초밥

생선초밥.

밥에 식초, 설탕, 소금을 주 재료로 한 양념액을 섞은 것. 여기에 쓰이는 양념액을 배합초라고 부른다. 원래 의미는 [[생선초밥]이 아닌 식초로 맛을 낸 밥 그 자체를 뜻하지만 실제로는 생선초밥이나 유부초밥 같은 요리가 아니면 밥에 식초를 쓸 일이 없기 때문에 초밥이라고 하면 생선초밥이나 유부초밥 같은 요리를 뜻한다. 일본도 스시(すし, 寿司)라고 하면 기본은 생선초밥, 즉 니기리즈시(握りずし)를 뜻한다. 밥을 지을 때 배합초를 넣고 짓는 것이 아니라 밥을 지은 다음에 배합초를 섞는 식으로 만든다.

1. 밥을 짓는다. 배합초를 섞을 것을 감안해서 지어야 한다. 즉 최종 결과물보다는 물을 조금 적게 해야 한다.
2. 밥이 다 되면 통에 옮겨 담는다. 음식점에서는 입구가 넓은 나무통을 많이 사용한다.
3. 배합초를 골고루 부어가면서 잘 섞어준다.
4. 천으로 덮고 뜸을 들여준다. 요리에 따라서 다르겠지만 예를 들어 생선초밥은 뜨거운 상태보다는 살짝 온기가 있는 정도에서 먹는 게 가장 좋으므로 온도 조절이 무척 중요하다. 또한 이 과정에서 물방울이 맺혀서 떨어진다든가 하면 밥이 어디는 물기가 적고 어디는 물기가 많아져서 망한다. 초밥을 나무통에 담아 천으로 덮는 이유도 밥이 온도가 낮아지는 과정에서 물방울이 생기지 않고 습기를 흡수하기 때문.

기능으로 본다면 일단 보존성이다. 식초에는 살균작용이 있고 산성도를 높이므로 세균 번식 억제 효과도 있다. 생선초밥은 원래 발효시킨 생선을 그냥 밥 위에 얹는 식이었는데 에도시대에 노점에서 도쿄만 앞에서 잡은 생선을 바로 사용하면서 상하는 속도를 늦추기 위한 방법으로 생선을 초절임하거나 밥을 식초와 버무린 초밥이 쓰이기 시작했다. 한편으로는 밥에 여러 가지 맛을 더하는 효과도 있다. 유명한 초밥 전문점이라면 자기만의 레시피가 있게 마련인데 알고 보면 차이가 꽤 있다. 크게 단맛과 신맛, 짠맛 이 세 가지를 조합하는 것이기 때문에 어떻게 조합하느냐에 따라서 차이가 생길 수밖에 없다. 단순한 맛 말고도 다른 이유 때문에 레시피를 조절하는 일도 있는데, 예를 들어, 나이든 사람들이 많이 찾는 초밥 전문점은 설탕을 약하게 잡는 편이다. 아무래도 당뇨병을 비롯한 성인병에 시달리는 사람들이 많기 때문. 아스파탐 넣으면 되는 거 아님?

밥만 그냥 먹기는 별로다. 달고 짜고 시고 한 밥에 불과하다. 그러나 다른 재료와 조합이 되면 조화를 이루어 맛있는 음식으로 탈바꿈한다. 특히 해산물과 잘 어울리는 편이기 때문에 일본을 중심으로 다양한 해산물 초밥 요리들이 발전했다.