블루 치즈

Blue cheese, bleu cheese.

치즈의 한 종류. 치즈 사이에 얼룩덜룩하게 박혀 있는 푸른색의 무언가 때문에 이러한 이름으로 부르는데, 그 푸른색의 정체는 푸른곰팡이다. 즉 일부러 치즈에 푸른곰팡이가 피게 하는 치즈. 알렉산더 플레밍이 최초의 항생제인 페니실린을 추출한 그 푸른곰팡이 맞다. 블루치즈는 고대 때부터 있었는데, 치즈를 만들어서 토굴에 보관할 때 온도가 습도가 맞아서 푸른곰팡이가 자연스럽게 피었던 것으로 보인다. 한마디로 썩은 셈인데, 막상 먹어보니까 별 탈도 없고 오히려 푸른곰팡이로 인한 독특한 향미가 있다는 사실까지 알게 되었다. 지금은 배양한 푸른곰팡이 포자를 주입해서 만드는 게 보통이다.

푸른곰팡이는 빵이나 떡을 방치했을 때에 피는데, 이런 경우에는 그냥 썩었기 때문에 버리지만 치즈의 경우에는 역으로 이를 살려서 블루치즈로 발전시켰다. 정확히는 푸른곰팡이에 속하는 곰팡이 종류는 다양하며, 이 중 일부는 특정 환경에서 진균독을 분비하기도 한다. 다만 숙성된 치즈에서는 그 독성이 무시할 정도의 수준이며, 치즈의 숙성 환경은 독 분비와는 별로 맞지 않기 때문에 블루치즈에도 별다른 독성은 없는 것으로 알려져 있다. 당연한 얘기지만 사람의 건강에 영향을 줄 정도로 독성이 있다면 식품으로 시중에서 팔리게 관계당국이 놔둘 리가 없다.

거의 대부분의 치즈는 발효를 통해 만들어지므로 그에 따른 강한 향과 맛이 생기지만, 블루치즈는 그보다 더욱 강한 향미를 낸다. 그 향이라는 게 꼬랑내에 가깝기 때문에 이에 익숙치 않은 사람들은 입에도 못 대고 냄새에도 질색을 하는지라 보통의 치즈에 비해 호불호가 크게 엇갈린다. 또한 하얀 치즈에 얼룩덜룩한 푸른곰팡이 무늬도 익숙하지 않은 사람들에게는 식욕을 뚝 떨어뜨리는 모습이기도 하다.

가장 친숙한 블루치즈 중 하나는 고르곤졸라. 한때 꿀에 찍어먹는 고르곤졸라 피자가 히트를 치는 바람에 고르곤졸라의 인지도가 국내에서 크게 높아졌다.