비네그레트
Vinaigrette 또는 vinaigrete.
식용유와 식초 혹은 대용으로 레몬즙 같은 신맛이 강한 것을 섞은 것. 여기에 소금, 허브, 향신료를 넣어 맛을 더할 수도 있으며 채소를 잘게 썰어넣기도 한다. 드레싱이나 딥 소스로 널리 쓰이며 마리네이드에도 많이 쓰인다. 1694년 프랑스 아카데미 프랑세즈(Académie française)의 사전에도 나올만큼 꽤 오랜 역사를 가지고 있다.[1]
식용유와 식초(혹은 레몬즙)의 비율은 위 1694년의 문헌에 "오일은 황제처럼, 식초는 거지처럼 넣을 것"[1]이라고 쓰여 있듯이 식용유의 비율이 압도적이다. 레시피에 따라 다르지만 식초 1에 식용유 3~5 정도의 비율이다. 식용유로는 올리브유, 유채씨유, 포도씨유, 해바라기씨유, 카놀라유와 같이 드레싱으로 널리 쓰이는 기름들이 다양하게 쓰인다. 지역에 따라서는 아보카도유, 호두기름, 땅콩기름 같은 것들도 쓰인다. 중국이나 일본에서는 참기름을 넣기도 한다. 식초는 화이트 와인 식초를 많이 쓰지만 주정식초, 쌀식초처럼 맛이 중립적인 것도 좋다.
식초와 식용유는 섞이지 않으므로 거품기, 숟가락, 젓가락 같은 도구로 열심히 섞어 줘야 한다. 그래도 시간이 지나면 둘이 분리되므로 만든 다음에 바로 재료 위에 끼얹어 주거나 해야 한다. 아니면 유화제 구실을 할 수 있는 재료를 더할 수도 있다. 디종 머스타드, 달걀 노른자 같은 것들이 그런 역할을 할 수 있다. 시중에 있는 제품 중에는 유화제를 약간 넣어서 둘이 어느 정도는 섞일 수 있도록 한 것도 있다.
비네그레트는 다른 소스의 재료로도 다양하게 쓰이며 많은 드레싱의 베이스 구실을 한다. 날채소만 먹으려면 너무 뻑뻑해서 기름을 치는데 너무 느끼해지지 않도록 식초가 산뜻하게 균형을 맞춰주므로 샐러드 드레싱으로는 제격이다. 당장에 날달걀만 추가해서 거품기로 열심히 치면 마요네즈가 되며, 머스터드와 설탕을 넣으면 프렌치 드레싱이 된다. 피망, 설탕, 그리고 오레가노와 같은 향신료를 더하면 이탈리안 드레싱이 된다.[2] 참기름, 간장, 설탕을 더하면 오리엔탈 드레싱을 만들 수 있다.
브라질음식에도 많이 쓰이는 소스로, 비네그레트에 토마토, 양파, 피망과 같은 채소를 잘게 썰어 넣은 것을 비나그레테(vinagrete)라고 부른다. 슈하스쿠, 페이주아다와 같은 브라질요리에 곁들여 먹는다.
