마리네이드
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Marinade.
고기, 생선과 같은 재료를 요리하기 전에 조미액에 담가서 맛을 들이는 것[1], 또는 맛을 들이기 위해 쓰이는 조미액.
절임[2]과 비슷하다고 할 수 있지만 분명한 차이가 있다. 절임은 원래 식재료를 오래 보존하기 위한 방법이다. 지금이야 냉동 냉장 기술이 보편화되어 있고 방부제도 쓰이기 때문에 보존성보다는 절임 특유의 맛과 향을 주요한 목적으로 하지만[3][4], 마리네이드는 보존성과는 별 관계가 없으며, 요리를 하기 전에 재료에 맛을 들이는 과정이다. 우리식으로 하면 '양념에 재우는' 게 마리네이드다. 예를 들어 갈비를 양념에 재웠다가 굽는 것도 마리네이드의 일종이고 치킨을 염지하는 것도 마리네이드다. 며칠에서 몇 달, 그 이상을 담가 놓는 절임에 비해 마리네이드는 몇십 분에서 길어야 하룻밤 정도로 시간이 짧다.
키위나 파인애플과 같이 효소 작용을 하는 재료를 사용하면 고기나 생선의 육질을 연하게 하는 효과도 있다.[5] 식초나 레몬즙과 같은 것들을 넣어서 살균 효과를 기대하기도 하지만 효과가 별로 좋지는 않으며 오히려 마리네이드 과정에서 미생물이 증식할 위험이 커지므로 요즈음 냉장고에 보관해서 마리네이드하는 게 기본이다.
마리네이드에 주로 쓰이는 재료로는 다음과 같은 것들이 있다.
- 신맛이 있는 것, 예를 들어 식초, 레몬즙 같은 것들.
- 효소 작용을 하는 것 : 파인애플, 키위
- 식용유 : 올리브유가 가장 널리 쓰인다. 우리나라라면 참기름이나 들기름.
- 허브 : 오레가노, 월계수잎, 바질, 그밖에.
- 향신료 : 후추, 고추, 마늘, 그밖에.
- 소금, 설탕, 간장, 젓갈과 같은 조미료.
