글루탐산나트륨

sodium glutamate.

또는 글루탐산일나트륨(monosodium glutamate)이라고 부르며, 우리에게 친숙한 MSG는 MonoSodium Glutamate에서 가져온 것이다.

아미노산의 일종이며 조미료의 주 성분이다. 이 물질이 발견된 이후로 음식은 엄청난 변화를 겪었으며 건강에 관련해서 수많은 논란을 낳았다. 수십 년간에 걸친 논란 끝에 지금은 건강에 문제가 없는 것으로 정리되는 분위기다.

1908년에 일본의 이케다 키쿠나에(池田菊苗) 교수가 다시마에서 처음으로 발견했다. 이전에는 사람이 느낄 수 있는 맛으로 단맛, 짠맛, 쓴맛, 신맛 네 가지가 있었지만 이케다 교수는 이 네 가지와 구별되는 또다른 맛이 있다는 것을 알았다. 이것이 바로 제5의 맛인 감칠맛이다. 연구를 통해 물에 가장 잘 녹는 물질인 글루탐산나트륨을 발견했고, 이를 글루탐산일나트륨, 즉 MSG라고 이름을 붙이고 특허를 출원했다. 그리고 1909년에 이케다 교수로부터 MSG의 상품화를 위임 받은 스즈키 형제가 아지노모토(味の素)라는 이름으로 세계 최초의 조미료를 생산하기 시작했다.