상면발효

효모를 이용한 발효 방법 중 하나로, 주로 발효 탱크의 위쪽 표면에서 발효가 이루어진다고 해서 이러한 이름이 붙었다. 반대로 탱크의 밑바닥 쪽에서 발효가 이루어지는 것은 하면발효.

상온에서 발효가 이루어지므로 상온발효라고도 부른다. 하면발효처럼 저온을 유지하지 않아도 되므로 발효가 쉬운 편이고, 속도도 빠르다. 반면 하면발효에 비해서 변질되기 쉽다는 게 단점. 온도 조절을 하지 않고 그냥 자연상태에서 발효를 할 때에는 온도가 들쑥날쑥해서 만들어진 술 역시도 품질이 오락가락하곤 했지만 최근에는 상면발효도 온도를 일정하게 유지해 가면서 발효시키기 때문에 이런 문제점은 많이 없어졌다.

에일 계열의 맥주, 와인, 위스키의 원주를 비롯한 대부분의 술은 상면발효로 만들어진다. 하지만 맥주 쪽에서는 하면발효로 만드는 라거 계열의 맥주가 급속도로 인기를 끌면서 크게 위축되어, 상면발효 방식으로 만드는 맥주는 전체의 1% 정도에 지나지 않는다고 한다.