육즙

肉汁.

고기에 포함된 풍미 또는 영양소를 포함한 수분.

사람의 몸은 70%가 수분이라는 말은 과학상식으로 지겹게 들었을 텐데, 소나 돼지, 닭이라고 해서 별로 다르지는 않다. 따라서 고기의 성분도 대부분은 수분이며, 고기를 가열하면 단백질이 수축 경화되면서 수분이 빠져 나온다. 채소를 구웠을 때 수분이 많이 빠져 나오는 것과 크게 다르지 않다.

그런데 요리사들 사이에서는 육즙에 대한 강박관념이 많다. 고기 요리에 관련된 오래된 화두 중 하나는 "어떻게 하면 육즙을 가둘 수 있는가"다. 고기를 익히는 과정에서 육즙이 흘러나오는데, 이는 단순한 수분이 아니라 고기의 감칠맛을 가지고 있는 액체다 보니, 요리사로서는 이게 아까울 수밖에 없다. 고기를 구울 때 강한 불에 구워야 한다든가, 여러 번 뒤집지 말라든가 하는 것들이 대체로 육즙을 가두기 위한 방법으로 거론되는 방법이다.

그러나 실제로 실험을 해 보면 강한 불에 구웠을 때 육즙이 더 많이 나온다. 소고기를 49℃로 익히면 수분 2%를 잃지만 54.4℃에서는 4%, 60℃에서는 6%, 65.5℃에서는 12%로 점점 수분 손실이 많아지고, 71℃까지 익히면 수분을 18% 잃는 것으로 나타났다. 즉 60도를 넘기지 않는 것, 그러니까 수비드와 같은 방식이 육즙 보존에는 오히려 낫다는 얘기다.

고기를 강력한 불에 단시간 노출시켜서 겉을 바삭한 크러스트를 만들다시피 하는 시어링 역시 육즙을 가두는 데 도움이 된다고 생각할 수 있다. 하지만 실험 결과 시어링을 하든 안 하든 육즙이 빠져나오는 데에는 별 차이가 없다. 시어링의 효과는 불맛을 내는 거지, 육즙을 가두는 효과는 없다. 여러 번 뒤집지 않고 한 번만 뒤집어서 굽는다고 해도 육즙을 가두는 효과는 없다.

다만 고기를 구운 다음 자르지 않고 잠시 가만히 놔 두는 레스팅(resting)은 육즙이 덜 나오는 데에 도움이 된다. 막 구운 고기는 육즙이 가운데 쪽에 모여 있어서 이 때 자르면 육즙이 많이 쏟아져 나올 수 있는데 고기 안에 있는 열이 때문에 내부 온도가 약간 오르면 고기 중심부에 모여 있던 육즙이 골고루 퍼지면서 안정화므로 레스팅 후에 자르면 육즙 손실도 줄이고 고기의 식감도 전체적으로 촉촉하고 부드러워진다.

어쨌거나, 어떻게 구워도 육즙은 흘러나올 수밖에 없다. 강한 불에 겉을 빨리 구우면 육즙이 갇힐 것로 생각하지만 고든 램지나 제이미 올리버가 올린 스테이크 굽는 영상을 봐도 육즙이 흘러나는 모습을 볼 수 있다. 제이미 올리버는 오히려 레스팅 때 흘러나온 육즙올 모아 올리브유를 섞어 소스를 만들어 스테이크에 끼얹기도 한다. 우리나라는 고기를 주로 석쇠나 불판 위에서 강한 불에 굽는데, 이렇게 하면 수분이 밑으로 떨어지거나 빨리 증발하기 때문에 육즙이 별로 안 나오는 것처럼 착각할 수 있다.