육즙

肉汁.

고기에 포함된 풍미 또는 영양소를 포함한 수분.

사람의 몸은 70%가 수분이라는 말은 과학상식으로 지겹게 들었을 텐데, 소나 돼지, 닭이라고 해서 별로 다르지는 않다. 따라서 고기의 성분도 대부분은 수분이며, 고기를 가열하면 단백질이 수축 경화되면서 수분이 빠져 나온다. 채소를 구웠을 때 수분이 많이 빠져 나오는 것과 크게 다르지 않다.

그런데 요리사들 사이에서는 육즙에 대한 강박관념이 많다. 고기 요리에 관련된 오래된 화두 중 하나는 "어떻게 하면 육즙을 가둘 수 있는가"다. 고기를 익히는 과정에서 육즙이 흘러나오는데, 이는 단순한 수분이 아니라 고기의 감칠맛을 가지고 있는 액체다 보니, 요리사로서는 이게 아까울 수밖에 없다. 고기를 구울 때 강한 불에 구워야 한다든가, 여러 번 뒤집지 말라든가 하는 것들이 대체로 육즙을 가두기 위한 방법으로 거론되는 방법이다.

그러나 실제로 실험을 해 보면 강한 불에 구웠을 때 육즙이 더 많이 나온다. 소고기를 49℃로 익히면 수분 2%를 잃지만 54.4℃에서는 4%, 60℃에서는 6%, 65.5℃에서는 12%로 점점 수분 손실이 많아지고, 71℃까지 익히면 수분을 18% 잃는 것으로 나타났다. 즉 60도를 넘기지 않는 것, 그러니까 수비드와 같은 방식이 육즙 보존에는 오히려 낫다는 얘기다.

또한 고기를 구운 다음 자르지 않고 잠시 가만히 놔 두는 레스팅(resting)도 육즙이 덜 나오는 데 도움이 된다. 막 구운 고기는 육즙이 가운데 쪽에 모여 있어서 이 때 자르면 육즙이 많이 쏟아져 나올 수 있는데 고기 안에 있는 열이 때문에 내부 온도가 약간 오르면 고기 중심부에 모여 있던 육즙이 골고루 퍼지면서 안정화므로 레스팅 후에 자르면 육즙 손실도 줄이고 고기의 식감도 전체적으로 촉촉하고 부드러워진다.