새우튀김

울릉도의 독도새우튀김.

말 그대로 새우를 튀긴 요리.

지구상에 수많은 튀김이 있고 새우도 그저 수많은 식재료 중에 하나지만 유독 인기가 높은 튀김 중에 하나다. 가히 오징어와 함께 해산물 튀김의 대표주자라고 할 수 있으며, 종류에 따라 다르지만 오징어보다는 새우를 더 고급으로 치는 편이다. 맛있는 식재료로 손꼽히는 새우이고 다양한 요리법이 존재하지만 많은 사람들이 새우 하면 가장 먼저 생각하는 요리법이기도 하다.

일본식 에비후라이.

특히 튀김 요리가 굉장히 세분화된 일본에서는 텐푸라 방식으로 묽은 튀김옷만 입혀서 튀겨내는 새우 텐푸라와, 튀김옷에 빵가루를 입혀서 튀겨내는 새후 후라이(에비후라이) 두 가지 방향으로 발달했다. 난이도는 아무래도 텐푸라 쪽이 높기 때문에 이쪽은 상당한 고급 요리 대접을 받는다. 후라이는 좀 더 대중적이라서 이자카야나 경양식집, 프랜차이즈 음식점 등등에서 쉽게 볼 수 있지만 이 역시 마리 당 얼마로 계산할 정도로 가격대가 있다. 일본의 돈카츠 전문점도 에비후라이를 메뉴에 올려놓은 가게가 꽤 있다. 오히려 생선카츠보다는 에비후라이 보기가 더 쉬운 편이다. 후라이는 생선카츠와 마찬가지로 타르타르 소스와 함께 나오며, 잘 어울린다.

일본음식의 토핑으로도 단골로 올라가는데, 여러 가지 텐푸라를 밥에 올려 먹는 텐동에도 들어가며, 새우가 들어가는 텐동은 대체로 값이 올라간다. 카레라이스나 우동, 뜨거운 국물소바에도 에비후라이가 인기 토핑이고, 나고야식 주먹밥인 텐무스도 새우튀김을 밥으로 싸서 만든다.

제대로 된 재료로 만드는 튀김은 보통 머리부터 꼬리까지 한 마리를 통째로 튀긴다. 단, 후라이는 머리는 떼어내고 방망이처럼 몸을 곧게 펴서 튀기는 곳이 많다. 몸통의 껍질은 벗기는 곳도 있고 그렇지 않은 곳도 있는데, 요리사의 기술이 좋으면 껍질까지 바삭하고 먹기 좋게 튀겨지지만 그렇지 않으면 먹을 때 날카롭게 끊어지면서 입 안이 찔리기 십상이거나, 질겨서 이빨로 끊기가 어려워진다. 머리 부분이 맛이 좋지만 여기도 수염과 같이 날카로운 부분이 있어서 먹을 때 주의할 필요가 있다. 물론 각자 호불호가 있어서 머리에 꼬리까지 남김 없이 먹는 사람들이 있는가 하면 머리 꼬리 다 안 먹고 몸통만 먹고 남기는 사람들도 있다.

주로 쓰이는 새우는 보리새우로, 크기도 적당히 큼직하고 맛도 좋다. 물론 값은 비싸다. 동남아시아 쪽에서 수입해 오는 블랙타이거 역시 인기가 많으며, 보리새우보다는 저렴하지만 맛도 그리 떨어지지 않으므로 특히 후라이용으로는 많이 사랑 받는다. 중하나 대하, 흰다리새우도 쓰인다. 아예 빵가루까지 다 묻혀서 냉동시킨 제품도 쉽게 구할 수 있다. 신선한 재료로 만드는 것보다야 맛은 떨어질 수밖에 없지만 간편하게 만들 수도 있고, 잘 만들어 놓으면 맛도 괜찮기 때문에 저렴하게 파는 음식점에서는 많이 사다 쓴다.

