생선구이

이름처럼 물고기를 불에 구운 음식.

사람이 불을 다루는 법을 배우고, 음식을 불에 익혀 먹는 방법을 터득했을 때부터 그 기원을 찾을 수 있는 요리다. 농경사회 전 수렵과 채집으로 인류가 먹고살았을 때 강가 또는 바닷가에서는 물고기가 주식이었으므로 가장 간단한 조리방법인 구이로 먹었을 것은 당연한 얘기.

우리나라를 비롯한 아시아권은 한 마리를 통째로 굽는 쪽을 선호한다. 꽁치 정도까지는 아예 배도 안 가르거나 내장만 뺀 상태로 물고기의 원래 상태를 유지한 채 뒤집어가면서 굽는다. 고등어 정도 크기라면 반으로 가르되 왼전히 자르지는 않고 펼친 모양으로 굽는다. 큰 생선은 뼈를 발라내고 부위별로 잘라서 쓴다.

보통은 특별히 소스르 바르지 않고 소금 정도만 쳐서 굽거나, 미리 소금에 절여 놓은 것을 굽는다. 고갈비와 같은 양념구이도 없진 않지만 소수에 불과하다. 단, 장어와 같은 몇몇 생선은 양념을 발라서 굽는 방법이 주를 이룬다.

꽁치구이는 횟집 기본안주로도 흔히 볼 수 있다.

고기구이와 함께 인류 역사에서 가장 오래된 요리라고 할 수 있지만 고기구이에 비해 인기는 약하다. 고기는 불로 익혀 먹는 방법이 기본이고 육회나 스테이크 타르타르 같이 날로 먹는 음식은 소수에 불과하다. 반면 우리나라나 일본은 생선을 날것 그대로, 즉 회로 먹는 방법도 발달해서 주류에 속한다. 결합조직이 강해서 잘 구우면 부드러우면서도 적당히 씹는 맛도 있는 고기에 비해 생선은 결합조직이 약해서 구우면 부드러운 느낌은 사라지고 단단한, 푸석한 느낌이 될 수도 있는 식감으로 변하는데, 그 때문에 회를 더 좋아하는 사람들도 많다. 특히 비싼 생선일수록 회로 먹어야 제맛이라는 인식도 날리 퍼져 있다. 이 때문에 생선구이를 메인 요리로는 잘 여기지 않고 밥반찬이나 횟집 쓰끼다시 정도로 보는 사람들이 많다. 여기에 더해, 통째로 굽는 생선은 잔가시를 빼가면서 먹는 게 여긴 귀찮은 게 아니다. 특히 잔가시가 얇고 많은 청어 같은 생선은 그야말로 귀찮음 오브 귀찮음.

그래도 기사식당 혹은 사무실 밀집지역이나 시장통의 백반집 가운데는 생선구이를 주력으로 하는 식당을 많이 찾아볼 수 있다. 저렴한 가격을 무기로 하거나 씨알이 좀 되는 생선을 배를 갈라 펼쳐 통으로 내서 볼륨감으로 시선을 사로잡는 게 이런 식당들의 전략.