오리지널 그래비티

원래 오리지널 그래비티란 용어는 발효를 시작하기 전, 알코올이 없는 발효 원액의 비중, 곧 초기 비중을 뜻한다. 당분이 알코올로 바뀌면 용액의 비중은 점점 줄어드는데, 따라서 발효 전에 원액의 비중(오리지널 그래비티)을 측정한 다음 발효가 끝난 술의 비중인 파이널 그래비티, 곧 종료 비중을 재 보면 초기 비중과 차이를 통해 알코올 도수를 계산할 수 있다. 두 가지 비중에 따른 알코올 도수를 여기서 계산해 볼 수 있다. 주로 맥주에서 많이 쓰이는 개념이지만 양조를 통해 만드는 술이라면 비슷한 방식으로 계산할 수 있다. 다만 포도 껍질이나 과육 같은 건더기가 없는 순수한 액을 가지고 재야 한다.

이 용어가 우리에게 친숙해진 것은 클라우드 맥주 덕분. 그런데 원래 뜻에서 벗어난 의미로 쓰고 있다. 클라우드맥주를 만드는 롯데칠성음료에서는 발효된 맥주 원액에 물을 타지 않은 공법을 오리지널 그래비티라고 광고하고 있는데, 이렇게 얘기하니까 아, 농도가 참 짙은 맥주겠구나, 다른 맥주는 물을 탔어? 그러니까 희석한 거야? 하고 생각하게 된다.

그런데 맥주는 양조 과정에서 어차피 물을 따로 넣어야 한다. 물을 따로 안 넣어도 이미 수분이 충분하게 들어 있으므로 그냥 과즙을 짜서 담으면 되는 와인과는 달리, 맥주의 원료인 곡물에는 수분이 별로 없다. 싹을 틔우려면 물에 불려야 하고, 그걸로도 술을 만들기에는 한참 모자라므로 물을 더 넣어서 발효를 하게 된다. 발효 전에 물을 넣으나, 발효가 끝나고 물을 넣으나 결국 조삼모사가 될 수 있다. 발효 후에 물을 넣는 이유는 발효 원액의 당분 농도가 진한 쪽이 효모가 더 왕성하게 발효를 할 수 있므로 초기에 알코올이 빨리 만들어져 잡균이 낄 여지가 적고 발효가 잘 되기 때문이다. 발효 전에 미리 최종 제품의 농도를 계산하고 물 양을 맞추거나. 발효가 끝나고 물을 넣어서 농도를 맞추거나 기본적으로는 그게 그거다.

다만. 오리지널 그래비티 공법 쪽이 좀 더 신경써서 미리 물의 양을 맞추고 발효에 신경 써야 하므로 그 점은 인정해야 할 듯. 발효 후에 물을 타는 방식은 양조된 액의 알코올 도수를 측정한 다음 물을 넣는 양을 조절해서 알코올 도수를 일정하게 맞출 수 있지만 오리지널 그래비티 공법은 처음부터 발효 후 알코올 농도를 예측해서 물을 넣어야 한다. 물론 이렇게 할 때에도 요령은 있는데, 예를 들어 원액을 둘로 나눠서 한쪽은 좀 더 진하게, 한쪽은 좀 더 묽게 농도를 잡은 다음, 발효가 끝나면 두 원액의 알코올 도수를 계산해서 블렌딩하면 된다. 예를 들어, 어떤 맥주의 알코올 도수는 5도인데 원액을 A, B로 나눠서 A는 진하게, B는 묽게 양조했다고 가정해 보자. 양조가 끝나고 도수를 측정해 보니 A는 6도, B는 4도가 나왔다면 그냥 반반씩 타면 5도가 된다. 만약 양조를 해 보니 A는 5.6도, B는 4.2도로 나왔다면 반반씩 타면 4.9도가 되지만 A를 57.1%, B를 42.9% 비율로 혼합하면 5도가 된다.

아무튼 오리지널 그래비티 공법이라고 해서 농도가 진한 건 절대 아니다. 결국 맥즙을 얼마나 썼는지, 물을 얼마나 탔느냐 하는 양이 중요한 거지 시기가 중요한 게 아니다. 실제로 시판되는 올 몰트 비어의 맥즙 함량을 측정해 보니 클라우드보다 프리미어 오비가 더 높게 나왔다. 자세한 내용은 프리미어 오비 항목 참조.

클라우드 맥주 쪽에서는 자기들 공법은 오리지널 그래비티고 발효가 끝나고 물 탄 맥주는 하이 그래비티 공법이라고 하는데 틀린 얘기다. 하이 그래비티는 그냥 초기 원액에 당분이 많아서 알코올 도수가 높게 나오는 맥주를 뜻한다. 곧 알코올을 따로 넣어서 도수를 높인게 아니라 원래 높은 도수로 발효된 맥주를 뜻하는 용어. 우리나라에는 도수가 8.5%인 벨기에 맥주 듀벨 정도가 하이 그래비티에 해당되겠지만 유럽 쪽, 특히 벨기에로 가 보면 10도가 넘어가는 하이 그래비티 맥주가 수두룩하다. 물론 하이 그래비티에 물을 타서 도수를 내리면 클라우드가 주장하는 다른 한국 회사들의 맥주가 되겠지만.

아무튼 일종의 리포지셔닝 전략으로 클라우드가 초기 시장에 빠르게 정착하는 데 꽤 공헌한 개념이긴 하다. 롯데에서 집중적으로 이걸 부각시켰고, 한국의 언론들은 진위 여부 확인 한 번 안 해 보고 롯데의 보도자료만 열심히 받아 써서 잘못된 개념을 퍼뜨리는 데 앞장섰다. 달래 기레기겠냐고. 원래의 뜻 대신 한국에는 왜곡된 개념만 널리 퍼져버리게 되었다. 또 하나의 콩글리시를 만들어 주신 롯데.