누룩
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당화효소와 효모가 함께 들어 있는, 술, 특히 비어를 만드는 재료.
과일은 처음부터 당분을 가지고 있으므로 바로 효모만 투입하면 술이 되지만 곡물은 당분이 적고 대부분 탄수화물은 녹말 형태로 가지고 있으므로 술을 만들려면 먼저 당화효소로 녹말을 당분으로 바꾸고, 효모로 당분을 알코올로 바꾸어야 한다. 누룩은 1단계에 필요한 당화효소와 2단계에 필요한 효모를 모두 가지고 있는 것.
맥아는 싹을 틔웠을 때 당화효소가 나오지만 누룩은 주로 통밀을 재료로 하며 국균의 작용으로 당화효소를 만든다. 물론 누룩이 제대로 되려면 국균과 함께 효모도 붙어야 한다.
이름 있는 막걸리 양조장은 누룩 관리에도 공을 많이 들이며, 직접 누룩을 만들기도 한다. 대표적인 예가 부산의 산성막걸리와 함께 유명한 산성누룩[1]. 알칼리성누룩은 안 유명하나요?
