스위트 와인

말 그대로 단맛이 나는 와인.

만드는 방법

낮은 알코올 도수의 스위트 와인

보통 알코올 도수가 5~6% 정도인 스위트 와인이 여기에 해당한다. 발효를 중간에서 끊으면 발효가 덜 된 당분이 남아서 단맛을 낸다.

• 끓여서 효모를 죽인다.
• 소르빈산칼륨과 같은 방부제를 넣어도 효모가 몰살당한다. 화학무기 테러.
• 필터로 효모를 걸러낸다. 미세한 필터로 확실히 걸러내지 않으면 일부라도 살아남은 녀석들이 나머지 당분을 먹어치울 수 있다.

결국 중간에 효모를 몰살시켜버리는 것이 핵심이다. 기껏 술 만들어 줬더니 단물만 빼먹고 죽여버라냐! 잠깐, 당분을 먹고 알코올을 만드는 거니까 단물은 효모 니들이 다 빼억었지!

높은 알코올 도수의 스위트 와인

알코올 도수가 보통의 드라이 와인과 비슷하거나 오히려 좀 높다 싶은 스위트 와인도 있다. 이들은 보통 와인보다 많은 당분을 집어넣어서 발효시킨다. 처음에는 효모들이 넘치는 먹을거리에 신나게 먹으면서 증식하지만 그 결과로 알코올 도수가 높아지면 오히려 효모가 그 독성으로 죽는다. 사람이나 효모나 과식은 사망의 지름길. 대략 알코올 농도 12% 이상부터 이런 효과가 일어나는데, 그래서 자연 발효로 만들 수 있는 알코올 농도는 대략 15%가 한계다.

발효로 만들어지는 알코올 농도는 당도의 절반이므로 계산해 보면 당도 30%가 넘는 포도즙으로 술을 만들면 도수 높은 스위트 와인이 만들어진다.

문제는 그 정도로 당도가 나오는 포도가 없다는 것. 결국 뭔가 작전이 필요하다. 과즙 중에서 당분이 차지하는 비율이 24%라고 가정하자. 당도를 35%로 올리려면 어떻게 해야 할까? 당분을 11% 더 넣으면 35%가 될 것이다.