가공치즈

Processed cheese.

자연 발효 방식으로 만든 자연치즈에 발효시키지 않은 유제품과 색소 등의 첨가물, 그리고 이들이 잘 섞일 수 있도록 돕는 유화제를 섞어서 향미나 물성을 변화시킨 것. 제품마다 차이가 있지만 보통은 40~60% 정도의 자연치즈가 사용된다. 아예 치즈를 1g도 쓰지 않고 식용유와 첨가물로만 만드는 모조 치즈, 혹은 이미테이션 치즈와는 다르다. 가공치즈는 일정 비율 이상 치즈가 들어간다. 우리나라의 식품공전에서는 자연치즈와 가공치즈를 다음과 같이 정의하고 있다.

(1) 자연치즈 : 원유 또는 유가공품에 유산균, 응유효소, 유기산 등을 가하여 응고시킨 후 유청을 제거하여 제조한 것을 말한다. 또한, 유청 또는 유청에 원유, 유가공품 등을 가한 것을 농축하거나 가열 응고시켜 제조한 것도 포함한다.

(2) 가공치즈 : 자연치즈를 원료로 하여 이에 유가공품, 다른 식품 또는 식품첨가물을 가한 후 유화 또는 유화시키지 않고 가공한 것으로 자연치즈 유래 유고형분 18% 이상인 것을 말한다.

즉, 치즈 제품 안에 최소 자연치즈 유래 유고형분이 18% 이상 들어가야만 가공치즈라는 이름을 붙일 수 있고, 식품공전 제5. 19-9로 분류되는 유가공품 → 치즈류에 들어갈 수 있다. 반면 모조치즈의 정의는,

(6) 모조치즈

식용유지와 단백질 원료를 주원료로 하여 이에 식품 또는 식품첨가물을 가하여 유화시켜 제조한 것을 말한다.

모조치즈는 아예 분류 자체도 유가공품이 아닌 식용유지류 → 식용유지가공품에 속하며, 여기에는 쇼트닝, 마가린과 같은 제품들도 들어 있다.