빌통

Biltong.

고기를 말려서 만드는 음식. 네 발 짐승과 두 발 짐승에 걸친 다양한 종류의 고기로 만들 수 있지만 소고기가 가장 널리 쓰인다. 육포의 한 종류로 볼 수 있지만 보통의 육포보다는 물기가 좀 더 적고 딱딱하다. 식감도 푸석푸석하다. 그렇다고 먹다가 이가 나갈 정도는 아니지만 이가 약한 사람들에게는 좀 도전하기 힘든 녀석. 요즈음 제품으로 팔리는 빌통 중에는 말만 빌통이고 육포와 식감이 그게 그거인 것도 많다. 맛만 빌통 비슷하게 낸 것일 뿐이다. 쉽게 말해 빌통맛 육포. 특히 'soft'라는 말이 있으면 제대로 만든 빌통과는 거리가 멀다고 보면 된다.

소고기를 소금, 설탕, 식초, 후추를 주원료로 한 소스에 재운 후 말린다. 옛날에는 햇빛과 바람에 며칠씩 걸려서 말렸지만 요즘은 오븐의 약한 열로 말려서 빨리 만든다. 다만 높은 열로 굽듯이 만들면 안 되고 대략 70~80도 정도로 천천히 말려야 한다. 고기를 굽거나 훈제해서 익히는 육포와는 다르다. 방법만 알면 집에서도 만들 수 있고 육포보다는 만들기 쉽다. 외국에는 실제 집에서 빌통을 만드는 사람들도 꽤 있다. 이런 사람들은 대부분 술고래다.

여러 모로 육포(저키)와 비슷하므로 자주 비교된다. 주요한 차이점이라면 처음에 고기를 준비할 때 육포보다는 조금 두툼하게 자른다는 점, 식초를 사용하기 때문에 신맛이 있다는 점, 육포는 훈제를 하거나 숯불에 구워서 훈제향을 내는 경우가 많지만 빌통은 굽거나 훈제를 하지 않으며 오븐을 쓰더라도 70~80도 정도에서 말린다는 점에서 차이가 있다.

우리나라에서는 '아프리카 육포'라는 이름으로도 알려져 있고 세계적으로는 남아프리카공화국 특산물이라는 인식이 많지만 그 기원은 이 나라를 정복한 보어인, 즉 네덜란드인들에게 있다고 한다. 빌통이라는 말 자체도 네덜란드어 bil(엉덩이)+ tong(길쭉한 조각 또는 혀)에서 나온 것이다. 왜 엉덩이냐 하면, 육포도 그렇지만 빌통도 기름이 없는 살코기로 만들어야 하는데 이걸 만들기 좋은 분위가 엉덩이살(영어로는 rump)이다. 그러니까 빌통은 '길쭉한 엉덩이살' 쯤 되겠다. 남아공이야 더운 나라이니 웬만한 육포보다도 수분이 적어야 저장성이 높지만 못 먹을 정도로 돌덩이를 만들 수는 없으니, 향신료와 양념을 통해 보존성을 높인 것이 빌통.

옛날에는 고기를 오래 보관할 수 있는 방법으로 여행용 또는 전투용 식량으로 썼지만 요즘에야 간식 아니면 술안주. 육포와 비슷한 점이 많아서 맥주 안주로 잘 어울린다. 하지만 육포보다 딱딱하다 보니 인기가 적은 편이고 특히 우리나라에서는 보기 힘들다.