우리나라의 길거리 튀김 중에도 새우튀김이 있다. 다른 튀김처럼 튀김옷이 두꺼운 데다가 새우도 대체로 수입산 냉동품을 쓰기 때문에 신선한 재료를 사용한 것과 비교하면 식감이 푸석한 편. 혹은 빵가루를 묻힌 냉동제 새우 후라이를 사다가 그래도 튀겨 쓰기도 한다. 하지만 길거리 튀김 중에는 가장 가격이 비쌀 정도로 인기가 좋다. 가끔은 의외로 괜찮은 새우튀김이 걸릴 때도 있다. 횟집에서도 새우튀김을 팔고, 특히 바닷가 음식점에서는 신선한 새우로 근사한 새우튀김을 만들어 주기도 하고, 새우를 굽거나 쪄서 먹다가 머리만 남기면 따로 모아서 튀겨다 주기도 한다.

감자를 실처럼 가늘고 길게 썬 다음 껍질을 벗긴 새우에 돌돌 말아서 튀겨내는 '감자말이 새우'라는 것도 있다. 냉동식품으로 쉽게 구할 수 있으며, 길거리 음식으로도 인기가 많다. 튀겨내면 감자의 바삭한 맛과 새우의 달고 고소한 맛이 잘 어울려서 코코넛 새우에 필적할 만한 맛을 낸다.

자잘한 새우를 그냥, 혹은 튀김옷을 살짝 묻혀서 바로 기름에 튀겨내기도 하며 우리나라의 이자카야에서 흔히 '새우깡'이라는 이름으로 팔린다. 다만, 묵은 기름에 튀겨야 고소하다고 생각하는 요리사들이 적지 않으므로 주의가 필요하다.

중국에도 여러 가지 새우튀김이 있어서 새우를 튀겨 소스를 부어 먹는 루안쟈샤런(軟炸蝦仁), 칠리를 사용한 샹라샤(香辣虾)와 같은 새우튀김 요리들이 있다. 이제는 많이 알려진 멘보샤의 경우 새우를 다져서 빵 사이에 끼워 튀기는 거라 새우를 통으로 튀기는 튀김은 아니지만 어쨌든 새우튀김으로 볼 수 있다. 중화요리에도 새우튀김 요리는 여러 가지가 있는데, 튀김 그 자체로 먹기보다는 소스를 넣어 다시 한번 웍에 볶아내는 요리가 많다. 깐쇼새우, 깐풍새우, 크림새우와 같이 본질은 튀김옷 입혀 튀긴 새우인데 소스에 따라 여러 가지 요리가 나온다. 일본식 중화요리로는 마요네즈를 사용한 에비마요도 인기가 많다. 중화요리 쪽에서는 대체로 머리와 몸통 껍질을 다 떼어내고 튀긴다. 동남아시아 역시 태국, 베트남을 비롯해서 새우가 많이 잡히는 바다를 끼고 있는 나라라면 다양한 새우 요리가 있고 새우튀김 요리도 여러 가지가 나온다. 태국에는 새우살을 다져 돼지기름과 함께 뭉쳐서 튀겨내는 텃만꿍이라는 튀김 요리가 유명하며, 베트남에도 새우를 채썰은 고구마, 전분으로 만든 반죽과 함께 동그란 모양으로 튀겨내는 바인똠이 유명하다.

서양에서도 새우튀김은 인기가 많은데, 피시 앤드 칩스 레스토랑에 가면 새우도 튀겨주는 곳이 많다. 하지만 대체로 중국이나 일본과 같은 아시아식 새우튀김 요리를 많이 먹는 편이다. 미국의 플로리다 지역 일대에는 코코넛 플레이크를 묻혀 튀긴 코코넛 새우가 인기가 많은데, 패밀리 레스토랑을 통해 다른 나라로도 퍼져 나갔다. 정확한 기원은 알 수 없지만 카리브해나 폴리네시아 쪽에서 생겨났을 것으로 보고 있다.