밀맥주

밀을 싹틔운 밀맥아를 주원료로 한 맥주. 밀맥아로만 만드는 것은 아니고 보통은 보리맥아와 밀맥아를 섞어서 쓴다.

흔히 떠올리는 밀맥주는 뿌옇고 흰색에 가까운 느낌, 고르지 않고 부풀어오른 듯한 거품이다. 밀맥주가 뿌연 이유는 효모 찌꺼기 때문이기도 하지만 그보다는 밀에 많이 들어 있는 단백질 때문. 병맥주나 캔맥주를 가만히 놓아 두면 효모는 아래로 가라앉는데, 떠오르지 않도록 조심스럽게 따라내어도 단백질은 가라앉지 않기 때문에 여전히 맥주가 투명하지는 않다. 그래도 역시 효모까지 같이 따라내는 게 제격. 오히려 맥주를 좀 따라낸 다음 병이나 캔을 빙글빙글 회전시켜서 아래에 가라앉아 있는 효모를 띄워주는 것이 밀맥주 마시는 사람들이 보통 쓰는 방법이다. 필터로 걸러내면 맑은 맥주를 만들 수도 있으며 이를 크리스탈(crystal)이라고 부르지만 역시 밀맥주는 불투명한 게 제격이라고 생각하는 사람들이 많다.

보리맥아로 만든 맥주에 비해서 신맛이 강한 것이 특징이다. 모습도 뿌연 데가가 맛도 뭔가 시큼하니 밀맥주를 모르는 사람은 이게 상했나? 생각할 수도 있을 듯. 이런 시큼함이 싫다면 벨기에 스타일의 비트비어 쪽으로 가는 게 좋다. 필스너와 같이 보리맥아만으로 만든 맥주와 비교하면 맛이 부드러우나, 반대로 풍부하고 묵직한 맛과 향은 보리맥아 맥주에게 밀린다.

우리나라에서는 주로 소규모 양조장 중심으로 만들어졌고 대량생산 되는 것으로는 프리미어 오비의 바이젠이 처음이지만 얼마 못 가서 단종되었고, 발포주인 필라이트가 바이젠을 내놓았다. 밀맥아를 사용했지만 필라이트 자체가 본질이 맥주의 열화판인 발포주이므로 맛은 많이 떨어진다. 카스도 '카스 화이트'라는 이름으로 밀맥주를 내놓았는데, 오비맥주가 호가든을 OEM 생산하고 있어서 그런지 고수(코리앤더) 씨앗이 들어가서 벨기에 비트비어 스타일의 맛이 난다. 오렌지 껍질은 안 들어가기 때문에 호가든과 같은 향미에는 못 미치지만 대량생산 국산 밀맥주로는 의외로 괜찮다는 반응이 많다. 문제는 처음 출시 때에는 괜찮았다가 시간이 지나면서 슬금슬금 재료를 다운그레이드시키는 게 오비맥주의 종특인지라...

종류는 크게 두 가지로 나뉜다. 독일을 중심으로 한 바이스비어(Weißbier)와 벨기에를 중심으로 한 비트비어(Witbier). 흑맥주로도 만들 수 있다. 밀맥주라고 해도 어차피 보리맥아가 들어가므로 흑맥주에 쓰는 로스팅한 맥아를 쓰면 되고, 밀맥아라고 해서 로스팅 못할 게 뭔가?

바이스비어

독일 쉐퍼호퍼의 바이젠 생맥주

독일의 바이에른 지방에서 주로 발달한 방식으로 바이스(Weiß)는 '흰색'이라는 뜻이다. 그런데 막상 맥주는 흰색이 아니다. 오히려 우리나라의 말오줌과 비교하면 갈색에 가까울 정도로 진하다. 그럼에도 불구하고 뿌연 모습과, 그나마 바이스비어가 생겨날 당시의 독일 맥주보다는 색깔이 밝았기 때문에 '흰색'이라는 이름을 얻게 되었다. 지금은 필스너로 대표되는 라거의 천국이지만 옛날에는 독일도 에일이 주종이었고, 색깔이 짙었다. 바이스비어 역시 에일 양조법으로 만들었으며, 보리맥아로 만든 에일과 비교했을 때 상대적으로 색깔이 밝았던 것.

지방에 따라서는 바이젠비어(Weizenbier)라고도 부른다. 사실 독일은 맥주순수령 때문에 보리맥아밖에는 못 쓰게 되어 있었는데, 바이에른 지방만 유일하게 밀맥아 사용을 허용 받았다. 바이젠(Weizen)은 '밀'이라는 뜻. 독일 바깥에서는 바이스비어보다 바이젠을 알고 있는 사람들도 많다. 우리나라에서도 프리미어 오비나 필라이트가 밀맥주 버전에 바이젠이라는 이름을 쓴다. 독일의 규정에 따르면 전체 맥아 가운데 50% 이상을 밀맥아로 만들고 상면발효법으로 만들어야 한다. 라거 천하가 된 독일에서 에일로 살아남아 있는 셈이다.

효모 찌꺼기를 거르지 않고 병입한 헤페바이스비어 또는 헤페바이젠비어라고 부른다. 헤페(Hefe)는 효모를 뜻한다.

바이에른 지역에서는 아침에 브레첸(Brezen)과 소시지의 일종인 바이스부르스트와 함께 바이스비어를 즐기기도 한다. 물론 늘 그런 것은 아니라 주로 일 걱정 없는 주말 같은 때. 바이스부르스트(Weißburst)도 바이스비어와 마찬가지로 흰색을 뜻하는 Weiß가 들어가며, 이름처럼 정말 흰색을 띠는 소시지다. 희고 굵직한 소시지로 길이 방향으로 잘라 반을 가른 다음 머스타드를 얹어 먹는다.

비트비어

벨기에를 중심으로 발달한 밀맥주로 코리앤더, 오렌지 껍질과 같이 향미를 더하는 재료들과 함께 양조한다. 밀맥주 특유의 시큼한 맛을 가려주고 허브의 풍미가 단맛과 잘 어울려서 바이스비어보다는 좀 더 마시기 편하다.

우리나라에서 가장 인기 좋은 밀맥주인 호가든이 이 방식으로 만드는 맥주. 가장 인기 높은 건 역시 벨기에 맥주인 호가든. 아예 오비맥주에서 라이선스를 받아서 생산하고 있는데, 벨기에 오리지널에 비해 맛이 떨어진다는 얘기들이 종종 나온다. 오가든이라고 비하해서 부르기도 하는데, 오비맥주 측은 정확하게 같은 레서피로 만들고 있어서 차이가 없다고 주장한다. 그러나 모 맥주 동호회에서 블라인드 테스트를 한 결과 전부 다 차이를 구별했다는 전설이... 한국에서 벨기에 오리지널 호가든을 마시고 싶다면 생맥주를 찾아야 한다. 생맥주는 벨기에에서 들여온다. 그밖에 프랑스의 크로낭부르 1664 블랑, 미국의 블루문과 같은 맥주들이 한국에서 마실 수 있는 비트비어이고 국내의 여러 마이크로 브루어리에서도 크래프트 비어로 만들고 있다.

참고로 이쪽 맥주는 우리나라에서는 맥주로 분류하지만 일본에서는 무조건 발포주다. 주세법상 맥아나 밀맥아가 아닌 코리앤더나 오렌지 껍질 같은 것들이 들어가면 발포주로 분류하기 때문.