마리네이드: 두 판 사이의 차이
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[[고기]], [[생선]]과 같은 재료를 요리하기 전에 조미액에 담가서 맛을 들이는 것<ref>명사로는 marination이라고 하지만 marinade라고도 할 수 있다.</ref>, 또는 맛을 들이기 위해 쓰이는 조미액. | [[고기]], [[생선]]과 같은 재료를 요리하기 전에 조미액에 담가서 맛을 들이는 것<ref>명사로는 marination이라고 하지만 marinade라고도 할 수 있다.</ref>, 또는 맛을 들이기 위해 쓰이는 조미액. | ||
[[키위]]나 [[파인애플]]과 같이 [[효소]] 작용을 하는 재료를 사용하면 [[고기]]나 [[생선]]의 육질을 연하게 하는 효과도 있다.<ref>다만 너무 오래 마리네이드하면 [[단백질]]이 너무 많이 분해되어 흐물흐물해진다.</ref> [[식초]]나 [[레몬]]즙과 같은 것들을 넣어서 살균 효과를 기대하기도 하지만 효과가 별로 좋지는 않으며 오히려 마리네이드 과정에서 미생물이 증식할 위험이 커지므로 | [[키위]]나 [[파인애플]]과 같이 [[효소]] 작용을 하는 재료를 사용하면 [[고기]]나 [[생선]]의 육질을 연하게 하는 효과도 있다.<ref>다만 너무 오래 마리네이드하면 [[단백질]]이 너무 많이 분해되어 흐물흐물해진다.</ref> [[식초]]나 [[레몬]]즙과 같은 것들을 넣어서 살균 효과를 기대하기도 하지만 효과가 별로 좋지는 않으며 오히려 마리네이드 과정에서 미생물이 증식할 위험이 커지므로 요즈음은 냉장고에 보관해서 마리네이드하는 게 기본이다. | ||
마리네이드에 주로 쓰이는 재료로는 다음과 같은 것들이 있다. | 마리네이드에 주로 쓰이는 재료로는 다음과 같은 것들이 있다. | ||
* 신맛이 있는 것, 예를 들어 [[식초]], [[레몬]]즙 같은 것들. | * 신맛이 있는 것, 예를 들어 [[식초]], [[레몬]]즙 같은 것들. | ||
* [[효소]] 작용을 하는 것 : [[파인애플]], [[키위]] | * [[효소]] 작용을 하는 것 : [[파인애플]], [[키위]]. 주로 연육제 작용을 하는 것들이 쓰인다. | ||
* [[식용유]] : [[올리브유]]가 가장 널리 쓰인다. 우리나라라면 [[참기름]]이나 [[들기름]]. | * [[식용유]] : [[올리브유]]가 가장 널리 쓰인다. 우리나라라면 [[참기름]]이나 [[들기름]]. | ||
* [[허브]] : 오레가노, 월계수잎, [[바질]], 그밖에. | * [[허브]] : 오레가노, 월계수잎, [[바질]], 그밖에. | ||
2021년 7월 28일 (수) 23:23 판
Marinade.
고기, 생선과 같은 재료를 요리하기 전에 조미액에 담가서 맛을 들이는 것[1], 또는 맛을 들이기 위해 쓰이는 조미액.
키위나 파인애플과 같이 효소 작용을 하는 재료를 사용하면 고기나 생선의 육질을 연하게 하는 효과도 있다.[2] 식초나 레몬즙과 같은 것들을 넣어서 살균 효과를 기대하기도 하지만 효과가 별로 좋지는 않으며 오히려 마리네이드 과정에서 미생물이 증식할 위험이 커지므로 요즈음은 냉장고에 보관해서 마리네이드하는 게 기본이다.
마리네이드에 주로 쓰이는 재료로는 다음과 같은 것들이 있다.
- 신맛이 있는 것, 예를 들어 식초, 레몬즙 같은 것들.
- 효소 작용을 하는 것 : 파인애플, 키위. 주로 연육제 작용을 하는 것들이 쓰인다.
- 식용유 : 올리브유가 가장 널리 쓰인다. 우리나라라면 참기름이나 들기름.
- 허브 : 오레가노, 월계수잎, 바질, 그밖에.
- 향신료 : 후추, 고추, 마늘, 그밖에.
- 소금, 설탕, 간장, 젓갈과 같은 조미료.
절임과 마리네이드의 차이
절임[3]과 비슷하다고 할 수 있지만 분명한 차이가 있다. 절임은 원래 식재료를 오래 보존하기 위한 방법이다. 지금이야 냉동 냉장 기술이 보편화되어 있고 방부제도 쓰이기 때문에 보존성보다는 절임 특유의 맛과 향을 주요한 목적으로 하지만[4][5], 마리네이드는 보존성과는 별 관계가 없으며, 요리를 하기 전에 재료에 맛을 들이는 과정이다. 우리식으로 하면 '양념에 재우는' 게 마리네이드다. 예를 들어 갈비를 양념에 재웠다가 굽는 것도 마리네이드의 일종이고 치킨을 염지하는 것도 마리네이드다. 며칠에서 몇 달, 그 이상을 담가 놓는 절임에 비해 마리네이드는 몇십 분에서 길어야 하룻밤 정도로 시간이 짧다.
절임은 설탕, 혹은 소금과 같이 고체 재료만으로도 할 수 있지만[6] 마리네이드는 '액체'에 재료를 담근다는 점 역시도 차이가 있다.
각주
- ↑ 명사로는 marination이라고 하지만 marinade라고도 할 수 있다.
- ↑ 다만 너무 오래 마리네이드하면 단백질이 너무 많이 분해되어 흐물흐물해진다.
- ↑ 영어로는 pickling(피클링).
- ↑ 옛날에는 보존성을 위해 절임에 소금을 살벌하게 많이 썼다. 지금은 절임도 냉장고에 보관하는 게 보통이므로 예전만큼 짜지 않다. 우리나라의 젓갈만 해도 옛날과 지금의 소금 사용량은 크게 차이가 난다.
- ↑ 물론 냉장을 하더라도 절인 음식은 좀 더 오래 간다.
- ↑ 재료 위에 설탕이나 소금을 충분히 뿌려 주면 삼투압 작용으로 재료에서 빠져나오는 수분을 이용할 수도 있다.
