사워도
Sourdough. 또는 sourdough bread라고 부른다.
빵의 일종으로, sour는 '시다, 시큼하다'와 같은 뜻을 가지고 있으며 dough는 '밀가루 반죽'을 뜻한다. 즉 이름대로 풀어보면 '시큼한 밀가루 반죽'인 셈.
효모 발효를 한다는 점에서는 보통 빵과 같지만, 발효종으로 이전에 만들어서 발효시켜 놓았던 반죽을 쓴다는 차이가 있다. 따로 배양시킨 효모를 쓰는 게 아니라, 이전에 자연 발효시킨 것을 쓰기 때문에 효모는 물론 유산균까지 들어있어서 특유의 신맛을 낸다. 일반 빵과 가장 큰 차이가 바로 이 유산균에 있다. 이걸 전문으로 만드는 곳에서는 발효종 반죽을 잘 관리하는 게 중요하며, 잘 관리만 하면 그 가게 특유의 맛을 계속 이어갈 수 있다.
지금과 같이 따로 배양시킨 효모를 사용하기 전에, 발효 빵을 만들던 방식으로 역사는 기원전으로 한참 거슬러 올라간다. 유물로 발견된 것만 해도 스위스에서 기원전 3700년 전 것이 발굴되었으며 역사는 훨씬 더 길 것이다.[1]
처음 만들 때에는 먼저 스타터(starter)를 만들어야 한다. 밀가루와 물을 섞은 다음 며칠 놓아둔다. 옛날에는 밀가루에 효모와 미생물 포자가 있었지만 요즘은 요구르트를 써서 유산균을 만든다.[2] 신선한 플레인 요구르트를 사용해야 한다. 아무래도 그냥 만들려고 하면 전문가가 아니라면 잡균이 쉽게 끼여서 망치기 딱 좋다. 효모는 물론 미생물까지 이용한다는 점에서는 누룩과 비슷한 셈. 빵을 만들 때 이 발효종을 섞어서 발효를 하며, 발효가 잘 되면 일부를 또 떼어서 다음 빵을 만들 때 쓴다.
담백하면서 유산균이 내는 약간의 신맛이 특징으로, 밀가루로 주로 만들지만 호밀이나 통밀을 사용하기도 한다. 뭔가 건강한 빵이라는 인식이 있으며, 서양에서는 아침에 많이 먹는 편이다. 위의 사진처럼 달걀 요리와 곁들여 나오는 걸 종종 볼 수 있다.
각주
- ↑ Gaenzle, Michael (1 April 2014). "Sourdough Bread". In Batt, Carl (ed.). Encyclopedia of Food Microbiology (2nd ed.). Academic Press. p. 309. ISBN 978-0123847300.
- ↑ "Sourdough starter", BBC Food.
