사탕수수 즙을 졸여서 결정화를 시키는 과정에서 당밀이 어느 정도 섞여 들어가게 된다. 당밀의 색깔이 거무스름하므로 이게 들어간 설탕도 당연히 색깔이 어두워진다. 이게 전통 방식의 흑설탕이며, 당밀이 미네랄 덩어리이니 이게 들어간 흑설탕은 백설탕보다는 건강에 좋다고 볼 수 있다. 더 자세한 내용은 흑설탕 항목 참조.