사워도
Sourdough. 또는 sourdough bread라고 부른다.
빵의 일종으로, sour는 '시다, 시큼하다'와 같은 뜻을 가지고 있으며 dough는 '밀가루 반죽'을 뜻한다. 즉 이름대로 풀어보면 '시큼한 밀가루 반죽'인 셈.
효모 발효를 한다는 점에서는 보통 빵과 같지만, 발효종으로 이전에 만들어서 발효시켜 놓았던 반죽을 쓴다는 차이가 있다. 따로 배양시킨 효모를 쓰는 게 아니라, 이전에 자연 발효시킨 것을 쓰기 때문에 효모는 물론 유산균까지 들어있어서 특유의 신맛을 낸다. 일반 빵과 가장 큰 차이가 바로 이 유산균에 있다. 이걸 전문으로 만드는 곳에서는 스타터를 잘 관리하는 게 중요하며, 잘 관리만 하면 그 가게 특유의 맛을 계속 이어갈 수 있다.
지금과 같이 따로 배양시킨 효모를 사용하기 전에, 발효 빵을 만들던 방식으로 역사는 기원전으로 한참 거슬러 올라간다. 유물로 발견된 것만 해도 스위스에서 기원전 3700년 전 것이 발굴되었으며 역사는 훨씬 더 길 것이다.[1]
처음 만들 때에는 먼저 스타터(starter)를 만들어야 한다. 밀가루와 물을 섞은 다음 며칠 놓아둔다. 옛날에는 밀가루에 효모와 미생물 포자가 있었지만 요즘은 요구르트를 써서 유산균을 만든다.[2] 신선한 플레인 요구르트를 사용해야 한다. 아무래도 그냥 만들려고 하면 전문가가 아니라면 잡균이 쉽게 끼여서 망치기 딱 좋다. 효모는 물론 미생물까지 이용한다는 점에서는 누룩과 비슷한 셈. 빵 반죽보다는 묽게, 걸쭉한 액체 정도로 배합한다. 밀가루의 효소가 물과 만나면 활성화되어 녹말을 당분으로 분해하는 작용이 일어난다. 빵을 만들 때 이 발효종을 섞어서 발효를 하며, 발효가 잘 되면 일부를 떼어서 스타터로 쓸 수도 있고, 스타터에 밀가루와 물을 추가해서 배양할 수도 있다.
담백하면서 유산균이 내는 약간의 신맛이 특징으로, 밀가루로 주로 만들지만 호밀이나 통밀을 사용하기도 한다. 뭔가 건강한 빵이라는 인식이 있으며, 서양에서는 아침에 많이 먹는 편이다. 위의 사진처럼 달걀 요리와 곁들여 나오는 걸 종종 볼 수 있다.
각주
- ↑ Gaenzle, Michael (1 April 2014). "Sourdough Bread". In Batt, Carl (ed.). Encyclopedia of Food Microbiology (2nd ed.). Academic Press. p. 309. ISBN 978-0123847300.
- ↑ "Sourdough starter", BBC Food.
