대체고기
Meat analogue.
실제 고기가 아닌 소재로 고기와 비슷한 맛을 내는 식재료를 뜻한다. 대체육, 유사고기, 식물성 고기와 같은 여러 가지 이름으로 부르고 있다.
가장 오랜 역사를 지난 것은 역시 콩을 원료로 한 콩고기다. 식물성 단백질의 보고인 콩의 단백질과 지방을 활용해서 고기와 비슷한 질감[1]과 맛을 내는 식품이다.
사실 우리는 이래저래 많이 먹고 있다. 식품 성분표에 '대두단백'이라는 말이 있다면 콩고기가 들었을 확률이 높다. 가장 흔히 볼 수 있는 사례가 라면과 만두. 라면 중에는 특히 짜파게티와 같은 짜장면류 혹은 볶음면류 라면에 많이 들어 있고 컵라면 중에도 은근 많다. 건더기에 뭔가 동글동글한 게 있는데 먹어보면 고기 같지만 씹는 맛이 다르다면 딱 그게 콩고기다. 만두 중에도 저렴한 것들은 고기는 별로 안 쓰고 콩고기를 쓰는 제품이 많다.
채식을 추구하는 사람들이 늘고 축산업의 환경 오염이나 온실가스 문제, 동물권 문제와 같은 문제들이 점점 커지면서 대체고기 연구도 굉장히 빠르게 진행되고 있다. 특히 기후변화 문제가 인류의 생존을 위협하는 문제로까지 대두되면서 대체고기 연구 개발이 크게 활성화 되었고 상품화도 활발하게 이루어지고 있다. 최근에는 국내의 패스트푸드 프랜차이즈도 대체고기를 활용한 음식을 내놓고 있다. 대체고기로 패티를 만든 버거킹의 플랜트와퍼, 롯데리아의 어썸버거가 대표 사례.
대체고기 연구는 크게 두 가지 흐름인데 실제 고기의 조직을 배양하는 방식으로 동물을 죽이지 않고도 고기를 '배양'하는 방향이 있고, 콩고기와 같은 식물성 고기를 최대한 실제 고기와 비슷하게 만드는 방향이 있다. 전자는 아직 초기 단계고 가격도 너무너무너무 비싸기 때문에[2] 지금으로서는 콩고기를 실제 고기와 비슷하게 만드는 쪽이 현실적이다. 기술이 상당히 개발되어 이제는 조리 방법에 따라서는 진짜 고기와 무척 비슷한 수준까지 올라왔다. 심지어 육즙까지 재현한 고기들이 나오고 있다! 단순히 콩고기를 넘어서[3] 식물성 고기라고 부르거나 가짜고기(fake meat) 또는 인조고기라고 부른다.
