브레타노미세스
Brettanomyces.
효모의 일종. 줄여서 브렛(Brett)이라고도 부른다.
효모의 일종인데, 맥주든 와인이든 이들에게는 애증의 관계라고 할 수 있다.
'야생' 효모의 일종이다. '야생'이라는 말은 그닥 좋은 건 아닌데, 인간이 미생물에 대한 지식이 높아지고 나서는 가축을 품종개량하듯이 미생물도 인간에게 이로운 쪽으로 개량하기 위해 공을 들여 왔고, 효모라고 예외는 아니었다. 빵을 [[발]효하기 좋은 [[효모], 맥주를 만들기 좋은 효모, 이런 것들로 개량되었고 그것도 모자라서 빵이든 술이든 세분화되어 각자의 스타일에 어울리는 미생물로 품종이 개량되어 왔다.
양조업자에게 브렛은 불청객이었다. 만약 맥주에 이놈이 끼여들면 불쾌한 향미를 만들어 내기 때문에 술을 망치는 주범 중 하나였다. 효모는 산소가 없을 때에는 포도당을 분해해서 이산화탄소와 에탄올을 만들어내는데, 효모의 종류에 따라 부산물이 만들어지며 이러한 부산물이 술의 맛이나 향에 영향을 준다. 브렛이 만들어내는 부산물 중 향미에 가장 큰 영향을 끼치는 것은 4-에틸페놀(4-EP)이라는 화합물인데, 이른바 '밴드에이드' 냄새라는 것을 낸다. 그밖에 스모키, 스파이시 향미를 만들어 내는 4-에틸구아이아콜(4-EG), 헛간이나 동물의 털, 혹은 눅눅한 향미를 만들어 내는 4-에틸카테콜(4-EC)도 향미에 영향을 주는 요소로, 별로 좋은 향미를 내는 녀석들은 아니다.[1]
와인을 양조할 때, 이 녀석이 적정한 수준으로만 끼여든다면 긍정적인 영향을 줄 수도 있다. 와인은 맥주에 비해서 매우 복잡한 향미를 만들어 내는데,[2] 와인의 향미 노트에 가죽, 신문지, 헛간, 스파이스, 이런 것들이 적혀 있다면 필시 브렛이 끼여 있을 가능성이 높다. 이런 향들은 대체로 와인을 열었을 때 초기에 나타나다가 시간이 지나면 휘발되어 천천히 누그러진다.
