슈바인스학세

Schweinshaxe.

돼지 족발을 사용한 독일요리. 특히 바이에른 지방애서 많이 먹는다. 한국의 족발과 쓰는 부위가 같다. 단 발 끝부분은 사용하지 않으며, 슈바인스학세는 우리말로는 '돼지 무릎'에 해당한다. 정확히는 발목 바로 윗부분에서 햄 용도로 쓰이는 넓적다리 바로 아래까지를 사용한다. 아무래도 돼지 중애는 저렴한 부위로, 옛날에는 서민들의 요리였을 것이다. 지금은 레스토랑이나 맥줏집애서 먹으려면 20 유로 이상으로 꽤 비싸지만 양이 많아서 혼자 먹기 부담스러울 정도라서 가성비가 좋은 편이다.

만드는 데에는 꽤 시간이 필요한 음식으로, 먼저 족발을 소금과 향신료에 며칠 동안 담가서 잡내를 빼줘야 한다. 조리는 오븐에서 낮은 온도로로 몇 시간 동안 천천히 한다. 레스토랑에서 주문하면 오래 안 걸리는데 미리 구워서 보온해 놨다는 소리. 그렇게 안 하고 주문 받아서 굽다가는 서너 시간은 기다려야 한다. 독일에는 이거 말고도 아이스바인이라는 또다른 족발 요리가 있는데 이건 굽지 않고 삶아서 익힌다. 한국의 족발과 좀 더 비슷하다고 하겠다.

자우어크라프트 및 으깬 감자, 그리고 몇 가지 소스가 함깨 나온다. 우리나라에서는 족발을 뼈를 발라낸 후 슬라이스하고 뼈는 장식 정도로 쓰지만 슈바인스학세는 뼈에 고기가 통으로 붙은 상태로 낸다 마치 만화에 자주 나오는 뼈 붙은 통고기 모양과 무척 닮아 있다. 포크와 나이프로 살을 발라내 가면서 먹는다. 먹다 보면 마치 식감이 감자탕에 들은 등뼈 고기와 비슷해서 왠지 감자탕을 먹는 것 같은 느낌이 든다. 게다가 으깬 거지만 감자도 있다!

한국인들의 입맛에는 잘 맞는 편이다. 기름이 빠져서 담백하고 특별히 강한 향이 있는 것도 아니다. 다만 한국의 족발은 껍질째 푹 삶아서 쫄깃한 맛을 살리는데 반해 슈바인스학센은 껍질이 있긴 해도 오븐에 구워서 바삭한 맛을 살리는 편이다. 독일요리답게 맥주와 아주 잘 어울리며 특비 바이젠하고 먹으면 좋다.

이상하게도 슈바이네학세, 슈바인스학센, 슈바이네학센, 슈바인학센과 같은 식으로 잘못 알고 있는 사람들이 많다. 희한한 건 영어권에서도 Schweinehaxe로 잘못 쓰는 일이 심심치 않으며 심지어는 독일어인데도 이렇게 잘못 쓴 웹문서들이 있다. 이렇게 잘못 쓴 영어권 문서들을 보고 슈바이네 또는 슈바인이라고 생각한 듯. 한편 haxe를 haxen이라고 잘못 쓴 문서는 거의 없는데 한국 한정으로 '학세'를 '학센'이라고 잘못 쓰는 듯.