슈바인스학세

Schweinshaxe.

돼지 족발을 사용한 독일요리. 특히 바이에른 지방에서 많이 먹는다. 한국의 족발과 쓰는 부위가 같다. 우리나라에서 아는 사람들은 농담 반으로 독일 족발이라고 부르지만 차이점이 여럿 있다. 단 발 끝부분은 사용하지 않으며, 슈바인스학세는 우리말로는 '돼지 무릎'에 해당한다. 정확히는 발목 바로 윗부분에서 햄 용도로 쓰이는 넓적다리 바로 아래까지를 사용한다.

햄 만들고 남은 부위를 사용하는 거나 마찬가지라 재료비가 저렴한 편으로, 옛날에는 서민들의 요리였다. 지금은 레스토랑이나 맥줏집에서 먹으려면 20 유로 이상으로 꽤 비싸지만 뼈째 붙은 통고기가 나오기 때문에 양이 많아서 혼자 먹기 부담스러울 정도다. 송아지의 비슷한 부위 또는 이를 사용하는 독일요리로 칼브스학세(Kalbshaxe)라는 것도 있지만 인지도는 슈바인스학세가 압도적으로 높다.

요리 방법

만드는 데에는 꽤 시간이 필요한 음식으로, 먼저 족발을 소금과 향신료에 며칠 동안 담가서 잡내를 빼줘야 한다. 여기에 마늘을 문질러 바르고 양념을 잘 발라준 다음 오븐에서 낮은 온도로로 몇 시간 동안 천천히 한다. 레스토랑에서 주문하면 오래 안 걸리는데 미리 구워서 보온해 놨거나 미리 대략 얼마가 나갈 거라고 예상하고 계속 오븐에 넣어두었다는 뜻. 그렇게 안 하고 주문 받아서 굽다가는 서너 시간은 기다려야 한다. 독일에는 이거 말고도 아이스바인이라는 또다른 족발 요리가 있는데 이건 굽지 않고 삶아서 익힌다. 한국의 족발과 좀 더 비슷하다고 하겠다. 독일 남부와 폴란드 쪽은 주로 굽는 방식으로, 남부 독일이나 체코, 오스트리아에서는 삶는 방식으로 주로 요리한다. 그런데 아이스바인은 요리는 물론 돼지의 무릎 부위 그 자체를 뜻하는 말이기도 해서 독일어 위키피디아에서 Schweinshaxe나 이와 비슷한 요리들을 검색해 보면 Eisbein으로 넘어간다.

자우어크라우트 및 매시트 포테이토, 빵이 곁들여 나오는 게 가장 널리 쓰이는 구성. 우리나라에서는 족발을 뼈를 발라낸 후 슬라이스해서 뼈 위에 가지런히 얹어놓는 식으로 접시를 구성하지만 슈바인스학세는 뼈에 고기가 통으로 붙은 상태로 낸다 마치 만화에 자주 나오는 뼈 붙은 통고기 모양과 무척 닮아 있다. 포크와 나이프로 살을 발라내 가면서 먹는다. 먹다 보면 마치 식감이 감자탕에 들은 등뼈 고기와 비슷해서 왠지 감자탕을 먹는 것 같은 느낌이 든다. 게다가 으깬 거지만 감자도 있다!

한국인들의 입맛에는 잘 맞는 편이다. 기름이 빠져서 담백하고 잡내도 적다. 특별히 강한 향신료 향이 있는 것도 아니다. 다만 한국의 족발은 껍질째 푹 삶아서 쫄깃한 맛을 살리는데 반해 슈바인스학센은 껍질이 있긴 해도 오븐에 구워서 바삭한 맛을 살리는 편이다. 또한 한국의 족발은 여러 명이 나눠 먹는 음식이지만 슈바인스학세는 각자 먹는 게 기본이다. 독일요리답게 맥주와 아주 잘 어울리며 특비 바이에른 지역의 밀맥주인 바이젠하고 먹으면 좋다. 와인이라면 가벼운 레드 와인은 물론 화이트 와인이지만 드라이한 리슬링도 꽤 잘 어울린다. 그만큼 돼지고기이지만 담백한 맛을 낸다.

엉터리 이름들

이상하게도 슈바이네학세, 슈바인스학센, 슈바이네학센, 슈바인학센과 같은 식으로 잘못 알고 있는 사람들이 많다. 심지어는 독일식 바비큐 요리와 맥주 전문점을 내세우고 있는 SPC 계열 체인점 그릭슈바인에서도 슈바인스학세를 슈바이네학센으로 표시하고 있다. 철자도 자랑스럽게 'Schweine Haxen'으로 엉터리로 쓰고 있다. 경상남도 남해군에 있는 독일마을에 포진한 독일음식점들 역시 주로 '슈바인학센'이라고 잘못 표기하고 있다.

희한한 건 영어권에서도 Schweinehaxe로 잘못 쓰는 일이 심심치 않으며 심지어는 독일어인데도 이렇게 잘못 쓴 웹문서들이 있다. 이렇게 잘못 쓴 영어권 문서들을 보고 슈바이네 또는 슈바인이라고 생각한 듯. 한편 haxe를 haxen이라고 잘못 쓴 문서는 거의 없는데 한국 한정으로 '학세'를 '학센'이라고 잘못 쓰는 듯.

독일어로는 마지막 부분이 '학세'보다는 '학서'에 가깝다. 즉 끝 모음의 발음기호가 /e/가 아니라 /ǝ/라는 얘기.