소금

짠맛을 내는 물질. 화학식으로는 NaCl, 곧 염화나트륨이다.

고대에는 화폐 기능도 했다. 월급을 뜻하는 영어 salary는 라틴어 salarium에서 온 것인데, 이 말이 소금과 관계가 있다. 어딘가 salt와 관계가 좀 있어 보인다. 로마 시대에 군인들이 소금으로 월급을 받았기 때문이라는 주장도 있고, 당시에 이미 주화로 받기는 했는데 소금을 사기 위한 수당이 따로 있었던 것에서 온 말이라는 주장도 있다.

만드는 방법

서양에는 말라붙은 호수와 같은 곳에 그냥 소금 덩이리가 노출되어 있는 곳이 많아서 여기서 캐서 쓰는 암염(巖鹽, 바위소금)이 많이 나온다. 이런 소금은 덩어리져 있기 때문에 이런 이름이 붙는 것. 물론 곱게 빻아서 제품으로 만든다.

우리나라는 이런 암염이 없으므로 바닷물에서 소금을 얻게 되는데, 많이 쓰이는 방법을 크게 나눠보면 두 가지가 있다.

• 천일염 : 넓은 공간에 바닷물을 얕게 가둬놓고 햇볕에 말려서 소금을 얻는 방법.
• 정제염 : 바닷물을 끌어다가 이온교환수지를 통해서 소금만 뽑아내는 방법으로 대량생산에 적합하다.

많은 사람들이 천일염을 우리의 전통적인 소금 제법으로 생각한다. 하지만 사실 우리나라에 오랫동안 써 오던 방법은 천일염보다는 오히려 자염으로, 바닷물을 개흙이나 모래에 뿌려가면서 농축을 시킨 다음 이걸 다시 물에 녹여서 깨끗한 액을 만들어 내고, 이걸 솥에 넣고 끓여서 물을 증발시키는 방법이다. 끓이면서 위에 올라오는 거품을 걷어내는데, 이 과정으로 쓴맛을 비롯한 좋지 못한 잡맛을 내는 불순물을 걸러낼 수 있다고 한다. 기록에 따르면 천일염이 처음 우리나라에 들어왔을 때에는 왜염이라고 불렀고, 그래요? 왜염? 자염을 고급품으로 쳤다고 한다. 아무래도 자염 쪽이 과정도 복잡하도 품도 많이 들어가니 당연한 얘기.

그래서 천일염을 가지고 논쟁도 꽤나 많다. 음식 칼럼니스트 황교익이 특히 열렬하게 '천일염에 대한 환상'을 논박하는 글을 많이 썼다. 천일염은 일제강점기에 들어온 방식으로 전통 방식도 아니고, 우리나라의 기후 조건에도 맞지 않으며, 천일염에 미네랄이 풍부하다는 것 역시도 환상에 불과하다는 것이다. 사실 천일염으로 얻을 수 있는 미네랄이라는 것도 극히 미미한 양에 불과해서 그 정도로 건강에 의미 있는 양을 먹을 수도 없고. 관점을 달리 해 보면 일종의 불순물에 해당하므로 쓴맛이라든가 그밖에 좋지 못한 맛을 만들어 내는 원인이 될 수 있다. 그래서 좀 비싼 천일염은 만든 다음 몇 년 동안 보관하면서 불순물(간수)을 빼는 작업을 하는데 그게 결국 미네랄이 빠져나가는 것이다. 그러니 천일염이 다른 소금보다 건강에 도움이 된다는 것은 헛소리라는 게 천일염 무용론자들의 논리다.

그리고 바닷물이 과연 깨끗한 것인가 하는 것도 좀 생각해 볼 일이다. 염전 근처의 가까운 바닷물을 끌어다가 말려서 쓰는 것일 텐데, 이래저래 오염되어 있을 가능성이 있다는 얘기다. 차라리 불순물을 제대로 제거한 정제염을 쓰고 미네랄은 다른 식품으로 보충하는 게 낫다는 주장을 하는 사람들도 있다. 사실 천일염에 있다는 미네랄이래봐야 극히 미미한 양인데, 천일염이든 정제염이든 소금은 소금이니, 소금은 줄이고 다른 음식이나 영양제로 보충하는 편이 훨씬 낫다.