누룩곰팡이

국균이라고도 한다. 말 그대로 누룩을 만드는 데 없어서는 안 되는 미생물. 이 곰팡이가 만들어 내는 당화효소로 곡물의 녹말 성분을 당분으로 전환한다. 서양의 맥주나 위스키는 맥아에서 나오는 당화효소를 쓰지만 우리나라의 전통주는 누룩곰팡이가 맥아를 대신해 왔다. 맥아는 엿이나 식혜의 원료로 주로 쓰였다.

당화효소 말고도 구연산이 만들어지므로 신맛이 나는 게 특징이다. 산성으로 만들기 때문에 잡균이 덜 끼어 술을 망칠 위험을 줄여준다.

일본은 백국균을, 우리나라는 황국균을 주로 사용한다. 백국균 쪽이 신맛이 거 많이 난다.